Anadolu'nun en şık tatlısı: Aşure

Her şeyde bir hayır var." Bu bizim folklorumuzun derin bir formulüdür. Kimbilir kaç kültür ve kaç asırda, damlaya damlaya birikti, elimize kaldı... Peki ama her şeyde bir hayır olabilir mi? Öyle haller vardır ki... İnsanın nutkunun tutulduğu. Masum insanlara kıyılan anlar... İnsanın şayet varsa bile, bu hayır olmaz olsun diyeceği anlar... Evet ama, bu bizim kişisel ölçeğimiz. Evrenin, insanlığın kültür tarihi açısından farklı olamaz mı? Ya cana kıyarak dibe vuranlar hiç hesaplarında olmayan bir barışa, uzlaşmaya yol açıyorlarsa? Biliyor musunuz, nevruz ve aşure insana bunları da düşündürüyor. Baharın gelişi, Anadolu'da da asırlardır kutlanıyor. Aşure bu kutlamaların belki de en rafine, en çok katmanlı olan rengidir. Bir kez dert yanmıştım. Çocukluğumdan bu yana artık bana aşure pişiren kalmadı. Hele o imrenerek hatırladığımız aşure trafiği. Her mutfağın kendine has bir yorum ve terkible hazırladığı "aşure'ler. Evden eve dolaşırlardı. Biz çocuklar kimin nasıl yaptığını elbette bilir ve müridi olduğumuz "aşure aşçısının" ismini soruştururduk: "Şuradan da geldi mi?"Artık bu yok. Büyük şehirlerde bitti. Kimse kimseye aşure yollamıyor. Sosyologlara soralım. Büyük şehrin hoyratlığı güzelim aşuremizi nasıl yedi bitirdi? Beri gelip anlatsınlar bize... Her sene baharın başında televizyonlar şehrin bir yerindeki kutlamalar verir ya, kendilerini zincirle döven, hırpalayan insanlar, falan. Olan biteni dünyanın ücra bir köşesindeki tuhaflıklar gibi seyretmez miyiz? Ne olup bittiğinden haberdar dahi olmaya ilgi duymaksızın. Oysa bu olup biten komşumuzdadır. İşte Metin And, Ritüelden Drama/KerbelMuharrem- Ta'ziye adlı kitabında bunları anlatıyor. Türkiye'nin en çalışkan kültür tarihçilerinden And bugün "Anadolu Köylüsü'nün" oynadığı oyunların çok eskiden aynı bölgelerdeki "toplumların dünyalarının" bir kalıntısı olduğunu örneklerle anlatmaya çalışıyor: "Ay yılına göre Muharrem ilk aydır. Aşure ise bu ayın onuncu günüdür. Her din kendisinden önceki dinlerin doğurduğu dramları, kendi yorumu ve simgeselliği içinde oluşturur ve sürdürür." İslam'da Muharrem ve aşurenin, Anadoludaki Bektaşi ve Aleviler tarafından nasıl kutlandığına gelince, geçenlerde gözüme çarpan bir gazete haberini size nakletmeliyim. Kerbela Yası'nın yıldönümünde aşure çadırında, "barış ve kardeşlik için" aşure ikram olunmuş. Zaten aşure oldum olası baharı haberlemez miydi, umalım da bu bundan böyle hep "barışın baharı" olsun... Aşure ve sembolizm Metin And, "Türkiye'de Muharrem" bölümünde anlatıyor: Anadolu'da Aleviler'de ve özellikle Bektaşiler'de Muharrem Törenleri çok zengindir. Muharrem Ayı'nın 12. gününde yapılan aşure aşının nasıl pişirildiğine gelince: "Önce bunun gerekli ürünleri alınır, ayrı ayrı pişirilir ve hazırlanır (buğday, kuru fasulye, nohut, kuru bakla, kestane gibi). Ayrıca kuru üzüm, kuru incir, kuru kayısı gibi tatlılık verecek meyve türleri konur. Buğdayı bir büyük kazana koyup dergahın aşçıbaşısı, Aşçı Baba eline büyük bir kepçe alıp, kazan başına gelir ve 'Dest- Yİmdeyip, kepçeyi kazana daldırır. O sırada yanında bulunanlar hep bir ağızdan 'Ya Hüseyin!' derler. Aşçı Baba'dan sonra sıra ile hepsi kazanı kepçe ile karıştırırlar. Her eline kepçe alan 'Destur Ya İmam" diyecek, orada hazır bulunalar da 'Ya Hüseyin!' diye karşılık vereceklerdir. Bu şekilde saatlerce, aş pişinceye kadar çalışılacaktır. Arada bir çeşnisine bakılır, tadı az ise şeker katılır, buğdayı iyice yumuşamış, eriyip helmeleşmiş olmalıdır. şure (çorbanın) iyice piştiği anlaşılınca Mürşid'e haber götürülür. Aşçı Baba, kendisine: "Buyurun Erenler! Ruh-u şüheda ta'ziyesine meşgul olalım. Aş hazırlandı" der. Mürşid de: "'Eyvallah!' deyip kazan başına gelir." Topluluğun "aşure pişirme törenindeki" bu yoğun "sembolizme" dikkat... Peki evlerde nasıl olurdu? "Evlerde, evin en yaşlısı kazan başına gelir. Üç İhlas bir Fokuyup bir bardak gülsuyunu şureye katar, kepçe ile yavaş yavaş karıştırır. Kenar köşe yerlere azıcık aşure serpiştirir. Kazan kapağı varsa kapatılıp 5-10 dakika beklenir, yine kepçe ile kazanın sağ-sol ve ön tarafına vurup kepçe ile aldığı biraz şureyi ocağa dökerdi." Nasıl pişirilir? Geçen hafta gerçekten çok güzel bir aşureyi Nesrin Esirtgen yolladı. Hiç bilmeyen hevesliler için bir aşure tarifi verelim. Semahat Arsel'in yayınladığı Eskimeyen Tatlar" kitabından: 400 gr aşurelik buğday, 125 gr kurufasulye, 125 gr nohut, 150 gr kuru kayısı, 200 gr kuru üzüm, 150 kuru incir, 1 çorba kaşığı portakal kabuğu rendesi(tepeleme), 800 toz şeker, 5 litre su, 1 çorba kaşığı ayçiçek yağı, 1 su bardağı süt, 1 tatlı kaşığı gülsuyu. Üzerine(isteğe bağlı): Dolmalık fıstık, kuş üzümü, ceviz içi, kıyılmış kuru kayısı, kıyılmış kuru incir, nar taneleri, fındık. Önceden buğdayı ılık suya, kurufasulyeyi soğuk suya, nohutu da tuzlu suya basın. Sabaha nohutu, kurufasulyeyi yıkayın, ayrı ayrı haşlayıp süzün. Nohutların ince kabuklarını çıkartın. Kuru kayısı ve inciri fındık büyüklüğünde doğrayın. Aşurelik buğdayı yıkayıp süzün. Kuru üzümü ayıklayıp, ayrı bir kapta 10 dakika kaynatın ve süzün. Büyük bir tencereye su, buğday ve ayçiçek yağını koyun. Su kaynayınca altını kısıp, kapağı kapalı olarak pişmeye bırakın. Buğdaylar yumuşayınca haşlanmış kuru üzümleri ilave edip orta ateşte, 5 dakika kaynatın. Koku vermesi için portakal kabuklarını da ilave edin. Nohut ve kurufasulyeyi de katıp, 5 dakika daha kaynatın. Kayısıları ve toz şekeri de ekleyin. Süt ilave edin (süt aşurenin tadını artırır ve rengini beyazlaştırır). Kıvamın koyu olmaması için akıcı kıvamda değilse, az sıcak su ilave edin. Kuru inciri de katıp 5 dakika daha kaynatıp ateşten alın. Kıvam koyu ise az süt ilave edip karıştırın. Soğuyup üstü kabuk tutunca üzerini süsleyin. SABAH - AKTÜEL PAZAR 28.03.2004