Besinlerin hazırlanması sırasında temizlik kurallarına gereken özenin gösterilmemesi besin zehirlenmelerine yol açabilir. Yazın besin zehirlenmeleri daha çok bakteri kaynaklı olmaktadır.
• Kremalı pasta, dondurma, patates-yumurta salatası, mayonez ve tavuk etlerinde sıklıkla Staphylococcus aureus üremektedir. Bu bakteri ile kontamine yiyeceklerin yenmesi sonucu karın ağrısı, bulantı, kusma ve ishal görülmektedir.
• İyi pişirilmemiş veya uygun koşularda saklanmamış et ve et ürünleri veya bunların suyu ile yapılmış sosların yenmesi sonucu da Clostridium perfringens’in sebep olduğu besin zehirlenmeleri görülebilmektedir. Et yemekleri pişirildikten sonra oda sıcaklığında soğuması beklenmemeli, hızlı soğutma işlemine tabi tutulmalıdır. Ayrıca çiğ yiyeceklerin pişmiş yiyeceklerle teması engellenmelidir.
• Sıklıkla evde hazırlanmış konservelerde Clostridum botilinum üremektedir. Bu bakteri diğer besin zehirlenmelerinden farklı olarak görme bozuklukları, yutma güçlükleri ve halsizliğe neden olmaktadır. Evde yapılan konserveler basınçlı kaplarda en az 20 dakika kaynatılmalıdır. Ayrıca üstü şişkin, son kullanma tarihi geçmiş konserveler kesinlikle yenmemelidir.
• Süt, süt ürünleri, yumurtalı tatlılar, tavuk eti yenmesi sonucu ise Salmonella enfeksiyonları olmaktadır. Karın ağrısı, bulantı, kusma ve ateşin yüksek olması ile belirti vermektedir. Özellikle çiğ yumurta ve etler buzdolabında kapalı şekilde muhafaza edilmeli, diğer gıdalarla teması engellenmelidir.
• Kontamine su ve besinlerle de Shigella bakterisi bulaşabilmektedir. Sıklıkla kanlı, mukuslu ishal ve ateşe neden olmaktadır.
Özet olarak bakteriler daha çok proteinden zengin besinleri tercih etmektedir. 15.5 derece ile 48.8 derece sıcaklıklar arasında hızlı bir şekilde üremeleri ve toksin oluşturmaları nedeniyle yazın besin zehirlenmeleri daha sık görülmektedir. Zehirlenme belirtileri 1-2 saat içersinde görülebildiği gibi, şikayetlerin görülmesi bazen 72 saati bulabilmektedir.
Alınacak Önlemler
• Mutfakta genel hijyen kurallarına dikkat edilmelidir. Eller sık sık su ve sabunla yıkanmalı, tırnaklar uzun ve kirli olmamalı, ellerde açık yara varsa eldiven kullanılmalı yada kişi yemek hazırlama hizmetinden uzaklaştırılmalıdır.
• Süt ve süt ürünleri, kremalı yiyecekler, tavuk ve tavuk ürünleri, mayonezli ve yumurtalı yiyecekler, pişirilip uygun koşullarda saklanmayan etler, deniz ürünleri bozulma riski en yüksek gıdalar arasında yer alır. Bu tür gıdalar kesinlikle oda sıcaklığında bekletilmemeli, 1-2 gün içersinde de tüketilmelidir.
• Artan yemekler tekrar tekrar ısıtılmamalı, eğer ısıtılacaksa sıcaklığı en az 74 dereceye ulaşması sağlanmalıdır.
• Yumurtalar çiğ tüketilmemeli, temas sonrası da eller mutlaka yıkanmalıdır.
• Zararlı bakteriler ancak yemek yeterli iç dereceye kadar pişirildiğinde yok edilirler. Bunun için de pişirme termometresi ile yemeklerin sıcaklığı kontrol edilmelidir. Bakteriler genellikle
• Dışı kirli, çatlak, kırık yumurtalar satın alınmamalıdır. Bakteriyel enfeksiyon riski yüksektir. Ayrıca bombe yapmış veya kutusu bozulmuş konserveler de kesinlikle yenilmemelidir.
• Sebze doğrama tahtası ile et ürünlerinin kesildiği yerler ayrı olmalı veya kesim tahtası çok iyi yıkanmalıdır.
TRT 22.07.2006
