Yöresel lezzetler KAHRAMANMARAŞ-2

Kahramanmaraş, medeniyetler beşiği Anadolu’nun pek çok kadim medeniyetine ev sahipliği yapmış, coğrafi konumu itibariyle Akdeniz iklimi ve karasal iklimi bir arada yaşayan, gerek şivesi gerek mutfağı ile geleneksel kültürünü koruyan bir şehir.

Yaz mevsiminde göçülen “bağlara” hareket getiren şire kültürü, yakın zamana kadar kışın besin ve enerji ihtiyacını karşılamak için olduğu gibi bugün de yöresel ikramları yaşatmak için devam ediyor.

Pek çok yörede üzümden pekmez kaynatılarak yapılırken bu yörenin kuru ikliminde “şire mevsimi” öğle vakti, güneş altında kıvam aldırma ve kurutma yöntemlerine el veriyor.

Bastık, samsa, sirke gibi şire ürünlerinden bahsettiğimiz bölümün ardından un sucuğu, katı pekmez, ravanda şerbeti ve diğer şire ürünleriyle devam ediyoruz.

Pekmez sucuklarından: Un sucuğu

Kahramanmaraş’ta etle yapılan sucuğa “irişgit”, pekmez ve cevizle yapılan kimi yörede “köme” ismini alan şireye ise “sucuk” ismi verilir. Kahramanmaraş yörelerinde iki tür sucuk yapılır: Siyah sucuk ve un sucuğu. Biz taze soğuk sıkım üzüm suyundan, namı diğer “burun suyu”ndan hazırlanan un sucuğunu anlatalım. Siyah sucuk “tort suyu”ndan nişasta ile pişirilen bastık hapısasından köpürtülmeden kuruyemişlere batırılarak yapılır. Un sucuğu, namı diğer “beyaz köpük sucuğu” ise bastık hapısasına benzer unlu ve ağartılmış harca ince iplere dizilmiş ceviz, badem ya da fıstıkların batırılması ve gölgede kurutulmasıyla elde edilir.

Bağlarda yetişen ceviz, badem ve fıstık dikkatle kırılır ve içleri bütün olarak çıkarılır. Kırık çıkan parçalar olursa samsa için ayrılır, sucukta kullanılmaz. Bütün olarak ayrılan içlerin üzerine temiz ve ıslak bir bez örtülerek nemli tutulur. Bu sayede iğne yardımıyla 55 cm uzunluğundaki iplere 40 cm boyunca dizilirler. Çatal şeklinde seçilmiş dallara geçirilerek kurutulurlar.

Bastık hapısası kaynatılırken nişasta ile kıvam alır, un sucuğunda ise bu işlevi un üstlenir. Tazı sıkılmış üzüm şerbetinden hapısa kaynatılırken onda biri ölçüsünde un, ayrı bir yerde ılık şerbetle ezilerek yeni kaynamaya başlamış üzüm şerbetinin içine yavaş yavaş yedirilir. Hapısa küreğiyle devamlı karıştırılır. Kaynadıktan sonra 5-10 dakika daha kaynatılarak kıvama gelir.

Un sucuğunun hapısasını köpürtmek için ince dalcıkları olan bir çalı yahut günümüzde büyük ebatlı mikseri andıran elektrikli köpürtme aletleri kullanılır. Un sucuğu hapısası bir “teşt”in yarısına kadar doldurulur, dallı çalıyla 2-3 saatte, köpürtme aletiyle yarım saatte dövülür. Bu esnada içine yörede de yetişen, toplanıp kurutulan çöven özü, diğer adıyla “helvacı kökü” de eklenir. Köpüren un sucuğu hapısasının rengi bembeyaz olur. Ardından sucuk batırma işlemine geçilir. Birkaç gün öncesinden ipe dizilerek çemberlerde kurutulan kuruyemişler un sucuğu harcına batırılarak her yerinin harçla kaplanması sağlanır. Kurumak üzere çemberli ipler havadar gölge bir yere asılır. 1.5 saat arayla bu işlem 2-3 sefer tekrarlanır.

Ortalama 3 günün sonunda yeterince kuruyan sucuklar çatallardan kesilir. Bir bezin üzerine üst üste konur ve üzeri bir bezle kapatılarak terlemeye bırakılır. Bu yöntemle sucukların bünyesindeki son nem de alınmış olur. Ertesi gün sucukların üzeri açıldığında yüzeylerinde su damlacıkları görülür. Terleyen sucuklar geniş bir beze serilerek havalandırılır. Birkaç saat sonra yüzeyleri nişastalanır, ahşap bir sandığa konarak kışa saklanır.

Gün pekmezi

Oğuz Türkçesinde “koyultulmuş üzüm şurubu” anlamında “bekmes”, Kahramanmaraş yöre ağzında “bekmez, pekmez”, yöre kültüründe büyük kıymet gören, hemen her öğünde değerlendirilen ve bereketlenen, hakkında türküler yakılan bir nimet. Kahramanmaraş’ta türlü türlü pekmez çeşidi içinde siyah pekmez ve gün pekmezi en yaygını olmakla birlikte ravanda pekmezi ve katı pekmez de bulunur. 

Biz pek çok yörede geleneksel usulle bakır kazanlarda odun ateşinde saatlerce kaynatılarak kıvam aldırılan, geniş çapta bilinen siyah pekmezi, yöresel tabirle “cıvık pekmez”i değil, gün pekmezini ele alalım. 

İsmini güneşten alan “Gün pekmezi”, ”burun suyu” denilen duru ve berrak taze soğuk sıkım üzüm suyunun güneş altında kıvamlanmasıyla yapılır. Taze üzüm suyu mahsere kazanına alınır. Kazanın altı yakılır. Kaynamaya başladığında yüzüne çıkan köpükler alınır, kazanın altındaki ateşler çekilerek soğutulur. Soğuyan şerbet paslanmaz çelik geniş tepsilere alınarak güneş altına bırakılır. Birkaç gün sonra pekmez kıvamını alır. Gün pekmezi hiç kaynatılmadan güneşe bırakılarak da yapılabilir. Kıvamını alan pekmez cam kavanozlara yerleştirilir. 

Pekmez yufka ekmek, marul, salatalık, havuç bandırılarak ya da tahinle karıştırılarak yenir. Sulandırılarak şerbet yapılabilir. Şerbeti nişastayla pişirilerek hapısa yapılır. İlende yapılır. Tarhana çorbasına eşlikçi olur. Aşure yapımında kullanılır. Yoğurda katılarak yenir…Pekmezin geniş kullanım alanlarını saymak epey vakit alır.  

Katı pekmez

Katı pekmez, daha uzun süre kaynatılarak koyu kıvam alan siyah pekmezden ya da gün pekmezinden yapılabilir. Yıllanmış bal ya da gün pekmezinin maya olarak kullanılmasıyla, yöresine göre “helvacı kökü” de eklenerek pekmez köpürtülür. Elle dövülerek ya da un sucuğu köpürtmek için kullanılan ayaklı mikser benzeri aletlerle köpürtülür.

Pekmezin rengi ağarır ve sarı-bej gibi bir renge döner, kıvamı da katılaşır. Katı pekmez söğüt ya da kayın ağacından yapılan “külek”lere ya da cam kavanozlara konarak saklanır, diğer pekmezler gibi yenir. Kahvaltılarda katı gün pekmezine ceviz bandırarak yemek gibisi yoktur.