Yemek yapımında bazı hususlara dikkat edilmezse yemeğin besin kalitesi düşebilir. Hatta hazırlanan yemek zararlı hale gelebilir.
Kızartma işleminde sakıncalı hususlar:
* Kızartılacak gıdalardaki su yeterince süzülmezse yağların parçalanması ve serbest yağ asidi oluşumu artar, yağ çabuk bozulur.
* Kızartma sırasında yiyecek parçaları ve kırıntıları yiyecekten ayrılıp yağ içinde dağılabilir. Özellikle “unlanmış” veya “galetalanmış” yiyeceklerin kırıntıları yanarak yağ ve yiyeceğin kalitesini düşürür. Bunların süzülerek yağdan ayrılması zorunludur.
* Pişirme sırasında, yağ gereğinden fazla karıştırılırsa hava ile teması artar ve yağın oksidasyonu artar.
* Kullanılan kızartma araçlarının bakır ve pirinç gibi bazı metallerle karışık olması oksidasyon riskini artırır.
* Kızartma yağları üç defadan fazla kullanılmamalıdır.
Yemekler tuzlanırken dikkat edilecek hususlar:
* Pişirme sırasında oluşacak iyot kaybının en aza indirilmesi için, tuz yemeklere pişirme sonrası eklenmelidir.
* Saklama sırasında oluşacak iyot kaybını önlemek için; iyotlu tuz, serin, kuru, ışıksız ortamda ve koyu renkli cam kaplarda saklanmalıdır.
* Yemeklerin tadına bakmadan tuz kullanma alışkanlığından vazgeçilmelidir.
Yemek hazırlarken uzun süre ısıl işlem uygulamalarından kaçınılmalıdır. Gıdaların uzun süre ısıl işleme maruz kalması, onların besin öğelerinin değerini yitirmesine ve gıdanın besleyici değerinin azalmasına neden olur. Bundan dolayı açık tencerelerde uzun süre yemeği pişirmek yerine basınçlı tencerelerde daha kısa sürede yemeğin pişmesi sağlanmalıdır.
Salata hazırlarken kullanılacak sebzelerin, yeşilliklerin besin değerini kaybetmesi önlenmelidir.
* Yeşillikler ve sebzeler çok ufak doğranmamalıdır. Aksi hâlde yeşilliklerdeki ve sebzelerdeki hızlı okside olabilen antioskidan etkiye sahip bazı bileşenler çok ince doğranmasından dolayı yüzey alanı genişleyerek daha fazla ve hızla okside olurlar.
* Salatalarda bolca sızma zeytinyağı kullanılmalıdır. Bu şekilde hem zeytinyağındaki faydalı gıda bileşenlerinden yararlanılır hem de sebzelerdeki ve yeşilliklerdeki yağda eriyen faydalı bileşenlerin vücuda alımı sonrasında biyoyararlanabilirliği artırılarak sağlığa daha faydalı hale gelmesi sağlanır.
Çapraz bulaşma: Temiz bir yiyeceğe temiz olmayan bir gıdadan veya araç-gereçten mikroorganizma bulaşması durumuna denir. Mesela çiğ etlerin doğrandığı bir doğrama tahtası üzerinde temiz sebzeler doğranırsa sebzelere çiğ et kaynaklı bakteriler geçebilir. Bu nedenle temiz gıdalarla mikroorganizma içerme riski olan gıdalar aynı yerde işlenmemelidir. Çapraz bulaşmaya neden olan besin dışı etmenler şunlardır;
* Eller,
* Mutfak araç-gereçleri,
* Doğrama tahtaları,
* Mutfak tezgahları,
* Mutfakta kullanılan bez ve süngerler,
* Giysiler,
* Öksürme ve hapşırmadan kaynaklanan damlacıklar,
* Bakteri bulaşmış ya da potansiyel riskli besinlerden sızan sıvılarla temas etmiş olan her türlü yüzeylerdir.
