Avanos’ta kışa hazırlanan doğal besinler

Toprakla hemhal olan, doğal olanı ve yöreye mahsus olanı koruyan, mahsulleri bin bir emekle işleyerek yokluk günlerinin hazineleri haline getiren insanların izini sürüyoruz. Anadolu kadim bilgelikleriyle, nesiller boyu biriktirdikleri tecrübeyle bir geleneği sürdürüyorlar.

Bu dosyamızda Avanos’a yolculuk yaparak içinde bulunduğu İç Anadolu’da her biri kendine has bir tabirle ifade edilen ve marifeti simgeleyen kış hazırlıklarından bahsediyoruz. Buyrun..

İç Anadolu’da kış hazırlıkları neredeyse ilkbaharda başlar. İlkbaharda güneşin parlamasıyla kar altında sulanmış kırlarda, tarlalarda efelik/evelik, yemlik, çıtlık hardal gibi kimi pişirilen kimi çiğ yenen otlar kendini gösterir.  

Kırsalın ‘madımak’ örtüsü ve toplama usulü

İlkbaharda otların yeşermesinin hemen ardından Kayseri, Nevşehir, Sivas, Tokat, Amasya ve bölgedeki hemen hemen bütün illerin kırsalında madımak yeşil bir halı gibi yayılır. Madımak yaygın olarak kullanılsa da ‘gadimenek’, ‘madımalak’ ve pişirilen yeşilliklere verilen ortak ad olan ‘cacık’ diye de adlandırılır. Mahalle ve köy içlerinde de suyla buluşan her toprak parçasında yeşerir. Yenilecek olan madımak muhakkak köy dışında dağların eteklerinden ve su başlarından toplanır.

Madımak toplama bıçağı küçük boyda, toplayanın eline uygun olur. Bıçağın arkasına renk renk yünlerden bükülmüş ipler, örülmüş bağcıklar takılır, toplayanın bileğine bağlanır. Zira çakı bıçak olmazsa madımak toplanamaz. Madımak toplayanlar büyükçe, etrafı fırfırlı önlükler kuşanır. Önlüğü iki yandan bel bağına sıkıştırır. Tazecik madımakları çıt çıt kesip önlükte toplar. Önlük dolunca temizce yıkanıp, güneşte kurutulmuş beyaz şeker torbalarına aktarır.

Güneş doğup hava hafifçe ısınınca madımak toplamaya giden her yaştan insan, torbalarını heybelerini doldurup güneş tepeye gelmeden dönüş yoluna geçerler.

Eve gelen madımaklar yabani otlardan ayıklanır. Çeşmelerden akan buz gibi sularla yıkandıklarında yeniden dirilirler. Büyük tahtalar üzerinde keskin bıçakla ince ince kıyılır. Taze olarak, tereyağla, sucuk ya da pastırma ile pişirilir. Kışlık saklanacaklar temiz örtüler üzerinde, evde dolaşan kedilerin, bahçelerde dolaşan köpek ve tavukların ulaşamayacağı damlarda kurutulur. Hava alan mermerşahi torbalarda saklanır.

Haziran ayının yeşil erik ve çağlasından sonra Temmuz’da olgunlaşan kayısıların, reçel yapma, kurutma, pestil yapma vakti gelmiştir.

‘Kak’ deyip geçmemeli

Olgun kayısılar sepetlerle toplanır, damlara çıkarılır, çekirdekleri çıkarılıp açık olarak örtülere serilir. İç Anadolu’nun muhteşem güneşinde bir haftayı bulmadan kupkuru olur. Çuvallara konan kayısılar soğuk damlardaki yerini alır. Kurutulan meyveler arasında başı çeken kayısı ve üzümün yanı sıra erik, vişne, elma ve armut da kurutulur. İnce dilimler halinde kesilerek kurutulan, ‘kak’ diye tabir edilen elma-armut kurularını yemeye doyum olmaz.

Biçilmesinin ardından harmana gelince savrulan, elenen, ayıklanan buğdaylar; un, bulgur, yarma yapımı için yıkanır ve kurutulur. Çapları 1,5 metreyi bulan büyük leğenlerde kaynatılan buğdayın (hedik) kokusunu duyan konu komşu ‘tas’ını alıp gelir. Her gelenin tasına ‘çömçe’ (büyük tahta kepçe) ile hedik konur. Kimi orada yer kimi evine götürür. Zira ‘bulgurluk buğday verdikçe bereketlenir’. Kaynatılan buğday büyük örtülerin (çadır) üzerinde kurutulup, ot tohumları ve taşlardan ayıklanır.

Bahçelerden yeşil zümrütler gibi fışkıran tazecik sivri ve dolmalık biberler, içi oyulan patlıcanlar iplerle pencerelere gerdanlık gibi dizilir. Taze fasulyeler ince dilimlenerek, her şeyin buharlaştığı Ağustos ayında, rengi kararmasın diye gölgede kurutulur.

‘Çalgap’ zamanı

Eylül ayına kadim bilgeliklerinin tesirliyle yaş almış hanımlar ‘çalgap (çal kap) zamanı’ derler. Zira tarladan bahçeden alınan mahsulden yenilip içilenden geriye kalan her şey kış için saklanır.

Ağustos ayında alaca düşen kara üzümlerden Eylül sonuna olgunlaşan bulut rengi ‘buludu’ üzümlere kadar her birinin ayrı tadı ve kokusu olan üzümler adeta Nevşehir’in sembolüdür. Çavuş üzümleri ve koyu pembe renginden ismini alan rayihalı ‘gül üzümleri’ tatları ile öne çıkar. Ağustos-Eylül aylarında iri taneli kara üzümler kurutulur. Ekim ayında ‘bağ bozumu zamanı’, üzümler cinslerine göre değerlendirilir.

‘Hevenkler’e asılan üzümler

Buludu, horoz karası, devediş gibi iri taneli ve kalınca kabuklu dayanıklı üzümler kış için saklamaya elverişlidir. Bürük salkımlar incitmeden kesilip ‘hevenk’ denilen iğde çalısından uzun budaklı çubukların budaklarına takılarak soğuk damların tavanında asılmaya uygun hazırlanmış çivi ya da kancalara asılır. Bir kısım üzüm de yerlere hasır üzerine sergi yapılır. Yemeğe hasır üzerindekilerden başlanır. Soğuk damların ve bu özenli hazırlığın marifetiyle nerdeyse Mayıs ayına kadar taze üzüm yemek mümkün olur.

Kavun karpuz incitmeden toplanıp bez torbalar ya da fileler içinde tavana asılır. Yerlerde koyu yeşil siyah renkli üzeri benli kış kabakları sıra sıra dizilir. Yemek yapmada ve kabaklı pekmez yapımında kullanılır.

Soğuk damların marifetini merak ettiğinizi duyar gibiyiz.

Yufka ekmekten ‘hamırsız’a Nevşehir’in ekmekleri

© İzinsiz ve kaynak gösterilmeden kullanılamaz.