Kurban Rehberi

Kurban Bayramında kesilen kurbanlıkların seçimi,  bakımı, beslenmesi, nakliyesi ile ilgili nelere dikkat edilmeli? Sağlıklı bir kurban seçimi nasıl olmalı? Kesim işlemi ve sonrasında gözetilmesi gerekenler nelerdir? Cevaplar detaylarıyla Kurban Rehberimizde…

Dr. Kamil Sağlam, Kurban edilebilen hayvanlar, kurbanlık seçimi, kesimi ve sonrasına ilişkin şu bilgileri aktarıyor:

Kurbanın anlamı

Kurban,  kelime olarak yakınlık anlamına gelmektedir. Dini anlamı ise Allah’a karşı yakınlık ve O’nun rızası için; belirli günlerde, belirli kimseler tarafından, belli hayvanların kesilmesi demektir.

Kurban kesmek, Allah rızası için yapılan maddi bir ibadettir. Dini kurallara göre yapılır. Akıllı, buluğ çağına ermiş, dinen zengin sayılabilecek kadar mal varlığına sahip Müslümanın yerine getireceği mali bir ibadettir. Dinen temel ihtiyaçlarından ve borcundan başka 20 miskal (80,18 gr.) altın veya bunun değerinde para veya eşyaya sahip olan kişinin şükran ifadesi olarak yerine getirmesi gereken bir ibadettir.

Kurban (udhiye), hicri takvime göre zilhicce ayının 10., 11., 12. günlerinde kesilir. Diğer kurbanlar için bir vakit söz konusu değildir.

Kurban edilecek hayvanların seçimi, bakımı ve beslemesi; kesimi, kesim sonrası et, sakatat ve derinin değerlendirilmesi; hayvan refahının sağlanması; çevre ve veteriner halk sağlığının korunması için din, sağlık ve teknik konularda bilgi ve beceri gerektirir.  

Kurban edilebilen hayvanlar

Kurban edilebilecek hayvanlar; sığır, manda, deve, koyun ve keçi olmak üzere beş türdür. Bu hayvanlardan sağlıklı, organları tam ve uygun yaşta olanlar kurban olarak kesilebilir.

Sağlıklı hayvanlar; dinç, etraflarına duyarlı, yürüyüşü dengeli ve istekli; ayak ve tırnakları, yemesi, içmesi, dışkısı, idrarı ve solunumu normaldir. Hayvanların göz, burun, ağız, meme ve arkasında anormal akıntılar; bacak ve ayaklarında topallık; deri ve memelerinde hastalık belirtisi şişkinlik, renk değişimi ve yara bulunmaz.

Hasta, yeni doğum yapmış, topallayan, boynuzları kırık, kuyruğu kopmuş, kulak ve göz gibi organları eksik hayvanlar kurban olarak kesilemez.

Kurbanlıkların yaşları ve yaş tayini

Kurban olabilmesi için sığır ve mandalar iki yaşını (24 ayını), deve beş yaşını, keçi ve koyun bir yaşını bitirmiş olmalıdır. Ancak koyunlarda altı aylıktan sonrakilerin bir yaşını dolduranlar kadar gelişmiş ve cüsseli olması yeterli kabul edilmiştir.

Hayvanların yaşlarının tayini için çiftlik kayıtları, diş gelişimi, boynuzlardaki değişiklikler ve erişkin özellikleri dikkate alınır. Düzgün tutulmuş çiftlik kayıtları kesin sonucu verir. Kayıtlar yok ise en iyi yaş tespiti diş gelişimine bakarak tayin edilir.

Hayvanlarda dişlere göre yaş tayini, süt dişlerinin yerini kalıcı dişlerin alma ve aşınma süreleri dikkate alınarak yapılır. Kesici dişler, alt çenenin önünde sağ ve solda dörder tane olmak üzere toplam sekiz adettir.

Süt dişleri ince uzun, oynak ve seyrektir. Kalıcı dişler daha geniş,  birbirine daha yakın, sağlam ve daha sıkıdır. Aralarında fazla boşluk bulunmaz. İlk bakışta enleri boylarına yakın olduğu için süt dişlerinden farklı oldukları kolaylıkla anlaşılır. Besleme ve ırk özelliklerine bağlı olarak küçük sapmalar olabilir.

Manda ve sığırların iki yaşını tamamlayıp tamamlamadığını ve üç yaşına girdiğini anlamak için ön kesici süt dişlerinin yerini kalıcı dişlerin alması gerekir. Sağ ve sol  yanda dört süt dişinin ilk öndekiler yerinden çıkıp, kalıcı dişlerin onların yerini alması ve bu kalıcı dişlerin diğer dişlerle aynı seviyeye gelmesi iki yaşında tamamlanmaktadır. Dolayısı ile sığır veya mandanın alt çenesinin önünde, gelişimini tamamlamış iki kalıcı kesici dişin bulunması iki yaşını doldurduğunu göstermektedir.

Koyunların dış görünüşüne bakılarak, altı aydan büyük ve anası veya erişkin bir koyun kadar olması kurban edilebilmesi için yeterli sayılmıştır.

Keçilerin kurban edilebilmesi için bir yaşını doldurmuş olması gerekir. Sığırlarda olduğu gibi keçilerde de yaş tayini ön kesici süt dişlerinin çıkıp yerlerini kalıcı süt dişlerinin alması esasına dayanmaktadır. Keçilerde ilk kesici ön süt dişlerinin değişimi 15 - 18 aylıkken gerçekleşmektedir.

Develerde ön süt dişlerinin değişimi dört yaşında ve ikinci süt dişlerinin değişimi de beş yaşında olmaktadır. Devenin kurban edilebilmesi için beş yaşında değişen ikinci kesici süt dişlerinin çıkıp onların yerlerini kalıcı dişlerin alması gerekir.

Menşei belgesi ve sağlık raporu

Hayvanın bulunduğu yerin idari sorumluluğundan menşe belgesi alınır. Menşe belgesinde hayvan sahibinin adı, soyadı, hayvanın cinsi ve sayısı, hayvanların götürüleceği yer, yükleneceği kamyonun plakası, şoförünün adı ve  soyadı belirtilir. Sığır ve mandalar için düzenlenen menşe belgelerinde ise hayvanlara ait kulak küpelerinin numaraları tam olarak yazılır.

Yetkili birimlerce numaralı kulak küpesi takılmamış ve büyük baş hayvan kimlik kartı düzenlenmemiş sığır cinsi hayvanlar için menşe belgesi düzenlenmez.

Satın alınan ve sevki yapılacak sığır cinsi hayvanlar için menşe belgesi yanında, alıcı ve satıcı tarafından imzalanmış, büyük baş hayvan kimlik kartı mutlaka istenmektedir.

Sevki yapılacak çift tırnaklı hayvanların, sevk tarihinden en az 15 gün, en fazla 4 ay öncesinden şap aşısı ile aşılanmış olması gerekmektedir.

Nakli yapılan  hayvanlar menşe belgesi ve Veteriner Sağlık Raporu ile nakledilir.

Kurbanlıkların bakım ve beslenmesi

Kurbanlık hayvanların bakım ve beslemesine özen gösterilmelidir. Hayvanlara yeteri kadar temiz su ve yem verilmeli, bulundukları ahır ve ağıllar uygun şekilde aydınlatılmalı ve havalandırılmalıdır. Suluk ve yemlikler temiz olmalıdır. Hayvanlar çok sıcak ve çok soğuk hava şartlarında; ıslak, nemli, havasız, karanlık ve pis zeminli ahır ve ağıllarda tutulmamalıdır.

Verilen yemler kokuşmuş, küflü, yabancı maddelerle karışık olmamalı. Yeterince kaba yem verilmeli. Bir haftadan daha kısa dönemde yem değişikliğine gidilmemelidir. Aşırı karbonhidratlı (nişasta ve şeker içerikli patates, un, ekmek, şeker pancarı, Melas, vb.), kokuşmuş yemler, yemek artıkları verilmemelidir. Aksi taktirde hayvanlarda şişme, asidosis, ishal gibi sağlık ve beslenme sorunları ortaya çıkar.

Hayvanlara canlı ağırlık artışı sağlamak veya hastalık nedeni ile rasgele ilaç, aşı, vitamin, hormon ve hormon benzeri maddeler uygulanmamalıdır. Bu maddelerin vücuttan atılma süreleri dikkate alınmalı ve yenen etlerle insan sağlığına zarar verebileceği göz ardı edilmemelidir. Zorunlu olarak bu maddelerden bir veya birkaçının uygulandığı kurbanlık hayvanlar, atılma süresi içinde kesilip yenilmemelidir.

Nakliye ve dinlendirme

Hayvanlar uygun araçlarla ve uygun şartlarda nakledilmelidir. Nakil araçlarının dezenfeksiyonu hayvanlar bindirilmeden yapılmalı ve üstü kapalı, zemini, havalandırması uygun olmalıdır. Araçların zeminlerine yeteri kadar altlık serilmelidir.

 Hayvanlar araçlara uygun rampalarla yüklenmeli, eziyet edilmemeli, sıkışık olarak yüklenmemeli, yol şartları dikkate alınarak ani dur- kalk yapılmamalı, yolda zaman zaman hayvanlar kontrol edilmeli, sıkışıklığa, ezilme ve boğulmalara dikkat edilmelidir. Farklı tür hayvanlar aynı araca bindirilecekse arada bölme olmalıdır.

Yolculuk eğer sekiz saatten fazla sürecekse yeteri kadar yem ve su tedarik edilmelidir. Sekiz saatte bir durup hayvanlar dinlendirilmeli, yem ve su verilmelidir. Nakil araçlarında sıcak, soğuk, yağmur ve rüzgara maruz kalan hayvanların daha kolay hastalanabileceği unutulmamalıdır.

Nakliye sonrası kesimden önce hayvanlar 9-24 saat dinlendirilmelidir. Yeterince dinlendirilmeyen, eziyet edilen ve strese sokulan hayvanlardan elde edilen etlerin kalitesi ve dayanma süresinin azalacağı bilinmelidir.

Kesim

Kurbanlık hayvanların kesimi, şehir ve kasabalarda çalışma izni almış mezbaha ve kombinalar ile belediyeler tarafından sadece kurban kesimi için hazırlanmış, alt ve üst yapıları bulunan kesim yerlerinde ve Kurban Hizmetleri Komisyonlarının önceden belirlediği yerlerde kesilmesi tercih edilmelidir. Çünkü buralarda temizlik hizmetleri; sıcak ve soğuk su, askı, kanal ve çukur, atık ve artık imha yeri gibi imkanlar ile usta kesici, muayene ve kontrol veteriner hekim hizmetleri bulunur.

Köylerde ve kesim yeri bulunmayan yerlerde ise bahçelerde usulüne uygun olarak, çevreye zarar vermeyecek şekilde kesim yapılır. Ancak cadde, sokak ve park gibi kamu alanlarında kesim yapmak yasaktır.

Kurbanlık hayvanlar, eziyet edilmeden kesim yerlerine götürülmeli, kasaplar ve eğitim görmüş kişilerce ıstırap çekmeyecekleri şekilde, usulüne uygun olarak yatırılmalıdır.

Kurbanlık hayvan kesiminde kullanılacak bıçaklar yeterince keskin olmalıdır.

Gerekli dini merasim olarak vekalet verme, tekbir ve besmeleden sonra kesim yapılmalıdır. Kesim ani ve hızlı bir şekilde gerçekleştirilmeli, hayvana ıstırap verilmemelidir. Çenenin hemen arkasından gırtlak gövde tarafında kalacak şekilde her iki şah damarları kesildikten sonra kanın yeterince akması beklenmeli, kan tam akmadan omurilik kesilmemeli, imkan varsa hayvan arka bacaklarından askıya alınmalı kanın iyice akması sağlanmalıdır. Yapılabilirse etleri ve etrafı kirletmemesi için yemek borusu bağlanmalıdır.

Önce baş ve ayaklar ayrılmalı. Büyükbaşlarda derinin yüzülme hatları çizilerek kesilmeli. Bacakların iç tarafında ve daha sonra da karnın orta hattından bu kesik hatları birleştirilmelidir. Derinin düzgün ve hasarsız yüzülmesine dikkat edilmeli. Yüzme işlemine önce bacaklardan başlanmalı, sonra varsa yüzme makinesi ile yoksa bıçakla sürdürülmelidir. Yüzme bıçakları sivri uçlu olmamalı, küt ve kavisli olmalıdır. Yüzme sırasında derinin kıllı, kirli dış yüzeyi ve kesicinin deriyi tutan kirli eli ete değmemelidir. Deri üzerinde yağ ve et parçaları kalmamasına özen gösterilmelidir. Koyun ve keçilerin derileri tulum çıkarılmalıdır. Bunun kolaylıkla yapılması için deri altına hava verilerek hayvan şişirilmelidir.

İşkembe ve bağırsaklar, et kalitesini olumsuz etkilememesi, mikropların bulaşmasını ve gelişmesini önlemek için yarım saatten fazla bekletilmeden çıkarılmalıdır. Bunların çıkarılma işlemi sırasında delinmemesine ve içeriğin ete bulaşmamasına özen gösterilmelidir. Kazaen bir bulaşma olursa hemen temiz su ile yıkanmalıdır. İçerikleri kesim yerinden ayrı bir yerde poşet, çöp bidonu, konteynır veya çukurlara boşaltılmalı, çevre kirletilmemelidir. İç organlar dikkatli bir şekilde çıkarılmalı, normal görünümde olup olmadıklarına dikkat edilmelidir.  Normalden büyük, rengi farklı, kanı pıhtılaşmayan, kokulu, iltihaplı, su keseleri ve şişkinlikler bulunan, dalağı çamur gibi etler veteriner hekime muayene ettirilmelidir.

Kombina ve mezbaha gibi tam teşekküllü kesim yerlerinde her türlü temizlik ve kesim imkanları bulunur. Buralarda daha kolay ve temiz kesim yapılır. Kesilen hayvanların etleri veteriner hekimler tarafından muayene edilir. İnsan sağlığına uygun olmayan etler imha edilir.  Atık ve artıkların uzaklaştırılması, işkembe ve bağırsakların temizlenmesi kolay bir şekilde gerçekleştirilir. Deri daha düzgün yüzülür.

Etlerin dinlendirilmesi

Kurbanlık hayvanlardan elde edilen etler, sıcak ve taze olduğu için 14-20 derecede 5-6 saat dinlendirilmeli ve daha sonra tüketim amacına göre sınıflandırılmalıdır. Kıymalık, kızartma ve haşlamalık etler ayrılmalıdır. Kullanım miktarlarına göre ambalajlanmalı ve 4 derecede soğutulmalıdır.

Sıcak etler oda sıcaklığında dinlendirilmeden soğutucuya konursa, etlerdeki  kasılmadan dolayı iç ısı yeterince düşmez ve et sıcak kalır; birkaç gün sonra kaba etler içlerinden bozulmaya başlar. Bu şekilde yeşillenip kokuşan etler tüketilmemelidir.

Etler 12 saat olgunlaştıktan sonra tüketilmeye başlanmalıdır. Olgunlaşmamış etler zor işlenir, iyi pişmez, sert ve lezzeti azdır. Olgunlaşmış etler daha kolay işlenir, kolay pişer, gevrek ve lezzetlidir.

Etlerin Saklanması

Taze etler buz dolabında bir hafta, uygun büyüklüklerde ambalajlanıp buzdolabında ve buzlukta  bir ay saklanabilir. Taze etler şoklanıp -18 derecede 6 ay saklanabilir.

Etler tuzla salamura edilerek de saklanabilir. Tuz etlerin uzun süre bozulmasını önler.

Etlerin diğer bir saklama şeklide kavurma yapmaktır. Kavurma yapılan etler uygun şartlarda bir yıl saklanabilir.

Etlerin uzun süre saklanması bozulmaya, besleyici değerinin azalmasına, lezzet ve aroma kaybına neden olur.

İşkembe ve bağırsaklar çok iyi temizlendikten sonra değerlendirilmelidir. Temizlik için sağlığa zararlı kimyasal maddeler kullanılmamalıdır. Sakatat çok çabuk bozulduğu için kısa sürede tüketilmelidir.

Kullanılan ambalaj malzemeleri ve kaplar gıdalara uygun olmalıdır. Bu malzemeler gıdalar için üretilmiş olmalı, zararlı kimyasal maddeler içermemeli, koku ve kalıntısı etlere geçmemelidir.. Aksi takdirde ciddi zehirlenmeler ve sağlık problemleri ortaya çıkar. Özellikle sanayide kullanılan kimyasal madde, ilaç, boya gibi maddeler için kullanılan bidon ve  varillerin et ve gıdalar için kullanılması insan sağlığı için büyük tehlike oluşturmaktadır.

Derinin tuzlanması

Kesim sonrası elde edilen deri 1-2 saat dinlendirildikten sonra tuzlanmalıdır. Dinlendirme esnasında derideki fazlalık su ve kan sızar. Böylece bozulma riski azalır. Dinlendirmeden sonra derinin yarısı veya üçte biri kadar ağırlığında, tercihen taneleri mercimek büyüklüğünde kaya tuzu ile tuzlanır.

Çevre ve görüntü kirliliğinin önlenmesi

Kurbanlar insanların gelip geçtiği, dinlendiği sokak, park, bahçe ve meydanlarda; akarsu kenarlarında kesilmemeli; kombina, mezbaha ve bu iş için ayrılmış yerlerde kesilmeli; çevreyi rahatsız etmemelidir. Kesimde ortaya çıkan kan, dışkı, atık ve artıklar ortalık yerde bırakılmamalı, rasgele etrafa atılmamalı göl ve akarsulara, kanalizasyonlara karıştırılmamalı, hayvanların yemesine ve çevreye yaymasına izin verilmemeli; çöp bidonlarına atılmamalı, kokusu etrafı rahatsız etmemelidir; derin çukurlar açılarak gömülmelidir.

Unutulmamalıdır ki hayvanlardan insanlara geçen ve zoonoz denen bir çok hastalık etkeni, bu atık ve artık maddelerle insanlara bulaşmaktadır. Rasgele etrafa atılan bu artık ve atıklar, insanları rahatsız etmekte, kurban hakkında olumsuz düşüncelere sebep olmaktadır.

© İzinsiz ve kaynak gösterilmeden kullanılamaz.