Özünü muhafaza eden buğdaylar

Eski zamanlarda yaşayan, geleneği geleceğe taşımayı başararak eskimeyen Anadolu insanı, doğal buğdayın kıymetine vâkıf. Anadolu kadını, konar göçer dönemde tohumları boynunda takı yaparak taşırdı. Güzel kokulu karanfil gibi tohumlarla bezenmiş en kıymetli kumaşa sarılmış bu takılar kervanına eşlik eder, menzile varınca yeniden toprakla buluşarak bereketi simgelerdi.

Yerleşik hayata geçildiğinde de buğdayın kıymeti korundu, her sene hasattan sonra tohumluk ayrılan buğdaylar bu sefer işlemeli ahşap sandıklarda saklanırdı. Kız çocuğu dünyaya geldiğinde çeyiz sandığına buğday tohumu atılırdı. Gelin gittiği topraklarda bu buğday ekilip çoğaltılır, gelinle birlikte buğday da neslini sürdürürdü. İşte Anadolu insanıyla buğday arasındaki kuvvetli bağ böyle anlatılıyor.

Anadolu'da buğday tohumları nasıl muhafaza ediliyor?

Buğday tohumları, iklime ve coğrafi şartlara göre en doğal malzeme neyse onda; taş, toprak, yahut saz örgüsü ambarlarda saklanıyor. Her yörede farklı usulle ama aynı hassasiyetle buğdayına sahip çıkan Anadolu insanı, Çanakkale Bayramiç’te buğdayı ambara yerleştirmeden önce böceklenmesin diye dibine deli incirin yapraklarını seriyor. Kastamonu Pınarbaşı’nda çiftçi buğdayı “günletmeden” ambara koymuyor. Ambarın içindeki her taneyi yiyip tüketmiyor, diğer canlılara ve sonraki seneye de bereket katıyor. Samsun Ladik’te ambarları sıcak suyla yıkıyor, kuruyunca buğdayla dolduruyor. Anadolu insanı, Nevşehir Göreme’de ambar yerine kaya oyukları kullanıyor. Kayseri Sultan Sazlığı’nda sulak arazide toprak evlerde buğdayı, bir çeşit sazı andıran kındıra ve topraktan mamül “zahra selesi”ne asarak saklıyor. Sonraları pek çok yörede buğdaylar bez tohum torbalarında evlerin hayat bölümündeki çengellere asılıyor.

Envai çeşidiyle geleneksel bir buğday ürünü olan ekmek öyle değerli ki, “aslanın ağzından” almak için ifadelendiriliyor. Yöresel ekmek çeşitleri arasında yufka, lavaş, tandır, sac, fetir, kömbe, bazlama, hamursuz adlarıyla bilinenlerin yanında daha nicesi bulunuyor. Anadolu’nun pek çok yerinde ilk dişi çıkan çocuğa buğday hediği kaynatılıyor. Menkıbelerde padişahların iltifatına tabi olan tarhana, kimi yörede buğday unundan yoğruluyor, kimi yörede dövme yahut aşurelik buğdaydan kaynatılarak kurutuluyor. Keza bulgur Anadolu insanının en temel gıdalarından biri olma özelliğini taşıyor. Anadolu’da kadayıf, yufka, kuskus, erişte, makarna, keşkek gibi yaygın kullanım alanı bulan geleneksel ürünler de her yörede damaklarda ve dimağlarda kendine has farklı bir lezzet bırakıyor. 

Buğday ziyan edilmeden her yerde kullanılabiliyor

Buğdayın kullanım alanı gıda ile sınırlı kalmıyor. Anadolu kırsalında çiftçinin can yoldaşı, bineği olan; çiftçiye çetin kış mevsiminde yün kazağı, dört mevsim keçe çadırı, tezek yakacağı, çeşidine göre eti ve sütüyle azığı sağlayan hayvanlar da buğdayın hem tanesiyle, hem sapı ve samanıyla besleniyor. Ekmeklik buğdayların sazı andıran kalın sapları Marmara yöresinde ev için sıva yapımında kullanıldığı gibi; Güneydoğu Anadolu yöresinde yerel ekmeklik buğdayın sapları da kerpice katılarak kerpiç evlerin daha iyi tutmasını sağlıyor. Buğdayın samanı ve sapları yakacağın sağlamlığı ve bütünlüğü için tezeklere katılıyor. İç Anadolu’da Aksaray yöresinde ekmeklik ve makarnalık buğday siğil oluşumlarına karşı haricen kullanılıyor.

Çiftçi, buğday ekinine Ankara Nallıhan’da “Kurda, kuşa, ihtiyaç sahiplerine ver, benim de ömrüm varsa çoluk çocuğuma, hayırlı bol rızıklar ver Allah’ım.” niyazıyla başlıyor. Yine Samsun Ladik’te ekin günü bir tatlı aş kavuruyor, gelen geçene ikram ediyor, garibin duasını alıyor, “Bin ekiyom deli deli, Allah’ım ver dolu dolu” diye bereket duası yapıyor. Kahramanmaraş’ın Bertiz yöresinde buğday ekinine tekbir sadaları eşlik ediyor. Buğdayın adı Anadolu’nun kimi yöresinde “buğda”, kimi yöresinde “genim”, kimi şivesinde “ekin” oluyor ki hemen her yörede en çok buğday ekiliyor ve bereketine inanılıyor. Tohum alışverişinde samimiyet, yardımlaşma ve muhabbet esas kabul ediliyor, ekmek isteyene buğday tohumu hediye yahut hibe ediliyor; karşılığı beklenmiyor, bereketi ise Allah’tan umuluyor.

Buğday şahıs malı değil vakıf malı addediliyor. Bahçesini don vurana, tohumunu haşerat yiyene kol kanat gerilip imece usulü ekim yapılıyor. Hasat zamanı mahsul toplandığında öşrü verilmeden, garibin hakkı teslim edilmeden hane halkı ondan yemiyor. Ekin, bir kutsal emanet olarak konu komşuyla, misafirle, börtü böcekle, uçan kuşla, hemen her canlıyla paylaşılıyor.

Hangi yörenin asli buğdayı?

Anadolu toprakları dört mevsimin ve üç farklı iklimin hüküm sürdüğü, mahsulü çeşitli, verimli ve bereketli topraklar olma özelliğiyle tüm dünyada öne çıkıyor. Buğdayın ilk kez ortaya çıktığı ve dünyaya yayıldığı yer; bugünkü İran, Irak, Türkiye, Suriye, Lübnan ve Filistin’i kapsayan Bereketli Hilal Bölgesi, namı diğer Mezopotamya, Anadolu topraklarının bereketinin de kaynağını teşkil ediyor. Buğdayın en eski çeşitleri siyez (einkorn), kavılca/ gernik (emmer) ve kavuzlu buğday (dinkel/ spelt);  ‘nesilden nesile geçen değer’ anlamında heirloom çeşitler adıyla tanımlanıyor. Burada ismi geçen buğdaylar ve daha niceleri, manadar isimleri ve gizemli hikayeleriyle keşfedilip ihya edilmeyi, gelecek nesillere aktarılmayı bekliyor.

Günümüzde Şanlıurfa’nın sınırları içinde yer alan Karacadağ bölgesinde ilk olarak on iki bin yıl öncesine ait yabani siyez buğdayına rastlanıyor. Yabani olarak yetişen siyez buğdaylarının bölge halkı tarafından ekilmesiyle siyez (kaplıca, kapçık, iza, ziz) oluşuyor, sıkı kavuzları sayesinde genetik yapısını hiç değiştirmeden günümüze ulaşıyor. Anadolu’nun farklı yerlerinde ekilmeye devam ediyor, yeşeren tohumları ve namıyla dünyaya yayılıyor.

Gernik buğdayına Urartu buğdayıyla ak buğday anasının yabani melezi olarak Çayönü’nde MÖ 7200’lü yıllarda rastlanıyor, yabani halinin başakcığındaki iki buğday tanesinden biri sonbaharda biri ilkbaharda çimleniyor. 8 asırdır bu kavuzlu buğdayın çiftçiler tarafından ekimi yapılıyor ve böylece hasadı düzene giriyor. O gün bugündür Sinop’ta ve çeşitli yörelerde çatal siyez ve çatal kaplıca, Kars’ta kavılca olarak bulguru kaynatılırken yeni yeni ekmek ve bisküvilere lezzet katıyor. Aşıklı Höyük’te MÖ 7500’lü yıllarda izine rastlanan durum buğdayı halen Urfa yöresinde farklı isimlerle anılarak makarna, irmik, içli köfte gibi yöresel lezzetleri tüm Anadolu’ya yayıyor.

Spelt buğdayı; tesbih buğdayıyla yabani gerniğin doğal melezi olarak, yabani buğday formundan ekilen kavuzlu buğday formuna geçişin ilk örneklerini oluşturuyor. Konya yöresindeki gibi kimi yörede kırmızı kavuzlu buğday, kimi yerde ise dinkel adıyla bilinen spelt; kılçıklı, beyaz, kılçıksız, orta boylu, kırmızı uzun boylu, kısa boylu olmak üzere altı ve daha fazla çeşitten oluşuyor. Anadolu’dan neşet ediyor, Akdeniz ülkelerine, Balkanlara, Avrupa’ya, Kanada’ya kadar yayılıyor.

Bazı yerli buğdaylar öyle bereketli oluyor ki, ismiyle müsemma olup bir daneye bindane yahut bolal veriyor. Ekmeklik mor buğday gibisi, aynı tarlaya ekildiği halde, hem kara kılçıklı, hem mavi, hem sarı başaklı çeşitler veriyor. Karakılçık buğdayı unutulmaya yüz tutmuş, Ege yöresinde tarlalar atalık buğdaylara hasret kalmışken, bir buğday takas şenliğinde sandıklardan çıkarılan bu üç bin senelik miras yeniden toprakla buluşuyor, yeşeriyor, çoğalıyor; geleneksel usulde yalnız makarna olabiliyorken artık ekşi mayalı ekmeğe, gevreğe, kurabiyeye de el veriyor.

Namı diğer 'Ziz' Siyez Buğdayı dosyamıza buradan ulaşabilirsiniz

Sarı buğdayın kalitesi, makarnalık cinsi, ismi ve cismi yüze yakın senedir zirai ve tohum deneme mercilerince tescilliyken kıymetinin yeniden farkına varılıyor. Ekmeklik köse buğdayı, yerel çeşitlerin doğal melezi olarak seksen senedir tescilli. Kırmızı tüylü kavuzlu, kılçıksız, beyaz taneli, ekmek kalitesi yüksek bir tür olarak tanınıyor. Kayseri ve Sivas civarında Zerun, Zeron veya Zerin; Erzurum’da, Artvin’de Kırik; Gümüşhane’de Conkesme ve Ankara yöresinde ise Polatlı Kösesi diye biliniyor. Kışa, kuraklığa, pas ve sürme hastalıklarına karşı dayanıklı bu buğday çeşidi Artvin’in dağlarında nisbeten küçük tarım alanlarında dahi “nine ve dedelerimizin yadigarı” düsturuyla Revan pirinci ile münavebeli olarak ekiliyor.

Orta ve Doğu Anadolu’da makarnalık buğday olarak tercih edilen şahman buğdayı, kırmızı kılçık ve kavuz rengi, çıplak kavuzlu ve beyaz formuyla Niğde ve Konya’da şahman; Yozgat, Çankırı ve Çorum’da kunduru; Kırşehir, Amasya ve Tokat’ta üveyik adıyla tanınıyor. Orta Anadolu ve geçit bölgelerinde yaygın ekilen kışa dayanıklı topbaş; tüylü, kırmızı kavuzlu, kılçıklı ve beyaz taneli haliyle kimi yörede Sivas buğdayı, Sivas’ta kamçı buğdayı ve bazı yerlerde de kızıl topbaş olarak biliniyor. 

Horasan buğdayı, Tunus buğdayı, Kıbrıs buğdayı, Polatlı kösesi, Dersim buğdayı, sarı Bursa, Bolvadin buğdayı, Amik buğdayı, Antik hitit, Anadolu kızılcası, Harran kızılcası, Erzurum kızılcası, Erzurum Kafkas Kızılı, Havrani, İskenderi, Mısri gibi yerli buğdayların pek çoğu coğrafi menşeini yahut mahrecini isminde taşıyor. Ak buğday ve sarı buğdaylar gibi isimler buğdayın ekmeklik yahut makarnalık olduğunu; kırmızı, kızıl, kızılca, beyazca, beyaz kelle, beyaziye, akbaş, akçalıbasan, mor, kara buğday gibi isimler rengini; kaplıca, karakılçık, köse gibi isimlerse kavuzlu, kılçıklı yahut kılçıksız olduğunu anlatıyor.

Ülke genelinde geleneksel üretimde uzun yıllardır yerel çeşitlerden bilhassa Köse, Zerun ve Mısri baklavalık un ihtiyacını karşılamak üzere, karakılçık ise aşure dövmelik buğday olarak kullanılmaya devam ediyor. Kütahya’da kobak buğdayı, gülümbür, sünter, deli hüseyin buğdayı, üveyik, Konya yöresinde beyaz kelle, göremez, karabuğday, dede buğday; Tokat yöresinde çalıbasan, Elazığ’da aşure, menceki; Erzurum’da şigon; Van’da tir buğdayı; Diyarbakır, Şanlıurfa ve Gaziantep’te; bağacak, sorgül buğdayları ecdad yadigarı kabul edilerek yerel ölçekte ekilmeye ve hikayeleriyle yaşatılmaya devam ediyor.

İsim zenginliğiyle sayısı yüze yaklaşan bu yerel buğday çeşitlerinin mevcut ticari buğday çeşitlerine göre, canlı ve cansız stres faktörlerine karşı daha dayanıklı ve farklı sanayi gruplarının ihtiyaç duyduğu kalite ve nitelikler içeren bir genetik yapıya sahip olma özelliği bulunuyor. Tarımsal biyoçeşitliliğin belkemiğini oluşturan bu yerel çeşitlerin, sürdürülebilir tarım faaliyetleriyle korunmaları mümkün görülüyor.

© İzinsiz ve kaynak gösterilmeden kullanılamaz.