Yöresel lezzetler KAHRAMANMARAŞ-2

Kahramanmaraş, medeniyetler beşiği Anadolu’nun pek çok kadim medeniyetine ev sahipliği yapmış, coğrafi konumu itibariyle Akdeniz iklimi ve karasal iklimi bir arada yaşayan, gerek şivesi gerek mutfağı ile geleneksel kültürünü koruyan bir şehir.

Yaz mevsiminde göçülen “bağlara” hareket getiren şire kültürü, yakın zamana kadar kışın besin ve enerji ihtiyacını karşılamak için olduğu gibi bugün de yöresel ikramları yaşatmak için devam ediyor.

Pek çok yörede üzümden pekmez kaynatılarak yapılırken bu yörenin kuru ikliminde “şire mevsimi” öğle vakti, güneş altında kıvam aldırma ve kurutma yöntemlerine el veriyor.

Bastık, samsa, sirke gibi şire ürünlerinden bahsettiğimiz bölümün ardından un sucuğu, katı pekmez, ravanda şerbeti ve diğer şire ürünleriyle devam ediyoruz.

Pekmez sucuklarından: Un sucuğu

Kahramanmaraş’ta etle yapılan sucuğa “irişgit”, pekmez ve cevizle yapılan kimi yörede “köme” ismini alan şireye ise “sucuk” ismi verilir. Kahramanmaraş yörelerinde iki tür sucuk yapılır: Siyah sucuk ve un sucuğu. Biz taze soğuk sıkım üzüm suyundan, namı diğer “burun suyu”ndan hazırlanan un sucuğunu anlatalım. Siyah sucuk “tort suyu”ndan nişasta ile pişirilen bastık hapısasından köpürtülmeden kuruyemişlere batırılarak yapılır. Un sucuğu, namı diğer “beyaz köpük sucuğu” ise bastık hapısasına benzer unlu ve ağartılmış harca ince iplere dizilmiş ceviz, badem ya da fıstıkların batırılması ve gölgede kurutulmasıyla elde edilir.

Bağlarda yetişen ceviz, badem ve fıstık dikkatle kırılır ve içleri bütün olarak çıkarılır. Kırık çıkan parçalar olursa samsa için ayrılır, sucukta kullanılmaz. Bütün olarak ayrılan içlerin üzerine temiz ve ıslak bir bez örtülerek nemli tutulur. Bu sayede iğne yardımıyla 55 cm uzunluğundaki iplere 40 cm boyunca dizilirler. Çatal şeklinde seçilmiş dallara geçirilerek kurutulurlar.

Bastık hapısası kaynatılırken nişasta ile kıvam alır, un sucuğunda ise bu işlevi un üstlenir. Tazı sıkılmış üzüm şerbetinden hapısa kaynatılırken onda biri ölçüsünde un, ayrı bir yerde ılık şerbetle ezilerek yeni kaynamaya başlamış üzüm şerbetinin içine yavaş yavaş yedirilir. Hapısa küreğiyle devamlı karıştırılır. Kaynadıktan sonra 5-10 dakika daha kaynatılarak kıvama gelir.

Un sucuğunun hapısasını köpürtmek için ince dalcıkları olan bir çalı yahut günümüzde büyük ebatlı mikseri andıran elektrikli köpürtme aletleri kullanılır. Un sucuğu hapısası bir “teşt”in yarısına kadar doldurulur, dallı çalıyla 2-3 saatte, köpürtme aletiyle yarım saatte dövülür. Bu esnada içine yörede de yetişen, toplanıp kurutulan çöven özü, diğer adıyla “helvacı kökü” de eklenir. Köpüren un sucuğu hapısasının rengi bembeyaz olur. Ardından sucuk batırma işlemine geçilir. Birkaç gün öncesinden ipe dizilerek çemberlerde kurutulan kuruyemişler un sucuğu harcına batırılarak her yerinin harçla kaplanması sağlanır. Kurumak üzere çemberli ipler havadar gölge bir yere asılır. 1.5 saat arayla bu işlem 2-3 sefer tekrarlanır.

Ortalama 3 günün sonunda yeterince kuruyan sucuklar çatallardan kesilir. Bir bezin üzerine üst üste konur ve üzeri bir bezle kapatılarak terlemeye bırakılır. Bu yöntemle sucukların bünyesindeki son nem de alınmış olur. Ertesi gün sucukların üzeri açıldığında yüzeylerinde su damlacıkları görülür. Terleyen sucuklar geniş bir beze serilerek havalandırılır. Birkaç saat sonra yüzeyleri nişastalanır, ahşap bir sandığa konarak kışa saklanır.

Gün pekmezi

Oğuz Türkçesinde “koyultulmuş üzüm şurubu” anlamında “bekmes”, Kahramanmaraş yöre ağzında “bekmez, pekmez”, yöre kültüründe büyük kıymet gören, hemen her öğünde değerlendirilen ve bereketlenen, hakkında türküler yakılan bir nimet. Kahramanmaraş’ta türlü türlü pekmez çeşidi içinde siyah pekmez ve gün pekmezi en yaygını olmakla birlikte ravanda pekmezi ve katı pekmez de bulunur. 

Biz pek çok yörede geleneksel usulle bakır kazanlarda odun ateşinde saatlerce kaynatılarak kıvam aldırılan, geniş çapta bilinen siyah pekmezi, yöresel tabirle “cıvık pekmez”i değil, gün pekmezini ele alalım. 

İsmini güneşten alan “Gün pekmezi”, ”burun suyu” denilen duru ve berrak taze soğuk sıkım üzüm suyunun güneş altında kıvamlanmasıyla yapılır. Taze üzüm suyu mahsere kazanına alınır. Kazanın altı yakılır. Kaynamaya başladığında yüzüne çıkan köpükler alınır, kazanın altındaki ateşler çekilerek soğutulur. Soğuyan şerbet paslanmaz çelik geniş tepsilere alınarak güneş altına bırakılır. Birkaç gün sonra pekmez kıvamını alır. Gün pekmezi hiç kaynatılmadan güneşe bırakılarak da yapılabilir. Kıvamını alan pekmez cam kavanozlara yerleştirilir. 

Pekmez yufka ekmek, marul, salatalık, havuç bandırılarak ya da tahinle karıştırılarak yenir. Sulandırılarak şerbet yapılabilir. Şerbeti nişastayla pişirilerek hapısa yapılır. İlende yapılır. Tarhana çorbasına eşlikçi olur. Aşure yapımında kullanılır. Yoğurda katılarak yenir…Pekmezin geniş kullanım alanlarını saymak epey vakit alır.  

Katı pekmez

Katı pekmez, daha uzun süre kaynatılarak koyu kıvam alan siyah pekmezden ya da gün pekmezinden yapılabilir. Yıllanmış bal ya da gün pekmezinin maya olarak kullanılmasıyla, yöresine göre “helvacı kökü” de eklenerek pekmez köpürtülür. Elle dövülerek ya da un sucuğu köpürtmek için kullanılan ayaklı mikser benzeri aletlerle köpürtülür.

Pekmezin rengi ağarır ve sarı-bej gibi bir renge döner, kıvamı da katılaşır. Katı pekmez söğüt ya da kayın ağacından yapılan “külek”lere ya da cam kavanozlara konarak saklanır, diğer pekmezler gibi yenir. Kahvaltılarda katı gün pekmezine ceviz bandırarak yemek gibisi yoktur. 

Ravanda pekmezi ve şerbeti

Ravanda, bir tür ekşi üzüm pekmezi ve şerbetine verilen isimdir. Bağlarda şıralık üzümler ayıklanırken, salkımlardan dökülen “hetif” veya “teh” adı verilen rengi kahverengiye dönmüş, morarmış ekşimtırak yaş üzüm taneleriyle yapılır. Bu taneler yıkandıktan sonra salda ezilerek suyu çıkarılır. Süzülür, bir taşım kaynatılır, paslanmaz çelik tepsiler içerisinde güneşte bekletilir. Güneşte birkaç gün bekledikten sonra kıvam alan ravanda kavanozlara doldurularak saklanır.

Coğrafi işaretli ravanda, hetiflerden süzülen üzüm sularının kaynatmadan güneşte bekletilmesiyle de yapılabilir.  Şerbeti yapılacağı zaman damak tadına göre 1’e 3 ölçüsünde, bir sürahiye 5-10 kaşık ravanda alınarak çırpılır, üzerine su eklenerek kıvamı ayarlanır. Soğuk içilen ve ferahlık veren bu içecek, çörek eşliğinde misafirlere ikram edilir.

İlende ve zoklama

İlende siyah pekmezden yapılan bir tür reçeldir. Şıra zamanından önce kavun ve karpuz kabuklarının yeşil kısımları soyularak geri kalan beyaz ve etli kısımları uzunlamasına ortadan ikiye koparılmadan dilimlenir. Çatal halini aldığı yerden gergin bir ipe serilerek kurutularak saklanır. İlende yapılırken pekmez sulandırılır, bir tencerede kaynatılır. Kurutulmuş karpuz ve kavun kabukları küçük küçük doğranır.

“Tahıldak” denilen olgunlaşmamış incir kurularıyla birlikte ayrı bir tencerede yumuşayıncaya kasar haşlanır. Suyu süzüldükten sonra tahıldakların ağzına bir kesik atılarak haşlanmış karpuzlarla birlikte kaynamakta olan pekmez tenceresine alınır. 10 dakika kadar kaynatıldıktan sonra ocaktan indirilir. Bir iki gün güneşte dinlendirilir.

Sabah kahvaltılarında yendiği gibi, tarhana çorbasının yanında da yenir. Aynı tarifte yalnızca tahıldak kullanıldığında buna “zoklama” denir. Tahıldakların kıvam artırıcı özelliği bulunur.

Teleme

Teleme tahıldaklarla yapılan ve taze incir mevsiminde tadına doyum olmayan bir geleneksel lezzet.

Bir kâseye yeni sağılmış 1 su bardağı süt konur. İncirin “tahıldak” denilen olgunlaşmamış meyvesi ya da yaprağı dalından koparılır. Meyvenin sap kısmından süt renginde ve kıvamında 2-3 damla “incir sütü” kaseye damlatılır. 5-10 dakika dinlendirilir. Muhallebi kıvamına gelir. Teleme kaşıkla muhallebi gibi yenebildiği gibi dağ başında acıkan çobanların ekmeklerine katık da olur.

Kahramanmaraş yaylalarında keçi çobanlığı yaygındır. Teleme de keçi sütüyle incir sütünün bir araya geldiği şifalı ve lezzetli bir öğündür. “Çobanın gönlü olsa tekeden teleme çalar.” Atasözünde bahsi geçen teke, keçinin erkeğidir.

Havuç Kadayıfı

Diğer ismiyle Fukara kadayıfı, yazın bağlarda yapılan siyah pekmezle kışın pişirilen yöresel bir yiyecek. Yaklaşık 1 kg yöresel havuç, yarım kg siyah pekmez, 10 kadar ceviz, 100 g yaylım tereyağı ile yapılır. Havuçlar rendelenir, bir tencerede haşlanır. Suyunu bırakmaya başlayınca üzerine pekmez konur ve havuçlar yumuşayıncaya kadar kaynatılır. Cevizler küçük parçalara ayrıldıktan sonra tereyağında kavrulur ve fukara kadayıfının üzerine dökülür.

Kırma

Kırma, üzüm şerbeti ile yöresel irmikten yapılan, yazın bağlarda hazırlanarak kışın yenen bir şire çeşidi.  

Taze üzüm suyu mahsara kazanında kaynamaktayken azar azar irmik eklenerek hapısa küreğiyle karıştırılır. Yarım saat kadar karıştırılınca kazanın altından ateş çekilir. Birkaç dakika daha karıştırıldıktan sonra kürek kazanın kenarına sıyrılarak çıkarılır. Kırma soğuduktan sonra “külek” denilen ahşap kaplara ya da kavanozlara konarak kışa saklanır.

Kış mevsiminde “kırma” külekten çıkarılarak bir tavaya alınır, zeytinyağı ya da tereyağı ile yaklaşık 5 dakika kavrulur, yumuşayınca üzerine öğütülmüş ceviz ya da fıstık serpilerek servis yapılır. Genellikle yufka ekmeğe dürüm yapılarak yenir.

Dovrambaç baklava

Yöresine göre “dovrambaç”, “Gülloş baklavası” ya da “harmanda baklavası” denilen bu tarif, günümüzde unutulmaya yüz tutmuş olsa da bazı köylerde halen yapılmakta.  Köy sofralarında artan yufka ekmek kırıntıları biriktirilir, bir tepsiye ufalanır.

Bir tencerede şerbet, yöresel tabirle “kestirme” şöyle hazırlanır: Gün pekmezi ya da siyah pekmeze yeterince tereyağı konur ve iyice ısıtılarak karıştırılır. Yufka ekmek kırıntıları bulunan tepsiye gezdirilir. 10 dakika içinde şerbetini çeken tatlı üzerine çekilmiş ceviz ya da fıstık serpilerek afiyetle yenir.

Hapısa/Hapsa

Hapısa en çok bağ zamanı yapılır, bakır kaselerle “tas” ve “sahanlarla” konu komşuya hediye olarak gönderilir. Bir kere yöresinde tadına varanın unutamadığı bir şiredir. 3 yemek kaşığı nişasta 1 su bardağı su içinde ezilir. 1 su bardağı pekmez ve 4 su bardağı su ile sürekli karıştırılarak pişirilir. Kıvamına gelince ocaktan indirilir. Kaselere bölüştürülür, üzerine 2 yemek kaşığı tereyağında kavrulmuş kırık ceviz dökülerek ılık halde eşe dosta ikram edilir.

Yağ-Pekmez

1 Fincan tereyağı bir tavada kızdırıldıktan sonra üzerine 1 su bardağı pekmez konarak karıştırılır. Yaklaşık bir dakika kavrulduktan sonra ocaktan alınır. Çeşitli hastalara direnç kazandırmak için yufka ekmekle yedirilir.

◀️ Önceki Bölüm - Yöresel Lezzetler- Kahramanmaraş