Geleneksel mutfağımızdan işlevsel besinler

Yüzyıllardır sofralarımızı taze yahut işlenmiş olarak süsleyen ve sağlığımıza faydalı biyoaktif bileşenleri halen keşfedilmekte olan besinlere işlevsel besinler denilmekte. Geleneksel mutfağımız faydalı besinler yönünden epeyce zengin.

Bu besinlerden söz etmeye devam ediyoruz:

Yeşil altın zeytin ve zeytinyağı

Geleneksel mutfağımızın baş tacı zeytinyağı yemeklerde sıklıkla kullanılmakta. Zeytin fermente edilerek sofralarda doğrudan kullanılabildiği gibi zeytinin sıkılmasıyla elde edilen zeytinyağı da hakeza çorba, salata, ana yemekler ve hatta tatlılarda bile kullanılabilmekte. Oleik asit ve E vitamini içeriği yüksek. 

Vitamin ve mineral kaynağı sebze-meyveler

Özellikle Akdeniz, Ege Bölgesi ve Karadeniz mutfağında taze otlara, sebze ve meyvelere sıklıkla yer veriliyor. Taze otlardan madımak genel olarak birçok yerde tanınan bir ot olmasına rağmen Karadeniz ya da diğer bölgelerin kendine mahsus otları da bulunmakta. Sebze ve meyveler de çiğ olarak, salata olarak ya da pişirilerek yenebiliyor. Lif, vitamin ve mineraller bakımından zengin olduğu gibi içerisinde sağlığa yararlı çok sayıda biyobileşen bulunuyor.

Patlıcan, biber, lahana, pırasa, fasulye, elma, armut, ayva, nar, üzüm, kayısı, şeftali turunçgiller geleneksel mutfağımızda sıklıkla yer alan sebze ve meyveler arasında sayılabilir. Sofralarımızda her gün yer almalı.

Peki ya kuru meyveler?

Özellikle Osmanlı döneminde et yemekleri ve pilavlarda kuru meyvelerin kullanıldığı bilinmekte. Kuru kayısı, kuru erik, kuru elma, kuru dut gibi besinler bol lif içerdiği gibi özellikle mineraller yönünden zengin. Kuru meyveler çeşitli tariflerde şekere alternatif olarak kullanılabilir. Bağırsak sağlığına yararlı olduğu belirtilmekte.

Tahıllar, namı diğer ekinler

Buğday, arpa, yulaf, çavdar, mısır ve pirinç gibi besinleri kapsıyor. Geleneksel mutfağımızda kabuğu ayrılmadan tam tahıllar kullanılırken yıllar içerisinde daha lezzetli ve gösterişli olması için kabuğu uzaklaştırılmış, lif içermeyen beyaz unlarla yapılan unlu mamuller yaygınlaşıyor. Tam tahıllar saflaştırılmış tahıllara göre daha fazla lif, vitamin ve mineral içermekte.

Sofralarımızın başlıca unsuru olan ekmeğin tam tahıllı olanlarının tercih edilmesi önemli. Kabuğu tamamen uzaklaştırılmış pirinçten yapılan pilavların besin değeri düşüyor. Bulgur buğdayın kaynatılıp kurutulması ve kırılması ile elde edilen, lif bakımından zengin bir besin. Dolayısıyla bulgurun pirince göre işlevsel özelliği daha fazla.

Tahıllar arasında buğday, arpa, çavdar, yulaf ve bunlardan üretilen her türlü gıda gluten içerdiği için gluten hassasiyeti olan kişilere mısır ve pirinç gibi tahıllar, kuru baklagiller ile mutfağımıza sonradan giren kinoa, karabuğday, chia tohumu gibi tahıl benzeri yiyecekler öneriliyor.

Bir asrın sultan sofrasında dar hane çorbası: Tarhana

Köklü bir geçmişe sahip olan tarhana en basit şekliyle un, sebze ve yoğurdun fermantasyonuyla elde edilmekte. Kırmızı biberden havuca, nohuttan buğdaya ve kızılcığa varıncaya kadar üretim aşamasında çok farklı malzemeler ilave edilebiliyor. Hemen her yörenin kendine özgü bir tarhanası bulunuyor.

Küçük yaşlardan itibaren tüketilmesi güvenli olan tarhana çorbasının sağlığa faydaları arasında şunlar sayılabilir:

Kolay sindiriliyor; bağırsak sağlığını koruyor; bağışıklığı güçlendiriyor. Yapılan araştırmalarda tarhananın kalp-damar sağlığını koruduğu, kan şekerini düzenlediği, endokrin sisteme yararlı etkileri olduğu ileri sürülüyor. Atalarımızdan bize miras olarak kalan bu besinin gelecek nesillere aktarılması önem arz ediyor.

İşlevsel içeceklerden seçmeler

Geleneksel mutfağımızda kullanılan daha pek çok işlevsel besin söz konusu. İçecekler de hakeza. Örneğin sirke özellikle meyvelerden elde edilmekte; gıda, koruma ve temizlik alanında kullanılıyor. Sindirim sistemini düzenleyici, iştah artırıcı, kan basıncını düzenleyici, birçok hastalığı önleyici etkileri olduğu belirtiliyor.

Osmanlı mutfağında sirke, bal ve suyla karıştırılarak yapılan "sirkencübin" adlı şerbet günümüzde pek bilinmiyor. Balın birçok işlevsel özelliği arasında bağışıklığı güçlendirici; karaciğer, böbrek ve bağırsak sağlığını koruyucu etkileri sayılabilir.

Şerbeti yapılan bir başka meyve olan “demirhindi” kemik sağlığı başta olmak üzere birçok yararlı etkilerinin olduğu öne sürülmekte. Yine sirke yapımında ve tatlılarda kullanılan “gül”ün geleneksel olarak sindirim ve solunum yolları hastalıklarında ve iltihabi hastalıklarda kullanıldığına rastlanmakta.

Peki ya siyah çay; faydalı mı zararlı mı?

Geleneksel içeceğimiz denilince de ilk akla gelen: Siyah çay. Aynı bitkiden elde edilen beyaz çay, yeşil çay, oolong çayı gibi farklı çeşitleri olsa da toplumumuzda en fazla içileni siyah çay. Tadıyla keyif verdiği gibi sağlığa oldukça yararlı bileşenler içeriyor. Hücre yaşlanmasını önlediği, bağışıklık sistemini güçlendirdiği, birçok hastalığın oluşumunu önlediği belirtiliyor.

Çay ile birlikte demir içeren besinler alınırsa çayın içerisindeki polifenoller demiri bağlayarak emilimini azaltıyor. Bu nedenle yiyecekler eşliğinde değil öğün aralarında içilmesi önerilmekte.

© İzinsiz ve kaynak gösterilmeden kullanılamaz.