Geleneksel mutfağımızın sağlıklı ve işlevsel besinleri

Sarımsağın Anadolu’da doğal antibiyotik namını taşıdığını hepimiz duymuşuzdur öyle değil mi? Hele de taze ezilmiş halde geleneksel sofralarımızda yerini aldığında.

Uzakdoğu mutfağında sarımsağın fermente edilmiş ve siyaha dönmüş hali de hakeza sağlığa bir o kadar faydalı.

Yüzyıllardır sofralarımızı taze yahut işlenmiş olarak süsleyen ve sağlığımıza faydalı biyoaktif bileşenleri halen keşfedilmekte olan böylesi besinlere işlevsel besinler denilmekte.

Geleneksel mutfağımız söz konusu faydalı besinler yönünden epeyce zengin. 

Beslenme Uzmanı Rabia İclal Öztürk, akra.media için geleneksel mutfağımızın işlevsel besinlerini değerlendiriyor:

Her besine işlevsel diyebilir miyiz?

Besinleri işlevsel, diğer bir ifadeyle fonksiyonel gıdalar olarak tanımlayabilmenin bazı şartları bulunuyor, bunları şöyle sıralamak mümkün:

1. Beslenme kalitesinin iyileştirilmeye, sağlığı korumaya ve geliştirilmeye katkı sağlaması

2. Sağlığa faydaları bilimsel olarak kanıtlanmış olması

3. Kişi başına tüketilmesi gereken miktarları belirtilmiş olması

4. Karışım haline getirildiğinde de biyoaktif bileşen ve karışım güvenle tüketilebilmesi

Mesela naneli yoğurdu işlevsel bir besin olarak düşünüldüğünde içine katılan nanenin de güvenle tüketilebileceği söylenebilir.

5. Biyoaktif bileşenin fiziksel ve kimyasal özelliklerinin ölçülebilmesi, niteliksel ve niceliksel özellikleri bilinmesi

6. Herhangi bir besine ilave edildiğinde aynı özellikleri sürdürmesi, kimyasal vb. bir değişime uğramaması; elde edilen ürünün sofralarda tüketilebilir olması

7. Pişirme, üretim, saklama ve depolama koşullarına dikkat edilmesi. Mesela taze ceviz ve incir işlevsel birer besinken uygun şartlarda kurutulmadığında yahut nemli ortamda saklandığında küflenebilir, gözle görülemeyen aflatoksin denilen bir zehir üreterek zararlı hale gelebilir.

8. İşlevsel besinleri gıda takviyelerinden ayırt etmek oldukça önemli. Hap, tablet, damla gibi formlarda kullanılan gıda takviyeleri, birer işlevsel besin değil. Aynı şekilde işlevsel besinler de ilaç değiller!

Geleneksel mutfağımız nasıl oluştu?

Temelleri göçebe Orta Asya’da atılıp yerleşik Anadolu’da farklı kültürlerin etkileşimi ile zenginleşen, farklı coğrafyaları kapsayan Osmanlı ile çeşitlenen geleneksel mutfağımız günümüzde iletişim ve medya araçları vasıtasıyla dünya mutfağı ile kaynaşıyor.

Et, sebze, süt ürünleri ve hamur ağırlıklı mutfağımızın yemek çeşitliliği yöreden yöreye değişiyor. Akdeniz ve Ege Bölgesi'nde taze otlar, sebze ve meyveler, balık, zeytin ve zeytinyağı sıklıkla kullanılıyor. Doğu ve Güneydoğu Anadolu Bölgesi'nde ise et, yoğurt ve hamur daha ön planda yer alıyor. Tencere yemekleri genellikle soğan ve salçanın yağda kavrulması ile başlayıp diğer malzemelerin eklenerek pişirilmesi ile devam ediyor. Baharat kullanımı da bölgelere göre değişiklik göstermekte.