Siyez Buğdayı

Anadolu toprakları, asırlardır kah yabani kah ekilerek yetişen, Hititlerin “Ziz” ismini verdiği, dünya üzerinde bütün buğdayların atalarından olan siyez buğdayına ev sahipliği yapıyor.

Bugün değeri yeniden anlaşılan doğal ve sağlıklı atalık tohumlarla, halen doğal ve geleneksel usullerle üretilen siyez buğdayı, sert kabuklu yapısıyla çetin coğrafi şartlara, hastalık ve zararlılara dayanıyor; genetik yapısını koruyor. Siyez buğdayı asli hali ve besleyici özellikleri ile kültürel mirasımızın önemli bir parçasını oluşturuyor.

Siyez buğdayının kültürel önemi

Arkeolojik çalışmalar buğdayın ilk kez ortaya çıktığı ve dünyaya yayıldığı yerin Türkiye’nin güneydoğusunda Gaziantep, Şanlıurfa, Diyarbakır üçgenini kapsayan Bereketli Hilal Bölgesi, namı diğer Mezopotamya olduğunu gösteriyor. Günümüzde Şanlıurfa’nın sınırları içinde yer alan Karacadağ bölgesinde on iki bin yıl öncesine ait yabani siyez buğdayına rastlanmış.

Yabani olarak yetişen siyez buğdaylarının bölge halkı tarafından ekilmesiyle siyez (kaplıca); seçilme ve diğer yabani buğdaylarla melezlenmeler yoluyla da diğer buğday çeşitleri oluşmuş. Böylelikle binlerce yıldır tarımı yapılan diğer atalık buğday çeşitleri arasında gernik, karakılçık, kavılca, dinkel, kamut, khorasan, zerun, ak, kırmızı, sarı, kırik, koca, topbaş, şahman, üveyik, göderedi buğdayları meydana geliyor. Buğdayın en eski çeşitleri siyez (einkorn), kavılca ve gernik (emmer); ‘nesilden nesile geçen değer’ anlamında heirloom çeşitler adıyla tanımlanıyor. 

Ülkemiz buğdayın birincil ve ikincil gen havuzunda bulunan 23 yabani akrabasına ev sahipliği yapan önemli bir gen merkezi olma özelliğini taşıyor. Bu yerel çeşitler, mevcut ticari buğday çeşitlerine göre, canlı ve cansız stres faktörlerine karşı daha dayanıklı ve farklı sanayi gruplarının ihtiyaç duyduğu kalite ve nitelikler içeren bir genetik yapıya sahip. Uzmanlar, tarımsal biyoçeşitliliğin belkemiğini oluşturan bu yerel çeşitlerin, sürdürülebilir tarım faaliyetleriyle korunmalarının mümkün olduğunu ifade ediyor.

Türkiye’nin endemik bitkileri arasında yer alan siyez buğdayının günümüzde en yaygın tarımı Kastamonu’da yapılıyor. Son yıllarda Çanakkale’de Kaz dağlarında doğal ve organik olarak yetiştirilen atalık siyez ve karakılçık buğdayları öne çıkıyor. Siyez buğdayı ekimi artık Anadolu coğrafyasının dört bir tarafında artmakla birlikte Balkan ve bazı Avrupa ülkelerinde de değer bulmaktadır.

Kastamonu siyez bulguru ve Kastamonu siyez buğdayının coğrafi işaret belgesi de bulunuyor. Günümüzde siyez buğdayından siyez bulguru üretilmesinin yanı sıra tam tane öğütülmüş siyez unundan erişte /makarna, şehriye, mantı, tarhana, kurabiye, bisküvi, gevrek, ekşi mayalı baton ekmek gibi çok çeşitli ürünler yapılabiliyor.

Siyez buğdayının en belirgin özellikleri

Asırlardır pek çok şey değişti de neden siyez değişmedi sorusuna uzmanlar şu meyanda cevap veriyor: 

Yabani siyez buğdayının 2n-diploid tabir edilen 14 kromozomu bulunuyor. Ancak zannedildiği gibi kromozom sayısı buğdayın doğallığını anlamak için yeterli değil. Eski çağlarda yabani buğday türleri doğrudan doğadan toplanarak gıda olarak tüketiliyor. İlerleyen zaman içinde yabani olan buğday türleri ekilerek yetiştirilmeye yani kültüre alınmaya başlanıyor. Bu yabani türler arasında 28 kromozomlu yabani gernik de var.

Ayrıca doğada bulunup çiftçiler tarafından ekilmeye başlanan doğal-yerli-atalık buğday türleri arasında yer alan 28 kromozomlu durum ve topbaş, 42 kromozomlu spelt ve ekmeklik buğday da bulunuyor. 14 kromozomlu yabani buğdaylardan karaot, uzun kılçık, ak buğday anası, tesbih buğdayı, hanım buğdayı, tek kılçık, narin buğday, kızıl ev, urartu buğdayına ise bugün rastlamak zor. İşte siyezi bu kadar değerli kılan günümüzde hala asıl formunda bulunabilen buğday çeşidi olması.

Meraklısına araştırma imkanı veren şu bilgileri de paylaşalım:

Çeşitli arkeolojik kazılardan elde edilen bilgilere göre Karacadağ bölgesinde MÖ 10000’li yıllara ait yabani siyez bulunuyor. Aşıklı Höyük’te MÖ 7500’lü yıllarda siyez, gernik ve durum buğdayı; Çayönü’nde MÖ 7200’lü yıllara ait siyezin ve gerniğin kültür ve yabani formları; Hacılar’da MÖ 6750’li yıllara ait yabani siyez ve gernik; Canhasan’da MÖ 6500’lü yıllara ait yabani siyez ve kültür siyezi, gernik ve buğday; Çatalhöyük’te MÖ 6000 yılına ait siyez, gernik ve buğday; Erbaba’da yine aynı döneme ait gernik ve buğday örnekleri bulunuyor. Bereketli hilal bölgesindeki volkanik bazalt taşları arasında geçmişiyle birlikte tüm tarihi değerlerini bugüne yansıtan siyez, gernik ve diğer yabani buğday türlerinin her biri ayrı bir hikâye gizliyor. 

Siyez buğdayı neden sağlıklı?

Tam tane öğütülmüş siyez ununun modern buğday unlarına göre öne çıkan bazı fonksiyonel özellikleri; sağlıklı ve besleyici yönleri de bulunuyor: 

Yetiştiği bölgeye ve toprak yapısına göre değişmekle birlikte;

🔘 Protein miktarı yaklaşık iki kat daha yüksek ve lizin gibi zaruri aminoasitler de içeriyor. Ayrıca proteinleri daha kolay sindiriliyor.

🔘 Antioksidan kapasitesi yüksek, fitokimyasal bileşenleri, antioksidan etkisi ve ömrü daha fazla, dolayısıyla daha besleyici. Siyez unu, modern buğday ununa göre 4-8 kat daha fazla karotenoid içeriyor. 

🔘 Ortalama iki kat daha fazla A vitamini ve 5-10 kat sarı luteine sahip; A vitamini ve sarı luteininin renk vermenin yanı sıra yaşlanma geciktirici ve göz sağlığını destekleyici etkileri biliniyor.

🔘 Daha fazla doymamış yağ asidi içeriyor ki doymamış yağ asitlerinden ve antioksidanlardan zengin beslenmenin zihin sağlığından göze, kalp damar hastalıkları ve kanserden vücudu korumaya kadar birçok olumlu etkisinden söz ediliyor.

🔘 Karbonhidrat miktarı ve dirençli nişasta miktarı daha düşük olmasına rağmen daha yavaş sindirilen amiloz moleküllerinin miktarı, amilopektin moleküllerinin miktarından daha yüksek. Bu nedenle yemeklerden sonra kandaki glikoz ve insülin seviyelerini düşürerek tokluğu daha uzun süre koruyor. Ayrıca bazı enzim faaliyetleriyle (β-amilaz ve lipoksijenaz aktiviteleri) gıda işleme sırasında antioksidan bozulmasını sınırlandırıyor.

🔘 B grubu vitaminleri (B1, B2, B5, B6, B7, B12) oranı ve folik asit miktarı daha yüksek; sinir ve sindirim sistemine destek oluyor. 

🔘 E vitamini ve K2 vitamini, çinko, demir, fosfor, kalsiyum, manganez, bakır, magnezyum, selenyum gibi önemli mineraller içeriyor. 

🔘 Yüksek lifli yapısı ile sindirime yardımcı oluyor ve çeşitli bağırsak hastalıklarına karşı koruyucu görev üstleniyor.

🔘 Gluten miktarı daha düşük ve kuvveti daha zayıf; Çölyak hastaları ve gluten intoleransı gibi hekim teşhisiyle glutensiz beslenmesi gerekenler için uygun olmamakla birlikte sağlıklı bireyler için daha az gluten maruziyeti getiriyor. Gluten oranı düşük olduğu için ekmek yaparken tamamen siyez unu kullanıldığında modern buğdaya göre daha az kabarmış, daha sert ve az gözenekli bir ekmek elde ediliyor. Siyez unu bisküvi ve kurabiye gibi unlu mamüllerde daha arzu edilen sonuçlar veriyor.

🔘 Su tutma kapasitesi daha düşük; ekşi maya ile modern buğdaydan daha kısa süreli mayalandırılarak, 1 kg için 50 g daha az su kullanarak ve kalıpta pişirilerek ekmeğinden de faydalanmak mümkün.

Ayrıca tam tane öğütülmüş siyez unu, diğer atalık buğday çeşitleri olan gernik ve spelt unlarına göre daha yüksek miktarda lisin aminoasiti gibi makro besin maddeleri; E vitamini, lutein, ferulik asit gibi vitamin ve minerallerden oluşan mikro besin maddeleri içeriyor. Diğer yandan siyez buğdayında diğerlerine göre daha düşük miktarda diyet lifi bulunuyor.