Her yağı bir tutmayın

Son 40 yıl süresince yağlar ısrarla halk sağlığının bir numaralı düşmanı ilan edildi. Batı dünyası, yağlardan alınan kalorinin miktarını azaltmak için büyük çaba harcıyor. Yağ oranı azaltılmış çerez ve hazır yiyecekler için her yıl trilyonlar ödeniyor. Ayrıca sindirim sisteminden yağı emen haplar, yağsız beslenme kuralına göre hazırlanmış rejim reçeteleri de büyük ilgi görüyor. Fakat bütün bu çabalar ve harcamalar sayesinde daha sağlıklı olduğumuz söylenemez. Hatta sağlığımızı tehlikeye atıyoruz. Özellikle Amerika’da şişmanlık ve diyabet vakalarında büyük artış var. Ve de yağlara karşı açılan savaş, kalp hastalıkları ve kanser oranlarında da bir azalma sağlamadı. Oysa yağların bu iki hastalık türünün ortaya çıkmasında birinci derecede rol oynadıklarına inanılıyordu. Çabalarımızdan bir sonuç alamayışımızın bir nedeni yağların hepsinin aynı olmadığı gerçeğini görmezlikten gelmemiz. Ya da daha açık söyleyelim, yağların hepsi kötü değildir. ‘Bazı yağlar, sizin için yararlıdır ve bu iyi yağları beslenme programınıza almanız çok önemlidir!’ Aslında iyi yağları daha fazla yiyip, kötülerden uzak durmak, sağlıklı beslenme stratejisinde kiloları kontrol altında tutmaktan sonra ikinci derecede önem taşır. Doğru yağ türünü kullanmak çok kritik bir meseledir, çünkü kalp hastalığına neden olmak konusunda en fazla suçlanan beslenme yoluyla alınan yağlardır. (Burada kalp hastalığı tanımlamasını kullanırken kalbe kan taşıyan koroner damarlardaki tıkanmayı kastediyoruz) Gelişmiş ve gelişmekte olan ülkelerde bugün bir numaralı ölüm nedeninin kalp hastalığı olduğu biliniyor. Sadece Amerika’da bir yıl içinde bir milyon kişi kalp krizi geçirdi. Sigara içmemek dışında, yediğiniz yağın türünde yapacağınız seçim, kalp hastalığını önlemek için atacağınız en önemli adımdır. DİYETE RAĞMEN KİLO ALINABİLİR Belki de şöyle düşünüyorsunuz:’Bir saniye durun bakalım. Yağ yemek beni şişmanlatmaz mı? Üstelik yağ, kalbim için de zararlı.’ Sadece beslenme programınızda hiçbir kısıntıya gitmeden programa daha fazla yağ eklerseniz, kilo alırsınız. Doymuş yağ tüketimini azaltıp mono doymamış yağ ve poli doymamış yağ tüketimini artırırsanız ve de her gün aynı miktarda kalori almayı hedef edinirseniz sorun kalmaz. O zaman kilo almazsınız. Az yağlı besinlerle diyet uygulayan bir kişi genel olarak bir kaç hafta sonra bir iki kilo verebilir, fakat daha sonra diyet uygulamasına devam etmesine rağmen tekrar kilo alır. Avrupa ülkelerinde yapılan araştırmalar, en az yağ tüketen kadınların büyük bir çoğunluğunun aşırı şişman olduğunu ortaya çıkardı. Buna karşılık fazla miktarda yağ tüketenlerin böyle bir sorunu yok. Avrupa erkeklerinin şişman olmalarında da besinlerindeki yağ miktarının bir rolü yok. Amerika’da yağ tüketimi azaldıkça, şişmanların sayısının da o oranda arttığı saptandı. Kısaca özetleyecek olursak, besinlerinizdeki yağın sizi şişmanlatması kaçınılmaz bir sonuç değil. Eğer yakabileceğinizden fazla kalori alırsanız kilolarınız artar, hem de aldığınız kalorilerin çoğunu karbonhidrat ya da proteinlerden temin etseniz bile sonuç değişmez. Yağ ile kanser ilişkisini ciddiye alın Az gelişmiş ülkelerde, ortalama yağ tüketimi çok azdır. Bu ülkelerde, meme, kalın bağırsak ya da prostat kanserine yakalananların oranı, gelişmiş ülkelerdekinden çok daha düşük. Bu bilgi, yağlarla kanser arasında doğrudan bir bağlantı olduğu iddialarını güçlendirdi. MEME KANSERİ Daha sonraki dönemlerde yapılan bilimsel çalışmalar ise, besin yağlarıyla meme kanseri arasında uzaktan yakından bir ilişkinin bulunmadığı tezini güçlendirdi. Ancak en az yağ tüketen kadınlarda meme kanserine yakalananların çokluğu da dikkat çekti. İnsanlar ve hayvanlar üzerinde yapılan çalışmalar, kaynağı ne olursa olsun, çok fazla kalorinin meme kanserine neden olabileceğini gösterdi. KALIN BAĞIRSAK KANSERİ Çok fazla kırmızı et yemenin de kalın bağırsak kanseri tehlikesini artırdığı söylenir. Kalın bağırsak kanseriyle beslenme arasındaki bağın şimdilik yakılamayan fazla kaloriden ibaret olduğu iddia ediliyor. Kanser ile beslinlerdeki yağ arasında hiçbir ilişki olmadığını iddia etmek imkansız. Fakat bu çalışmalar daha uzun yıllar devam edecek. Besin yağlarının türleri MONO DOYMAMIŞ YAĞLAR: Zeytin ve zeytinyağı, fındık yağı, fıstık yağı ve diğer taneli meyvelerden elde edilen yağlar. POLİ DOYMAMIŞ YAĞLAR: Mısır, soya, pamuk tohumu yağları, balık DOYMUŞ YAĞLAR: Yağı alınmamış süt, tereyağı, peynir, dondurma, kırmızı et, çikolata, hindistan cevizi yağı GEÇİCİ YAĞ ASİTLERİ: Margarinlerin çoğu, sebze yağları, ayaküstü yenilen yiyeceklerin çoğu, hazır satılan fırında pişirilmiş yiyecekler. Doymuş yağlar kalp hastalıklarını tetikler İkinci Dünya savaşından sonra Ancel Keys adında bir bilim adamı, ‘Yedi Ülke Çalışması’ adını verdiği bir araştırma yaptı. Bu araştırmada, doymuş yağlarla kalp hastalığı arasında güçlü bir bağın bulunduğu belirtildi. Ne gariptir ki, Keys ve meslektaşları besinlerden alınan yağ miktarıyla kalp hastalığı arasında bir bağın varlığını ortaya çıkaramadılar. Üstelik kalp hastalığı oranı en düşük olan ülke Girit’te yağlardan alınan kalorinin yüzde kırk gibi çok yüksek bir oranda olduğu anlaşılmıştı. (Bu adada zeytinyağı tüketimi çok yaygındı.) Aynı dönemde ABD’de Massachusetts, Framingham’da yürütülen çalışmalar, kandaki kolesterol oranının çok yüksek olmasıyla kalp hastalığı arasında bir bağın bulunduğunu ortaya çıkardı. Finlandiya en fazla kalp hastası bulunan ülkeydi. Finlandiya mutfağında doymuş yağ kullanımı çok yüksek orandaydı. Gelişmiş batı ülkelerinde, doymuş yağ kullanımı, sigara alışkanlığı ve hareketsizlik, kalp hastalarının sayısını artırıyor. 1980 yılında kalp, felç ya da kanser teşhisi konmamış 80 bin sağlık personelini incelemeye aldık. Bu kişilerin yedikleri yağ türlerini ve miktarlarını saptadık. İyi yağların sağladıkları yararlar, kötü yağların zararlarını ortadan kaldırdığı için, kalp hastalığıyla, tüketilen yağlar arasında bir bağlantı olmadığı sonucuna varıldı. Doymamış yağlarla beslenenler, kalp krizi konusunda doymuş yağ tüketenlere göre çok daha şanslıydılar. Bütün bu çalışmalar, yağı besin listesinden tamamen çıkarmak yerine yararlı yağları tüketmenin doğru olacağı sonucuna varmamızı sağladı. 1990 yılının sonlarında Amerikan Yiyecek ve İlaç Yönetimi(FDA) yiyecek paketlerine ne kadar doymuş yağ içerdiklerini belirten bir açıklamanın yazılmasına karar verdi. Böylece doymuş yağların sağlık için zararlı oldukları, buna karşılık doymamış yağların suçlama dışında kaldıkları da kabul edildi. HÜRRİYET - KELEBEK 25.04.2004