Ucuz etlerin yahnisi hasta eder

Kasaptan, marketten yağlı yağsız sığır ve koyun kıyması ile tavuk ve hindi kıyması satın alabilirsiniz ama mekanik kıyma satın alamazsınız. Çünkü mekanik kıyma, markette, kasapta satılmaz. Siz bu kıymayı satın alarak onunla evde, köfte veya dolma yapamazsınız. Sığır ve koyun kesilen mezbahalar ile tavuk kesilen mezbahalarda bazı yan mamuller ve atıklar çıkar. Et mezbahalarında, dalak işkembe, kara ve akciğer, işkembe, bağırsak, iç yağı, böbrek yağı, kuyruk yağı, nefes ve yemek borusu gibi yan ürünler elde edilir. Kesilen hayvanların derileri tabakhanelere, boynuz ve tırnakları tutkal fabrikalarına giderken, mezbahalar böbrek, yürek, beyin, dil, ciğer gibi sakatatları ciğerci dükkânlarına satarlar. Bağırsakları, işledikten sonra sucuk - salam fabrikalarına satacak olan işletmeler alır. Böbrek yağları ile iç yağları ise, ya etle birlikte satılır ya da sabun yapmak amacıyla don yağı olarak kullanılır. Kan gibi bazı atıklar da rendering tesislerinde işlenerek hayvan yemlerine katılır. Kuyruk yerine margarin Ülkemizde 30 - 40 yıl önce, yemek pişirmek için tereyağı, zeytinyağı, pamuk yağı ile koyun kuyruk yağı ve sığır iç yağı kullanılırdı. 1950'li yılların ortalarında piyasaya çıkan margarin ile 1960'lı yıllarda üretimi artan ayçiçek yağı, geleneksel yağlara rakip oldu. Cesur bir girişimcinin Kayseri'de kuyruk ve sığır yağlarından hayvani margarin yapmak üzere kurduğu fabrika da başarılı olamadı. Bu yağların tek alıcısı olarak sabuncular kalınca fiyatlar geriledi. Her yıl 600 milyonu kesiliyor Türkiye'de her yıl 600 milyon tavuğun kesilerek, tavuk eti olarak pazara sunulduğu tahmin ediliyor. Tavuk mezbahalarında başta tüy olmak üzere çıkan ciğer, katı, yürek gibi pek çok yan ürünler hayvan yemlerinde protein katkısı olarak da kullanılıyor. Tavuk mezbahalarında çıkan tavuk bacakları, son yıllara kadar iç organları ile birlikte, rendering tesislerinde işlenerek hayvan yemlerine katılıyordu. Günümüzde tavuk bacakları, Çin'e ihraç edildiği için yem katkı maddesi olmuyorlar. Bizim tavuk bacakları şimdi, Çin lokantalarının mönüsünde çorba olarak iyi bir fiyata satılıyor. Tavuğun gerisi ve derisi Rahmetli babam, ara sıra kümesteki tavuklardan birini pişirmek üzere keserken, "Oğlum, tavuğun en güzel yeri derisi ile gerisidir" derdi. Şimdiki gençler ise yağlı olduğu için tavuğun gerisi ile derisini "şişmanlarız" korkusuyla yemiyorlar. Kasapta, markette bütün olarak satılan tavuklarda bir sorun yok ama parçalanarak, but, göğüs, kanat, pirzola gibi adlar altında satılan milyonlarca tavuğun gerisi, derisi ve kanat uçları gibi kırpıntıları ne oluyor, bunlarla ne yapılıyor? Hiç düşündünüz mü? Bunların da rendering tesislerinde işlenerek yem katkı maddesi yapılması gerekiyor. Ama her zaman bu böyle olmuyor. Peki ne oluyor? Mekanik kıyma oluyor. Bazı et mezbahaları ile tavuk mezbahaları hayvan yemi yapılması gereken kırpıntılarla ve tüketimi giderek azalan bazı sakatat çeşitleri ve yağlarla mekanik kıyma yapıyorlar. Rendering tesisleri denen işletmelerde, tavuk ve et mezbahalarından toplanan kırpıntı etler, sakatat, iç organları, tavuk derileri, hindi gerileri harmanlanarak makineden geçirilip mekanik kıyma elde ediliyor. Peki bu mekanik kıyma ne işe yarıyor? Mekanik kıymanın müşterisi, sucuk - salam - sosis imal eden bazı şarküteri firmaları ile bazı marketler. Hani çarşıda, pazarda, çoğu markette ucuz sucuk ya da salam satılıyor ya.. Mekanik kıyma işte onların içine katılıyor. Ya da ucuz kıyma yapımında kullanılıyor.. Baş eti fiyatına kıyma Kemikli karkas gövde etin toptan kilosu 7 - 8 milyon lira. Kemikli eti kemiksiz yaptığınız, yani kemiğini sıyırdığınız zaman yüzde 20 kemik firesi verir. Kemiksiz etin kilo maliyeti 8.5 - 9.5 milyon lira olur. Eti işleyen kasabın maaşı, paket yapılan kağıt, fire, elektrik, su gibi işletme giderlerini de ekleyin... Kemikli et 7 milyon lira, bazı yerlerde kıyma 8 milyon lira... Akıl var yakın var.. Olacak iş mi, mümkün mü? Eşyanın tabiatına aykırı. Bu fiyata ancak ciğerciden baş eti alınabilir. Kırmızı sosis, salam ve sucuğa alıştık Sucuk, salam ve sosislerin raf ömrünü uzatmak için, gereğinden fazla nitrat kullanan hilebazlar yüzünden, diyaliz makinesinde sıra bekleyen hastaların sayısı artıyor Çocukluğumda salam, sosis de, bunları satan market de yoktu. Çarşıdaki kasap amcalar, yaptıkları sucukları kapının kenarına çaktıkları çivilere asarak teşhir eder ve satardı. Kasap amcaların, sığır, manda eti ile koyun kuyruğundan, sarımsak ve çeşitli baharatlarla yaparak sattıkları bağırsak sucukları, koyu renkli olurdu. Kangal sucukların acısız, parmak sucukların acılı olduğunu bilirdik. Kasap sucuğu, yapımında kullanılan tüm malzemeler doğal olduğu için, yapıldığı ilk gün et renginde olur ve bekledikçe kararırdı. Son yıllarda kasapta kalmadı koyu renkli kasap sucuğu da. Fabrikalarda yapılan sucuklar markette satılmaya başlandı. Bu arada salam ve sosisle tanıştık. Günümüzün marketlerinde satılan tüm sucuk, salam ve sosislerin maaşallah, hepsi et renginde kırmızı, hiç koyu renkli olanı yok. Tüketici de kırmızı sosis, salam ve sucuğa alıştı. Koyu renkli olanı satın almak istemiyor, bozuk ve kötü zannediyor. Günümüzde çeşitli gıda maddelerinin raf ömrünü uzatmak için kullanılan çeşitli katkı maddeleri var. Bunlar Codex Alementarus (AB) ve Türk Gıda Kodeksi'nde insan sağlığına zarar vermeyen gıda katkı maddelerinin neler olduğu ve bunların hangi gıda da ne oranda kullanılabileceği belirtilir. Bunların kullanımı sıkı kurallara bağlanmıştır. Eskiden kasap amcalar, katkı maddesi kullanmadıkları için onların sucukları koyu renkli ve kısa ömürlü olur. Çabuk bozulurdu. Fakat şimdi fabrikalarda yapılanlar öyle değil. Hem renkleri kırmızı, hem de çabuk bozulmuyorlar. Sucuk, salam, sosis gibi şarküteri mamullerinin raf ömrünü uzatmak için kullanılan katkı maddelerinden biri de nitrat. Sucuk, salam ve sosisin raf ömrünü uzatmak için binde 5 oranında nitrat kullanımına izin veriliyor. Bu oranda kullanıldığında sağlık açısından sakınca yaratmıyor. Hastaların sayısı artıyor Maalesef kısa zamanda köşeyi dönme hırsıyla gözü kararmış bazı hilebazlar, bu maddeyi aşırı miktarda kullanmaktan çekinmiyor. Böylece, satış noktalarında bozularak iade edilen mal miktarını azaltarak haksız bir kazanç elde ediyorlar. Bunu yaparken hiç kimseden de korkmuyorlar. Çünkü halk sağlığını korumak, haksız kazancı önlemekle görevli devlet kuruluşlarının bu işe göz yumduklarını biliyorlar. Kendileri kısa yoldan köşeyi dönerken, aşırı nitratlı sucuk, salam, sosis yiyen insanların böbreklerinin iflas edeceğini, bu nedenle diyaliz makinelerinde sıra bekleyen böbrek hastalarının sayısının artacağını düşünmüyorlar. Bu işlere tevessül etmeyen ciddi firmalarda bu durumdan şikâyetçi. Çünkü hile yaparak maliyetleri düşürenler, fiyat kırarak haksız rekabet yapıyorlar. Hileye müsait gıda maddesi Aslında, sağlık kurallarına uygun olarak üretildiği zaman, tavuğun derisi de hindinin gerisi de sağlığa zarar vermez. Alt tarafı biraz fazla yağ yemiş oluruz. Ama hindi ve tavuk etinin kırmızı ete göre çok daha çabuk bozulduğunu unutmayın. Kısa yoldan köşeyi dönme hırsıyla gözü kararan hilebazlar, hijyenik koşullara ne kadar uyar bilemem. İşte esas tehlike burada. Siz siz olun, kilosu 3 - 4 milyon liraya salam, kilosu 5 - 6 milyon liraya sucuk, 8 milyon liraya kıyma aldığınız zaman halis et mamulü aldığınızı zannetmeyin. Özellikle kıyma, hileye çok müsait bir gıda maddesi olduğu için, açıkta, hazır kıyma satışı yasaktır. Fakat, uygulanmayan yasalar mezarlığına dönmüş olan ülkemizde maalesef bu yasak uygulanmıyor. Bu nedenle marketlerde, tepsi tepsi önceden hazırlanmış serbestçe satılıyor. Yetkililer bu durumu görmezden geliyor, tüketici vatandaş ise hiç itiraz etmiyor. Etinizi, kıymanızı ve kasabınızı doğru seçin. Hazır satılan kıymayı almayın. Market kasabının, makinede çekeceği eti size göstermesi, kıymayı gözünüzün önünde hazırlaması için ısrar edin. Unutmayın, ucuz etin yahnisi sizi hasta edebilir. MİLLİYET 18.07.2004