Sakız ağacından damlayan lezzet

Damla sakızı, dünyada yalnızca Çeşme yarımadası ve çevresinde yetişen özel ve kıymetli bir ürün.

Coğrafi zenginliğimizin, biyoçeşitliliğimizin, kültürel mirasımızın önemli bir parçası. Enfes aroması ve şifa veren bileşenleriyle kadim mutfağımızda ve geleneksel tedavide yeri olduğu gibi günümüzde katma değeri de sözkonusu.

Damla sakızı, Akdeniz bölgesinin yabani bitki örtüsünde yer alan Sakız ağacının, Çeşme yarımadası ve çevresine endemik bir çeşidinin reçinesinden elde ediliyor.

Bu topraklara özgü

Endemik kavramı, yalnızca sınırlı alanda yetişen ve çoğu kez nadir olan türleri ifade ediyor. Türkiye, üçte biri Anadolu’ya has 11 bine yakın doğal bitki türü ile dünyanın biyoçeşitlilik merkezleri arasında. Kadim gen merkezleri kabul edilen Akdeniz ve Bereketli Hilal bölgesinin coğrafi kesişim noktası Anadolu toprakları, yüksek genetik çeşitliliği ve bitki gen kaynaklarıyla dünya çapında önem arz ediyor. Öyleki medeniyetler beşiği Anadolu, tohumlu bitki çeşitliliği ve endemizmi açısından bir kıta özelliği gösteriyor.

Ülkemiz topraklarında dört mevsim sıcaklık farkları, deniz seviyesinden dağlık kesimlere uzanan rakım farkları, coğrafi bölgelere göre değişen iklim, endemik bitkilerin oluşumu için uygun bir ekosistem oluşturuyor. 

Kazdağı Göknarı, Datça Hurması, Kasnak Meşesi, Sığla Ağacı, İspir Meşesi, Anadolu Glayölü, Ters Lale, Antalya Çiğdemi, Zambakgiller, Kral Eğreltisi Türkiye’ye özgü endemik bitkilerden yalnızca birkaçı. 

Sakız ağacı, Akdeniz Bölgesi’nde yabani olarak yetişen, dört mevsim iğneli yapraklarını dökmeyen, maki bitki örtüsünün önemli bir parçası. Sıcak ve kurak Akdeniz ikliminde, deniz kıyılarında; sığ, taş ve kayalık, güneşli yerlerde, fakir topraklar üzerinde gelişiyor, kireç, deniz suyu ve rüzgara dayanıyor. Deniz seviyesinden yüksekliği 0-500 metre arasında olan bölgelerde yayılış gösteriyor. Sakız ağacı, her zaman yeşil olması ve toprağı örtmesi sebebiyle toprak erozyonunu önlemeye de yardımcı.

Sakız ağacının damla sakızı veren çeşidi ise Türkiye için İzmir’in Çeşme, Karaburun ve Urla ilçelerini kapsayan Çeşme Yarımadası, Muğla ve Antalya’nın bir kısmına endemik. En verimli ürünlerin verildiği bölge olan Çeşme yarımadası civarında yetiştirilen ve üretilen damla sakızlarının coğrafi işareti de bulunuyor.

Damla sakızının kökeni

Akdeniz’in kıyılarında, özellikle Ege Denizi adalarında Sakız Ağaçlarının damla sakızı veren çeşidinin binlerce yıldır varlığını sürdürdüğü biliniyor. Sakız ağacının gövde ve dallarından, darbe aldığında kendisini korumak üzere salgılanan bu reçine, adeta damlayan bir göz yaşını andırıyor; güneşte kuruyup sertleştiğinde ise yarı saydam, sarımtırak, sert ve kırılgan bir sakız haline geliyor. “Damla sakızı” ismini bu ağaçtan alıyor, bunun yanı sıra “gözyaşı” ve “sakız reçinesi” isimleriyle de anılıyor.

Çeşme yarımadası civarında geleneksel damla sakızı üretiminin en az bin yıllık bir mazisi bulunuyor. Milat öncesi devirlerden beri tarihi kaynaklarda damla sakızının faydalarından bahseden bilgiler yer alıyor. Kanuni Sultan Süleyman devrinden başlayarak Osmanlı’da sakız üretimine önem verildiği, sakız ticareti yapıldığı; yüksek kaliteli, şeffaf renkli iri taneli damla sakızlarının saray mutfağında ve şifahanesinde değerlendirildiği biliniyor.

O gün bugündür her sene Temmuz- Ağustos aylarında toplanıp sabun tozlu suyla yıkanıp durulanan, bezler üzerinde kurutulan, toz, toprak, taş gibi yabancı maddelerden kazınarak temizlenen damla sakızları kalitesine göre sınıflandırılarak kullanıma hazır hale geliyor.

Damla sakızının kalitesi

Damla sakızı köpük görünümlü, iri yahut ufak gözyaşı şeklinde olabiliyor. Gıda olarak tüketilebildiği gibi ilaç hammaddesi olarak da kullanılan damla sakızı, ağızda çiğnendiğinde yumuşuyor, rengi matlaşıyor, parlak beyaza dönüyor. İlk etapta ekşimsi buruk bir tadı olmasına rağmen bir süre çiğnendiğinde ağızda çam kokusunu andıran bir ferahlık hissi bırakıyor.

Yüzyıllardır sağlık, kozmetik ve gıda hammaddesi olarak kullanılagelen damla sakızının %97’sini reçineden oluşturuyor. Damla sakızının narenciyeyi andıran hoş odunsu kokusu ve aroması, % 1-3 oranında içerdiği kıymetli uçucu yağlardan kaynaklanıyor.

Damla sakızının kalitesini koruyabilmesi için derin dondurucuda saklanması tavsiye ediliyor. Cam gibi saydam beyaz rengi, içerdiği fenolik bileşenlerin tazeliğini korumasında önemli bir gösterge kabul ediliyor. Havadaki oksijene maruz kaldığında ise bozularak rengi daha sarımsı bir hal alıyor.

Kadim kültürümüzde damla sakızı

İbn Sînâ’nın “El-Kânûn Fî’t-Tıbb” adlı eserinde mide, karaciğer, sindirim sistemi üzerinde etkilerinden söz edilen, Osmanlı hekimlerinin de ağız kokusunu gidermede, ağız ve diş sağlığını korumada, üst ve alt solunum yolları rahatsızlıklarında faydalandıkları bir deva damla sakızı. Çiğnendiğinde sindirimi kolaylaştırdığı, zeytinyağıyla karıştırıldığında nefes açıcı etkisi olduğu, düzenli çiğnendiğinde ağız sağlığını koruduğu ve dişlerin beyazlığını sağladığı biliniyor. Halen bazı rahatsızlıklara yönelik yöresel kullanımı söz konusu. Günümüzde antienflamatuar, antioksidan, antiseptik ve antimikrobiyal özellikleri dolayısıyla bilimsel araştırmaların da konusunu teşkil ediyor. Damla sakızı, uluslararası kuruluşlarca geleneksel bitkisel tıbbi ürün sınıfında kabul ediliyor. 

Anadolu irfanının tezahürü olan kadim mutfak kültürümüzde damla sakızı saydam rengi, hoş kokusu ve aromasıyla yemeklerde, içeceklerde ve özellikle sütlü tatlılarda kendini gösteriyor. Evliya Çelebi’nin Seyahatnâme’sinde damla sakızının yiyecek ve içeceklere tat ve koku veren ve hastalığı iyileştirici olarak kullanılan baharat çeşitlerinden biri olduğu ifade ediliyor. Osmanlı Saray mutfağında ekmek ve unlu mamullere damla sakızı eklendiği, özellikle Ramazan sofralarında tatlıların damla sakızıyla çeşnilendiği, Osmanlı şekerhanelerinde de damla sakızının kullanıldığı belirtiliyor. 

Damla sakızı, günümüzde Akdeniz mutfağıyla ismini duyuruyor. Yağ ile birlikte balığın üzerine sürüldüğünde kokusunu alıyor. Yemek soslarında ve bazı çorbalarda kıvam artırıcı; pilav, Türk kahvesi, şerbet ve salepte aroma verici olarak kullanılıyor. Lokum, macun, dondurma, sütlaç gibi sütlü tatlıların rengini beyazlaştırdığı gibi daha uzun süre taze kalmalarını da sağlıyor. Ege yöresinde yapılagelen “Kızsarlı”, “tatlı tarhana” yahut “sakızlı tarhana”; ayrıca “sakız reçeli”, “sakızlı hamur pişisi”; Çanakkale yöresinde keçi sütüyle yapılan “sakızlı muhallebi” ve “damla sakızlı lor kurabiyesi” damla sakızlı yöresel lezzetlerden.

Damla sakızının katma değeriyle buluşması

Damla sakızı, yerel ve kültürel yönünün yanı sıra dünya çapında ilgi gören; gıda, tıp, kozmetik ve ilaç sanayiinde kullanım alanı bulan ekonomik değeri yüksek bir ürün. 

Günümüzde ilaç sanayinde antiseptik yara merhemlerinde, diş macunlarında; kozmetik sanayinde güneş yağı ve parfüm gibi ürünlerde, saz yapım zanaatinde cila hammaddesi üretiminde; gıda sanayinde sakız, reçel, dondurma ve sütlü tatlı üretiminde kullanımı söz konusu. 

Sakız ağacının doğal yaşam alanlarında sakız fidanı yetiştirme, sakız ağaçlarını uygun çeşidiyle aşılama ve elverişli arazileri ağaçlandırma çalışmaları sürüyor. Sakızın anavatanı olan topraklarda sakız yetiştiriciliği yapmak isteyenlere fidan temin edildiği gibi teşvik de veriliyor. Yeni ekilen bir sakız ağacı fidanı yaklaşık sekizinci seneden sonra sakız vermeye başlıyor. İlk zamanlarda 200-300 gram sakız veren ağaçlar 15 senede olgunluğa erişiyor ve ağaç başı 1,5 kiloya kadar verim elde edilebiliyor.

Yapılan çalışmalarla Çeşme yarımadası ve çevresinde yangın ve kesim gibi sebeplerle yıllar içinde sayıları azalan sakız ağaçlarının yeniden çoğaltılması ve bölge sakinlerinin damla sakızı üretiminden gelir elde etmesi, elde edilecek ürünlerin iç ve dış pazarlara katma değeriyle sunulması mümkün.­­