Avanos’ta salça ve pekmez yapımı zamanı

Eylül ayı domates salçası yapma zamanıdır. Salça tıpkı bulgur ve pekmez gibi büyük leğenlerde kaynatılır. Bahçelerden toplanan domates salça yapımına kadar birikmesi için tuzlu suda biriktirilir. Salça yapımında domatesin asitli suyu süzülmeyince ekşiliği daha fazla olur.

Domates mevsiminin sonunda suyu azalan yeşil sarı domateslerden turşu yapımı yanında Nevşehir’e has yemeklerden yeşil domates yemeği ‘göğ cacığı’ yapılır. Yeşil domateslerin sağlamları samanlıkta iri saman içinde saklanır olgunlaştıkça Aralık ayı sonuna kadar yenilebilir.

Küplerde tarhana, çinko kaplarda tülbent örtülü kış yoğurdu

Eylül ayı hayvanların sütünün nispeten bollaştığı ve yoğurdun bol olduğu zamandır. Eylülde taze süzme yoğurtla mayalandırılan, nohut, soyulmuş buğday, yeşil mercimek ve tuzla yoğrulan tarhana yörenin usulünce kurutulmaksızın yaş tarhana olarak küplere basılır.

Ekim ayında koyun ve ineklerin sütü azalıp koyulaştığında gün aşırı sağım yapılır. Bu sütlerle büyük beyaz emaye kaplı çinko kaplara kış yoğurdu yapılır. Mayalanan yoğurt tutunca üzerine kaynatılıp güneşte kurutulmuş beyaz renkli pamuk tülbent konur ve o tülbent iki üç günde bir değiştirilerek yoğurdun uzun ömürlü olması sağlanır. Bu mevsimden sonra hasta ziyaretine kış yoğurdu ya da taze meyve götürmek pek makbule geçer.

Kapadokya’ya has üzüm turşusu büyük küplerde, beyaz ve pembe iri taneli üzümlerden yapılır. Her türlü turşuya mayalamayı kolaylaştıran nohut, buğday ve üzüm yaprağı yanında bir küçük bez torba içinde iki tatlı kaşığı kadar hardal tohumu konulur, sarımsak konulmaz. Hardal tohumu az tuz konulsa bile bozulmasını önler ve suyunun berrak olmasını sağlar.

Pekmez toprağı

Havaların soğuması bağ bozumunun geldiğini hatırlatır. Büyük bir telaşla akşamları nerdeyse sıfır dereceye yaklaşan soğuk ve çiseleyen yağmurla yarışarak bağlar bozulur, üzümler toplanır. Kurutulan, hevenklere asılan, hasırlara serilen, turşulanan üzümlerden sonra kalan üzümlerden pekmez yapmaya sıra gelmiştir.

Küfelerle toplanan üzümler akan su altına tutulur. Büyük pekmez havuzlarına boşaltılır. Her küfe üzüme bir litre hacminde bir ‘saplı tas’ kadar ‘pekmez toprağı’; yaylalardan toplanan ve pekmezi berraklaştırmaya yarayan killi toprak atılır. Üzümler temiz çizmelerle ezilir, havuzun deliğinden akan ‘şıra’ büyük kaplarda bekletilir. ‘Durulan’ yani berraklaşan üstteki berrak şıra kısmı büyük leğene alınır. Alttaki tortulu kısım keçi kılından dokunan heybeden süzülür, topraklı tortudan ayrılır. Bağ çubuğu ve üzüm kütüklerinin yandığı tandırda karıştırılarak pişirilir. Nispeten küçük ‘hareni’ kazanlarda pişirmek pekmezin yanmasını ve katranlaşmasını önler, renginin kehribar gibi olmasını sağlar.

Kaynatılan pekmez kıvamına gelince, üzeri tülbentle örtülen temiz kaplarda bir gün dinlendirilip küplere konulur. Ağzına tülbent ve düzgün yüzeyli 3-4 cm kalınlığında ‘say’ taş kapatılır.

Pekmez toprağı konulmadan ezilen üzümle ekşi pekmez yapılır. Şıra bir miktar kaynadıktan sonra içine çöven otu konulup çalı ile çırpılarak koyu kıvamlı çalma pekmez, ayva ile birlikte kaynatılıp bir çeşit ayva marmelatı olan pelver, kireçle muamele edildikten sonra kaynamakta olan şıraya eklenip bir miktar daha kaynatarak kabaklı pekmez yapılır. Her birinin tadı kokusu ve lezzeti ayrıdır. 

© İzinsiz ve kaynak gösterilmeden kullanılamaz.