Hangi balık ne zaman yenir

Balıkçı tezgahlarını süsleyen çeşitli tür ve boydaki balıkların her birinin kendine has lezzet mevsimi ve pişirme tekniği bulunuyor. Protein, madeni tuzlar, mineraller ve vitaminler açısından zengin olan balık, yılın on iki ayı av verirken, ızgaradan fırına, buğulamadan tavaya kadar birçok şekilde de pişirilebiliyor. Az karbonhidrat içermesinin yanı sıra madeni tuzlar ve mineraller açısından da dikkat çeken balık, protein açısından son derece faydalı. Bol miktarda fosfor, kalsiyum, iyot ve flor içeren balık etinde A, B1, B2 ve D vitaminleri de bulunuyor. Beyaz etli balıkların sindirimi, siyah etlilere nazaran daha kolay. Jelatin içerdiklerinden haşlamaya elverişli bu balıkların tavası, ızgarası, yağlı oldukları mevsimlerde de yapılıyor. Türkiye denizlerindeki barbunya, tekir, levrek, kefal, lüfer, kalkan, mercan, çipura, dil, pisi ve kırlangıç bu gruba giriyor. Torik, palamut, uskumru, kolyoz, kılıç, hamsi, sardalye, gümüş gibi balıklar da 'siyah etliler' sınıfının üyesi. Bu balıklar beyaz etlilere nazaran daha yağlı ve daha az jelatin içeriyor. Bu yüzden haşlamaya uygun olmayan bu balıkların hazımları da mideyi yoruyor. Türkiye denizlerinde yaşayan balıkların nasıl tüketilmesi gerektiği ile ilgili uzmanlar şu tavsiyelerde bulunuyor: BARBUNYA, TEKİR VE ÇİPURA Denizlerin bu tatlı balığı genellikle Ege ve Akdeniz'de bulunur. Yerli bir balık türü olan barbunya, sıcak ve ılık denizlerin kıyıya yakın olan kumlu ve çamurlu deniz diplerinde, az olmakla beraber kayalık yerlerde yaşar. Ege'nin meşhur yerli balığı olan ve küçük sürüler halinde gezen Çipura son yıllarda çiftliklerde de üretilmeye başlanmıştır. Her mevsimde zevkle yenebilen bu balığın ızgarası, buğulaması, çorbası, fırını çok güzel olur. KARAGÖZ, DİL BALIĞI, HAMSİ Çipuranın yakın akrabası Karagöz, elips şeklinde, yassı, gümüşi pulları olan yerli bir balıktır. Her mevsimde yenebilen bu balık, özellikle mayıs-temmuz ayları haricinde daha yağlı ve lezzetlidir. Aynen çipura gibi ızgarası, buğulaması, fırını ve çorbası çok güzel olur. 1 kg ve daha büyüklerinin fırını tercih edilmelidir. Dil balığı da yerli balıklardan olup Ege ve Akdeniz'de bolca yakalanır. Her mevsimde yenebilir. En lezzetli zamanı kasım ila şubat ayları arasıdır. Tavası çok güzel olur. Hamsi özellikle Karadeniz yöresinin temel gıdası, temel protein kaynağıdır. Hamsinin hemen her türlü yemeği yapılır. Yaz aylarında yağsız olduğu için ızgara yerine tava veya buğulaması tercih edilmelidir. LÜFER VE PALAMUT Akdeniz, Karadeniz, Marmara, Hint Okyanusu ve Atlas Okyanusu'nda sürüler halinde dolaşan lüfer pullu bir göçmen balıktır. Türkiye'de, Karadeniz'de ve İstanbul Boğazı ile Marmara Denizi'nde yakalananların tadı muhteşemdir. Eylül ortasından ocak sonuna kadar olan zamanı en yağlı ve lezzetli zamanıdır. Bu devre içinde ızgarası tavsiye edilir. Çinekopun da ızgarası çok iyi olur, ancak mevsimi lüfere göre kısadır. Palamut avı ağustos ayında başlar. En lezzetli zamanı da eylül başından şubat ortalarına kadar olan zamandır. Bu mevsimde çok yağlı olduğundan tavası biraz ağır kaçar. Bu sebeple ızgarası ve fırını tavsiye edilir. LEVREK, 12 değişik türden meydana gelen bu familya ılık ve tropik suların sığ kesimlerinde yaşar. Vücutları iğ biçiminde ve yandan hafif basıktır. Pulları oldukça iri olan levreklerin yanları genelde beyaz, alt bölümleri gümüşi, alt yüzgeçi ise sarımsıdır. En irileri 1 metreyi geçebilir. Ülke denizlerinde 20 ila 60 cm arasında olurlar. Yıl boyunca yenen levreğin çok lezzetli eti vardır. En güzel mevsimi kış ayları ve ilkbaharın başıdır. Her türlü yemeği yapılan levreğin buğulaması, fırında kağıt kebabı ve mayonezlisi nefis olur. KALKAN, KEFAL, MEZGİT VE KIRLANGIÇ Karadeniz'in bu ünlü balığı, bütün yassı, oval vücudu, bir tarafı siyaha yakın diğer tarafı beyaz rengi ve beyaz tarafındaki düğmeleri ile tanınır. Her mevsim avlanan kalkan bütün sene boyunca yenebilir. En lezzetli zamanı ocak sonundan mart ortalarına kadardır. Tavası çok güzel olur. Buğulaması ve kağıt kebabı da yapılır. Yaz ayları dışında lezzetli olan pullu ve göçmen olmayan bir balıktır. Bütün denizlerde yetişir. Sonbahar, Kış ve İlkbahar'da çok lezzetlidir. Kefalin buğulaması ve pilakisi çok güzel olur. Kefal alırken çok dikkat etmek, tercihan tanıdık balıkçıdan almak gerekir. Çünkü kefal kirli ve bulanık suları çok sever ve buralarda diğer balıklar yaşamazken o yaşar. Mesela İzmir Körfezi'nde diğer balıklar yaşamazken kefal bol miktarda bulunmaktadır. Bu gibi sularda yakalanmış kefal, insan sağlığı için büyük tehlike arzeder. 'Tavuk Balığı' olarak da bilinen mezgit bütün Türkiye denizlerinde bulunmakla beraber en çok Karadeniz'de bulunur. Yaz hariç devamlı yumurtalı durumdadır. Mezgitin yumurtalı tavası, domatesli sotesi güzel olur. MİLLİ GAZETE 30.09.2004