Bereketin ve paylaşmanın sembolü, Aşure

Muharrem ayında hazırlanıp, sofralara, bereket getiren ikramıyla beraberliğe vesile olan aşurenin tarihten günümüze tüm yönleri haberimizde…

Dünya genelinde en fazla bilinen yiyecek; İnsanoğlunun pişirdiği bilinen ilk, en eski tatlı, aşure...

Mevsimi

Hicri takvimin ilk ayı; Muharrem ayı, ve özellikle 10. Günü, āşūrā günü.

İçeriği

Tahıl, bakliyat, kuruyemiş, kuru meyvelerden oluşan en az 7 çeşit kuru gıda maddesi

Her yörede farklı, yöreye özgü malzeme, özel reçete

Kah etli veya tuzlu bakliyat çorbası; kah kuru meyveli, pekmezli bakliyat tatlısı

Her yörede ortak temel içerik: Dövülmüş buğday, (Anadolu’da) nohut ve fasulye

Tatlı aşurenin yaygın süsleme malzemesi: Nar tanesi ve tarçın tozu.

Kelime anlamı ve kökeni

Arapça “aşr” kökünden “onuncu gün” anlamında “ˁāşūrā” “ عاشورا”; yeni Hicri-Kameri yılın ve Muharrem ayının 10. günü.

Nuh (AS)’ın gemisi Âşûrâ gününde karaya çıktığında (Hud, 11/44), şükür maksadıyla gemide kalan erzaklarla pişirdiği yemek.

Sümer yazılı kaynaklarında dahi geçen köklü bir gelenek.

Farsça "katmak, karıştırmak" anlamında “āşūr”, “karışık aş” anlamında “āşūrā/aşure”

Tarih ve Kültürdeki yeri

Aşure, buğday kültürü ile Bereketli Hilal bölgesinden dünyaya yayılıyor.

Her devir ve yöreye has farklı aşure tarifleri bulunuyor.

“Aşur, aşür, âşir, dövme, keşkek, herise, helise, hrisi, termoni, hilbe” gibi isimlerle anılıyor.

Farsça kaşk کشک , “arpa” kelimesinden kaşkāb "arpa suyu"ndan türetilen keşkek; “buğday bulamacı”, “buğday çorbası” anlamında.

Arapça “hrs” “ هرس”, “havanda dövmek, ezmek” kökünden “herîse”, buğdaydan yapılan, zaman zaman içine et de giren bir çorba yahut ezme.

Tarihi gelişimin köşe taşları

Allah (CC)’tan öğrendiği şekilde buğdayı ilk eken, öğüten, pişiren; insanoğlunun atası Adem (AS).

“Keşkek” nâm-ı diğer “aşur”/ “herîse” yemeği ilk defa Adem (AS) tarafından yapılıyor.  Peygamber Efendimiz (SAS)’in kendisine birkaç kez ikram edilen herîse yemeğini severek yedikleri belirtiliyor. Asrı saadette bazı düğünlerde herîse ikram edilmekte.

Orta Asya Oğuz Türklerinde dövülmüş buğdaydan etli/etsiz keşkek bir düğün yemeği.

Orta Asya’dan Anadolu’ya ilk defa yerleşilen Selçuklu ve Beylikler döneminde de dövülmüş buğday “keşkek”, “helîse” ve “aşure” yapımında kullanılmaya devam ediyor.

Orta Asya’da kullanılan buğday, bakla ve mercimeğin yanı sıra Anadolu’ya yerleşildikten sonra nohut ve fasulye de geleneksel aşure tariflerinde yer alıyor.

13. Yüzyıl itibariyle şeker kamışından kaya şekeri üretimi yaygınlaşıyor, Anadolu’da “aşure” tatlısı karşımıza çıkıyor. Keşkek ve helise etli birer düğün yemeği olarak; aşure ise kah etli veya tuzlu kah kuru meyveli, kaya şekerli veya ballı olarak saray, cami imarethanelerinin mutfaklarında Muharrem ayına özel bir merasim yiyeceği olarak ikram edilmeyi sürdürüyor. 

Osmanlı döneminde aşure dillere destan bir “nevâle” Osmanlı saray mutfağında “miskî süzme aşure” ve sıradan aşure”; iki meşhur tatlı aşure çeşidi.

Sarayın helvacıbaşıları tarafından pişirilen aşureler devlet erkanına “aşure testileriyle” gönderiliyor; saray kapısından halka dağıtılıyor.

Cami imarethanelerinin aş evlerinde gönüllü "aşure sebilcileri"  fakire, fukaraya yoldan geçen herkese aşure dağıtıyor.

Halk ellerinde güğüm, tepsi, kovalarla meydanlarda toplanıyor. 

Sıradan aşure; buğday, nohut, bakla, börülce, ceviz, badem, kuş üzümü, kaya şekeri yahut bal gibi malzemelerden oluşuyor.

Süzme aşure; kaynatılıp süzülmüş buğday suyu, biraz kuru üzüm, biraz nohut, badem ve kaya şekeriyle pişirilip ocaktan indirilirken misk eklenen, üzeri Şam fıstığı ile süslenen mükellef/özel bir tatlı.

Zengin ve bereketli tarifleri

Tatlısıyla tuzlusuyla aşure, binlerce yıldır çeşitlenerek bereketleniyor, Anadolu’nun her bir yöresinde farklı tariflerle canlılığını koruyor, paylaşılarak gönülleri yakınlaştırıyor.

Hala kırsal kesimlerde her evden bir avuç kuru gıdanın girdiği aşure kazanından aynı ev halkına bir tencere aşure çıkıyor.

Yöre yöre tatlı aşureye çeşni katan malzemeler:

Amasya’da elma, Antalya’da portakal, Düzce’de mısır, Sakarya’da ayva, Kayseri’de süt, Ordu’da fındık, Muğla’da badem, Diyarbakır’da pirinç, Şanlıurfa’da lovlaz (börülce), Rize’de kara lahana, Artvin’de karabiber, Gaziantep’te yeşil fıstık, Elazığ’da kuru dut, Siirt’te pekmez, Kahramanmaraş’ta ceviz, Hatay’da halis tereyağı, Malatya’da kayısı, Osmaniye’de yer fıstığı, Bursa’da kestane, Aydın’da incir, İzmir’de damla sakızı, Konya’da kenevir, Afyon’da haşhaş tohumu, Denizli’de susam, Isparta’da gül suyu.

Hemen her yörede tatlı aşurenin süsü: Nar tanesi ve tarçın tozu

Anadolu’nun farklı yörelerinde Aşure gününde pişirilen çorbaya “aşure”; diğer günler aynı çorba pişirildiğinde “keşkek” dendiğini görmek mümkün.

Kayseri ve Siirt’te olduğu gibi kimi yöreye has tatlı “aşure” düğünlerde ikram edilmekte.

Konya ve Düzce’nin bazı yörelerinde ise Aşure gününüde hem tuzlu aşure çorbası hem aşure tatlısı olarak pişirilmekte.

Bir Tarif Önerisi

Osmanlı mutfağından günümüze uyarlanmış 7 malzemeli bir geleneksel aşure tarifi şöyle:

· 2 su bardağı aşurelik buğday 5 su bardağı su ile bir gece öncesinden kaynatılır. Kaynamaya başlayınca ocağın altı kapatılır. Kapağı açılmaksızın demlenmeye bırakılır (gece boyunca buğday taneleri tüm suyu çeker, şişerek patlar).

· 1’er su bardağı nohut ve kuru fasulye geceden ayrı ayrı soğuk suya ıslatılır.

· Gündüz olunca nohut ve kuru fasulyenin suyu süzülür, ayrı ayrı haşlanır, haşlama suları dökülür.

· Şişen ve suyunu çeken buğdaya 10 su bardağı su ilave edilerek büyük bir tencerede birkaç taşım kaynatılır. İçine haşlanmış kuru fasulye ve nohut da eklenir, gerekirse su eklenir, ara ara karıştırılır.

· 10-15 tane Medine hurması çekirdeğinden ayrılıp küp küp doğranır, 1 su bardağı kuru üzüm, yarım su bardağı pirinçle birlikte sıcak suda 10-15 dk bekletilir. Ardından yumuşamış tahıl ve baklagillerin bulunduğu tencereye katılır, ara ara karıştırılır.

·  3-4 bardak şeker eklenir (şeker yerine aşure kaselere bölüştürüldükten sonra bal ya da pekmez de eklenebilir). Gerekirse sıcak su eklenir.

· 10-15 dk daha kaynayan aşure biraz kıvamını alınca ocağın altı kapatılır, tencerenin kapağı kapatılır, dinlenmeye bırakılır.

· Ilık halde kaselere bölüştürülen aşurenin üzeri tarçın, fındık, fıstık, badem, ceviz ve kuşüzümü ile süslenebilir.

© İzinsiz ve kaynak gösterilmeden kullanılamaz.