Gıda israfı restoranlarda dikkat çekici boyutta

Restoranlarda oluşan gıda atıklarının belirlenmesi için yapılan araştırmadan çok çarpıcı sonuçlar ortaya çıktı. Araştırmada en çok atık oluşturan besin grupları incelendiğinde yüzde 68 oranında sebzelerin mutfakta atık oluşturduğu tespit edildi. 

Tüketim için üretilen gıdaların atığa dönüşmesi, sadece gıdaların değil aynı zamanda üretim ve tüketim döngüsü sürecinde harcanan zaman, enerji, emek, para ve doğal kaynakların israfına da yol açıyor.

İstanbul’da restoranlarda oluşan gıda atıklarının belirlenmesi için birinci ve ikinci sınıf restoranlarda araştırma yapıldı. Araştırmada, en çok atık oluşturan besin grubu da incelendi. Sonuçlar, yüzde 68 oranında sebzelerin mutfakta atık oluşturduğunu ortaya koyarken, bunu etler ve ekmek grubu, dondurulmuş gıdalar, kahvaltılık ürünler, mezeler takip etti.

Araştırmayı yapan Arş. Gör. Emel Çirişoğlu, “Araştırmada, gıda atıklarının en çok oluştuğu bölümler satın alma ve depolama, mutfak ve servis aşaması olmak üzere 3 birimde ele aldık. En çok mutfak ve servis bölümünde atıkların oluştuğunu ortaya koymuş olduk. Servis bölümünde yüzde 79 oranında atıkların oluştuğunu gördük. Mutfakta, hazırlık aşamasında ve pişirme aşamalarında ise yaklaşık yüzde 38’lik bir oranda gıda atıkları oluşuyor." dedi.

Çirişoğlu, yıkama, doğrama, ayıklama gibi işlemlere dikkat edilmesi gerektiğine dikkat çekerek, “Burada birçok kayba neden oluyor. Yapılan araştırmalara göre bu işlemlerin makineler ile yapıldığında yüzde 10’luk bir atık oranı oluşurken, el ile yapıldığında yüzde 45’lere kadar atık oranı çıkıyor. Bu bağlamda teknolojik aletlerin mutfakta kullanılmasına önem verilmesi gerekiyor” dedi.

İsraf nasıl önlenebilir?

Atık önlemek için en başta kaynak azaltma ve önleme yöntemine gidilmesi gerektiğini dile getiren Çirişoğlu, “Bu aşamalar gerçekleşmediği takdirde atıkların değerlendirilmesi için hayvan barınaklarına yönlendirilmesi, kompost üretimine yönlendirilmesi söz konusu. Bu koordinasyon sağlandığında hem atıklar kaynağında azaltılmış hem de azaltılamıyorsa bile en azından son kullanma tarihi yaklaşmış ürünler veya hiç el değmemiş ürünlerin gıda dağıtım yerlerine yönlendirilmesi veya müşterilerin tabaklarında kalan atıkların hayvan barınaklarına iletilmesi ya da doğal gübre elde edebilmek için kompost üretimine yönlendirilmesi söz konusu olabilir. Böylece mutfaktan çıkan her atığın çöpe gitmeden tekrar mutfağa kazandırılmasıyla sürdürülebilir bir üretim anlayışı benimsenmiş olacaktır” diye konuştu.