Geleneksel mutfağımızdan işlevsel besinler

Yüzyıllardır sofralarımızı taze yahut işlenmiş olarak süsleyen ve sağlığımıza faydalı biyoaktif bileşenleri halen keşfedilmekte olan besinlere işlevsel besinler denilmekte. Geleneksel mutfağımız faydalı besinler yönünden epeyce zengin.

Bu besinlerden söz etmeye devam ediyoruz:

Yeşil altın zeytin ve zeytinyağı

Geleneksel mutfağımızın baş tacı zeytinyağı yemeklerde sıklıkla kullanılmakta. Zeytin fermente edilerek sofralarda doğrudan kullanılabildiği gibi zeytinin sıkılmasıyla elde edilen zeytinyağı da hakeza çorba, salata, ana yemekler ve hatta tatlılarda bile kullanılabilmekte. Oleik asit ve E vitamini içeriği yüksek. 

Vitamin ve mineral kaynağı sebze-meyveler

Özellikle Akdeniz, Ege Bölgesi ve Karadeniz mutfağında taze otlara, sebze ve meyvelere sıklıkla yer veriliyor. Taze otlardan madımak genel olarak birçok yerde tanınan bir ot olmasına rağmen Karadeniz ya da diğer bölgelerin kendine mahsus otları da bulunmakta. Sebze ve meyveler de çiğ olarak, salata olarak ya da pişirilerek yenebiliyor. Lif, vitamin ve mineraller bakımından zengin olduğu gibi içerisinde sağlığa yararlı çok sayıda biyobileşen bulunuyor.

Patlıcan, biber, lahana, pırasa, fasulye, elma, armut, ayva, nar, üzüm, kayısı, şeftali turunçgiller geleneksel mutfağımızda sıklıkla yer alan sebze ve meyveler arasında sayılabilir. Sofralarımızda her gün yer almalı.

Peki ya kuru meyveler?

Özellikle Osmanlı döneminde et yemekleri ve pilavlarda kuru meyvelerin kullanıldığı bilinmekte. Kuru kayısı, kuru erik, kuru elma, kuru dut gibi besinler bol lif içerdiği gibi özellikle mineraller yönünden zengin. Kuru meyveler çeşitli tariflerde şekere alternatif olarak kullanılabilir. Bağırsak sağlığına yararlı olduğu belirtilmekte.

Tahıllar, namı diğer ekinler

Buğday, arpa, yulaf, çavdar, mısır ve pirinç gibi besinleri kapsıyor. Geleneksel mutfağımızda kabuğu ayrılmadan tam tahıllar kullanılırken yıllar içerisinde daha lezzetli ve gösterişli olması için kabuğu uzaklaştırılmış, lif içermeyen beyaz unlarla yapılan unlu mamuller yaygınlaşıyor. Tam tahıllar saflaştırılmış tahıllara göre daha fazla lif, vitamin ve mineral içermekte.

Sofralarımızın başlıca unsuru olan ekmeğin tam tahıllı olanlarının tercih edilmesi önemli. Kabuğu tamamen uzaklaştırılmış pirinçten yapılan pilavların besin değeri düşüyor. Bulgur buğdayın kaynatılıp kurutulması ve kırılması ile elde edilen, lif bakımından zengin bir besin. Dolayısıyla bulgurun pirince göre işlevsel özelliği daha fazla.