Ecdadın Yol Azığı: Kurut

Batı Anadolu’da “keş”, Güneydoğu Anadolu’da “kurut, çortan”, Doğu Anadolu’da “geşk, keşk, torak, terne, süzme katık” isimleriyle bilinmekte.

Tarihi kökeni İbn Kuteybe’ye göre orta çağa Orta Asya’ya dayanmakta. Orta Asya’dan Anadolu’ya ilk defa yerleşilen Selçuklu ve Beylikler dönemine ait Divanü Lügat-it Türk’te ismine rastlanan “kurut”, Anadolu’da yörüklerce ‘‘keş’’ Türkmenlerce “gurt’’ ismiyle anılmakta.

Ecdadın uzun yolculuklarının katığı, bugün Anadolu’nun dört bir yanında farklı yöresel yemeklere hammadde, çeşni, ekmeğe katık teşkil etmekte.

Köy , kasaba ve yaylalarda kışa hazırlık olarak muhakkak yapılmakta.

Mayıs aylarında bol süt veren ineklerin sütlerinden yapılan yayık ayranının pamuk torbalarda yahut tulumlarda süzülmesi, şekil verilerek tuzlanması, gölgede yahut güneş altında kurutulmasıyla elde edilirdi.

Orta Anadolu’da topak, Batı Karadeniz’de dörtgen kalıp, Orta Anadolu ve Doğu Karadeniz’de yumru şeklindedir. Tarifine göre kesilerek, havanda dövülerek, rendelenerek ya da suyla bulamaç haline getirilerek kullanılır.

Batı Karadeniz yöresinde Ev eriştesi, Abaza mantısı, Düğün Keşkeği gibi yöresel merasim yemeklerinin leziz çeşnisi, yolculuklarda ve kır sefalarında ekşi mayalı ekmeğin katığıdır. Orta Anadolu’da bakliyat yemeklerinde; Kars ve Erzurum’da Hengel mantısında, ayran aşı gibi çorbaların terbiyesinde; Ağrı, Bitlisi Van yöresinde keledoş, sengeser gibi yöresel yemeklerde kullanılır.

Özellikleri
Bütün Anadolu’da ince nüanslarla ve farklı isimlerle bilinen, dayanıklı, besleyici, beyaz yahut sarımtırak, sert ve tuzlu katık.

En’leri
•⁠ ⁠Dayanıklı, besleyici

•⁠ ⁠Dört mevsim aromatik ve leziz

•⁠ ⁠Yüksek protein, kalsiyum, potasyum ve fosfor kaynağı.

İçeriği
Sadece yoğurt ve kaya tuzu (tercihe göre 20-100gr iri tuz)
Tercihen Mayıs ayında hazırlanır. Bu mevsimde yaylım ineklerinin 5 lt sütünden 300-350g civarı verim elde edilebilir.

Usulü/tarifi
•⁠ ⁠5 litre taze süt kaynatılır, kaymağı ayrılır.

•⁠ ⁠Yoğurt mayalama sıcaklığına getirilir (45 derece civarı), eski yoğurttan bir kaşık eklenir, 5-6 saat kapalı yerde mayalanır.

•⁠ ⁠Yoğurt soğuduktan sonra kaşık yardımıyla bez torbalara doldurulur, ağzı sıkıca bağlanır, üzerine ağırlık koyularak süzülür.

•⁠ ⁠Bez torbada bir gece süzülen yoğurt, kaya tuzu ile yoğrularak tuzlanır.

•⁠ ⁠Yöresine göre ceviz büyüklüğünde (20-30 g), soğan büyüklüğünde (50g) yumrular, peynir kalıbı büyüklüğünde dörtgenler (350g) haline getirilir.

•⁠ ⁠Düz bir tahta zeminde temiz bezler üzerine serilir, 1-2 hafta boyunca yöresine göre havadar ortamda gölgede yahut güneşte kurutulur.

•⁠ ⁠Geleneksel usulle bol tuzlu yapılırsa kuru ve serin ortamda bez torbada senelerce dayanır. Günümüzde az tuzla üretilen keşler vakumlu paketlerde oda sıcaklığında yahut buzdolabında bir sene saklanabilir.