Şekerli Gıdalar ve Tatlandırıcılar

Şekerli tatlılar, şekerli besinler çoğu zaman karşı koyamadığımız lezzetli yiyecek ve içecekler arasındalar ancak  sağlığımıza etkilerinin farkında mıyız? Şekerli gıdalar ne kadar masum?  

Şekerler, günlük beslenmemizin önemli bir bölümünü oluşturan karbonhidratların temel yapı taşları, tüm vücudumuz ve özellikle beynimiz tarafından enerji kaynağı olarak kullanılıyorlar.

Sütte, balda, şeker kamışı ve şeker pancarı gibi bitkilerin özsularında, Hindistan cevizi, palmiye ve akçaağaç gibi ağaç özlerinde, diğer birçok meyve ve sebzede doğal olarak bulunuyorlar.

Günümüzde besleyici değerinin yanı sıra gıdaları koruyucu, doku ve rengini destekleyici, lezzet artırıcı işlevleriyle de karşımıza çıkıyorlar.

Şekerler, elde edildikleri kaynağa, çeşidine ve kullanım miktarına bağlı olarak sağlığımıza olumlu veya olumsuz etkilerde bulunabiliyor.

Şeker nedir, çeşitleri nelerdir?

Gıdalarda bulunan en yaygın şekerler, glikoz, fruktoz ile galaktozdan oluşan, monosakkaritler olarak adlandırılan tek şekerler ve sükroz (sofra şekeri), laktoz (süt şekeri) ile maltoz gibi disakkaritler olarak adlandırılan çift şekerlerden oluşuyor.

Birçok gıdada doğal olarak bulunan, “üzüm şekeri” de denilen glikoz, özellikle beyin için enerji sağlamada hayati role sahip bir şeker türü. Glikoz, kanda serbest halde bulunuyor ve “kan şekerimizi” ona bakarak ölçüyoruz.

Birçok meyve ve sebzede doğal olarak bulunan ve “meyve şekeri” de denilen fruktoz, doğal şekerlerin en tatlısı.

Kendisine vahyedilen arının bizler için tam bir şifa kaynağı olarak ürettiği balda (Nahl 68-69) eşit oranda ve birbirine bağlı halde glikoz ve früktoz bulunuyor. Elmanın suyunda %65 fruktoz, %35 glikoz olan bu oran her yiyecekte farklı olabiliyor. 

Şeker kaynağı doğal besinler

Bal: Çiçek balında olduğu gibi bitkilerin çiçeklerinden veya diğer canlı kısımlarından bal arıları tarafından toplanması, arının enzimleri yardımıyla bileşimlerinin değiştirilip petek gözlerine depo edilmesi ve olgunlaşması sonucunda üretilen doğal bir fonksiyonel gıda. Balın içeriği çiçek kaynağına, mevsimsel ve çevresel koşullara, işleme göre değişmekte. Bal yaklaşık %82 oranında aşırı doygun bir şeker çözeltisi. Ancak şekerin yanı sıra içerdiği 200’ü aşkın mikro besin ögesi, prebiyotik, antioksidan ve fenolik maddeler bu gıdayı bir şifa kaynağı haline getirmekte.

İçine früktoz şurubu katılmamış, tarım ilaçlarına maruz kalmamış, yalnızca tabi ortamında arının aldığı ilham ile üretilmiş, 45 derecenin üzerinde ısıtılmamış ham bal, kararınca kullanıldığında pek çok sağlık etkisine sahip.

Bir çalışmada ülkemizde yetişen monofloral balların kan şekerini ne kadar yükselttikleri glikozla kıyaslanarak incelenmiş; narenciye ve kekik balı düşük glisemik indeksli, ıhlamur, kestane, çam ve fiğ balları, orta glisemik indeksli bulunmuş. 

Uluslararası sağlık kuruluşları tarafından üst solumun yolu rahatsızlıklarında tedaviye destek verici olarak bal tavsiye ediliyor. Çeşidine ve kaynağına göre bal, bağışıklık sistemine destek, kan şekerini dengeleyici, antimikrobiyel, antienflamatuar ve cilt üzerinde antiseptik etki göstermekte. 

Pekmez: Üzüm, karadut, elma gibi bol şekerli meyvelerden suyun 70 derecenin altında vakumlu damıtma ile yahut bir taşım kaynatılıp güneşte kurutularak uzaklaştırılması yoluyla elde edilen koyu kıvamlı akışkan “pekmez”, meyve kaynağına göre farklı oranlarda glikoz ve früktoz içeren, meyvenin vitamin ve minerallerinin bir kısmını da muhafaza eden geleneksel bir şeker.

Pekmez kaynağına göre içerdiği fenolik antioksidan maddeler ve mineraller sayesinde karadut pekmezi gibi ağız yaralarında, keçiboynuzu ve üzüm pekmezleri gibi demir eksikliğinde tedaviye destek sağlayabiliyor. 

Kaya şekeri: Hikmet ehli ecdadımızın asırlardır şifa kaynağı olarak ilaç terkibinde kullandığı “nabza göre şerbet vermek” deyimine köken oluşturan “kand-ı nebât” namı diğer nebat şekeri, Osmanlı’da şekerhanelerde üretiliyor. Şeker kamışı değirmende öğütülüp posasından ayrılıyor, suyu buharlaştırılıyor, vitamin ve mineralleri ayrıştırılmadan, rafine işlemine ve kimyasal maddelere maruz kalmaksızın ham şeker halinde elde ediliyor.

Söz konusu “tam şeker kamışı şekeri” dünyanın farklı yerlerinde halen yöresel olarak tercih ediliyor. Avrupa’da muscovado, Hindistan ve Farısi diyarında khandsarı, Latin Amerika’da panela, Güney Asya’da jaggery, Japonya’da kokuto isimleriyle biliniyor. İçerdiği iz mineraller ve antioksidan maddeler sayesinde bağışıklığı destekleyici, tansiyon ve şekeri dengeleyici etkileri söz konusu. 

Geleneksel mutfağımızda bir devrin “en saf şeker”i, büyük şeffaf kristaller hâlinde günümüzde “nöbet şekeri” yahut “kaya şekeri” isimleriyle bilinmekte. 

Hindistan cevizi şekeri: Bir palmiye çeşidi olan hindistancevizi ağacının öz suyundan “Hindistan cevizi şekeri” elde ediliyor. Çiçek tomurcuğu sapı kesilerek 8-12 saat boyunca kireçli bambu kaplara akıtılan nektar, kısık ateşte düzenli karıştırılarak suyundan uzaklaştırılıyor. Lapa halinde kullanılabildiği gibi homojen bir yapı elde etmek için eleklerden geçirilip yeniden kurutularak da kullanılıyor. Çeşitli vitamin, iz mineral ve antioksidan maddeleriyle sofra şekerine göre daha besleyici ve fonksiyonel bir şeker. 

Sofra şekeri: Gıda etiketlerinde “sükroz” ve “sakkaroz” olarak da görebildiğimiz “sofra şekeri”, eşit oranda früktoz ve glikoz içeren %99.9 oranında saflaştırılmış bir şeker. Şeker kamışı veya pancarından elde edilen ham şeker lapasının santrifüjle kristal hale getirilmesi, aktif kireç ve karbondioksit maddeleri yardımıyla renginin ağartılması; vitamin ve mineral içeren bileşenlerinden ayrılarak rafine edilmesiyle elde ediliyor.

Rafine şekerin “sıvı, invert, esmer kristal, pudra, kesme, karamel şeker“ gibi çeşitli formları bulunuyor. Sükroz, besinlere tatlılık sağlamanın yanı sıra birçok işlevi yerine getiriyor. İçeceklere kıvam, unlu mamullere doku ve yapı veriyor, renk üretimine de katkıda bulunuyor. Reçel gibi gıdalarda koruyucu işlev üstlenerek uzun süre muhafaza edilmelerini sağlıyor. Tüm bu işlevler için ama en çok da lezzet artırıcı olarak endüstriyel ürünlerde sıkça karşımıza çıkmakta. 

Nişasta bazlı şeker: “NBŞ”, mısır, patates ve buğday gibi bitkilerde bulunan nişastanın ileri teknolojik yöntemlerle işlenmesiyle elde edilen, farklı oranlarda glikoz ve fruktoz içeren şekerleri ifade ediyor. Mısır nişastasının, bakteri ve maya kaynaklı genetiği değiştirilmiş enzimler, kostik soda ve hidroklorik asit yardımıyla glikoz ve früktoza parçalanması sonucu “mısır şurubu” namı diğer “glikoz şurubu” elde ediliyor. 

Nişasta su yardımıyla parçalandığında bir dizi işlemden sonra glikozun bir molekül su içeren kristalize hali, “hidrolize glikoz şurubu” “dekstroz monohidratlar” elde ediliyor. Glikoz şurubuna göre daha geniş kullanım alanı bulan %90 fruktoz, %10 glikoz içerikli “yüksek früktozlu mısır şurubu” ya da “früktoz şurubu”nu üretmek içinse daha maliyetli bir başka mikrobiyel enzim ve sıvı kromatografi cihazı kullanılıyor.

Saflaştırmanın ardından bu şuruplar çeşitli oranlarda karıştırılarak gıda endüstrisinin talebi doğrultusunda farklı yüzdelere sahip şuruplar elde edilebiliyor. Sakarozdan daha tatlı, daha ucuz, suda daha iyi çözünen, sıvı formda, kristalleşmeyen, asidik yapıda olduğu için koruyucu katkı madde maliyetini azaltan mısır şurubu; gıda endüstrisinde birçok işlenmiş gıdanın yaygın hammaddesi. 

Şeker mi Tatlandırıcı mı?

Tatlandırıcılar: Sofra şekerine alternatif olarak geliştirilen, temel besin değeri bulunmayan, kalorisiz veya düşük kalorili gıda katkı maddelerine “tatlandırıcı” ismi veriliyor. Gıda endüstrisinde önceden paketlenmiş yiyecek ve içeceklerde yaygın içerik olarak kullanılıyor yahut sofrada yiyecek ve içeceklere ekleniyorlar.

Tatlandırıcılar sınıfında kimyasal değişikler yoluyla sentetik olarak türetilmiş “aspartam, asetilsülfam K, advantam, neotam, siklamat, neotam, sükraloz, sakkarin” gibi kimyasallar, mısır şurubunun endüstriyel yan ürünü olarak glikozdan ozmofilik mayalar yardımıyla elde edilen “maltitol, eritritol, ksilitol, sorbitol” gibi tarımsal kaynaklı şeker alkolleri; Rize şekeri ismiyle de bilinen stevia bitkisinin veya meyan kökü bitkisinin özünden ayrıştırılan “glikozitler” bulunuyor.

Tatlandırıcı türlerinin sağlığımıza zararları

 Hem sentetik tatlandırıcıların hem de mevzuatta “doğal” tabiri kullanılan tarımsal kaynaklı tatlandırıcıların sağlığa çeşitli zararları bulunuyor. Tatlandırıcılı içecekler vücut tarafından katı gıdalarda olduğu gibi tokluk verici olarak algılanmayarak daha fazla enerji alımına teşvik ediyorlar.

Kilo alımına ve metabolik sendroma yol açabiliyorlar.

Sentetik tatlandırıcılar bağırsağımızda yaşayan mikro canlıların nüfusunu etkileyerek glikoz toleransının bozulmasıyla “gizli şeker”e sebep olabiliyor. Çeşitli molekül yapısına sahip tatlandırıcıların mekanizması incelendiğinde ağız dışı tat reseptörleri ile etkileşime girerek obezite ve bulaşıcı olmayan hastalık risklerinde artışa yol açtıkları belirtiliyor.

Yüksek miktarda kullanıldığında şekerden daha yüksek hipertansiyon, obezite, tip 2 diyabet, ve kalp-damar hastalıklarına bağlı dolaylı ölüm riskine yol açabildikleri rapor ediliyor. Çocuklarda ve hamilelerde uzun vadeli etkileri ise henüz bilinmiyor. Kısa süre önce yayınlanan bir araştırmaya göre günde 2-3 kutu diyet meşrubat içen kadınlarda pıhtı ile ilgili hastalık riski % 31, kalp hastalığı riski %29 ve erken ölüm riski de % 16 daha yüksek.Tatlandırıcıların her bir çeşidinin kendine özgü etkileri de cabası. Mesela sakarin içeren tatlandırıcıların mesane kanseri riskini artırabileceği ortaya koyulmakta.

Dünya çapında uzmanlar tarafından şekersiz tatlandırıcıların diyet ürünleri olmadığı ve şeker alternatifi olarak değerlendirilmemesi gerektiği belirtiliyor.