Şifalı ve besleyici tarhana binbir emekle sofraya geliyor

Besleyici ve şifa kaynağı olarak bilinen, Anadolu, Balkanlar ve Orta Asya gibi geniş bir coğrafyada çeşitli yapım şekilleriyle damakları lezzetlendiren tarhana, zahmetli uğraşın ardından sofralardaki yerini alıyor.

Trakya`nın temiz havası ve doğal su kaynaklarıyla Istranca Dağları`nın eteklerinde yetiştirilen kırmızı biber, domates ve soğan gibi ürünler, toplandıktan sonra bol suyla yıkanarak tarhana yapımı için ufak ufak parçalara ayrılıyor.

Önce biberler, daha sonra domatesler ve soğanlar, tencerede kaynatıldıktan sonra un, yoğurt, yaş ekmek mayası, salça ve tuz ilave ediliyor.

Yoğrulan hamur fermantasyon işlemi için üzerine örtü serilerek leğende 9 ila 12 gün bekletiliyor. Bu bekleme işlemi sırasında hamur günde en az 3 kez yoğuruluyor.

Fermantasyon işleminin ardından hamur, ufak parçalara ayrılarak bir gün kurumaya bırakılıyor. Kuruyan parçalar ertesi gün kevgirden geçirilmek üzere elle ovalanıyor. Toz haline getirilen tarhana tekrar kurumaya bırakılıyor ve kuruyunca bez torbalarda kışın tüketilmek üzere saklanıyor.

Köylerde imece usulü yoğun emekle üretilen tarhana, özellikle odun ateşinde pişirilerek sofralardaki yerini alıyor.

Trakya`da köylüler üretilen tarhananın renginin bölgede üretilen kırmızı biber ve domatesten dolayı daha koyu olduğunu belirterek, "Biberimizi bahçeden topluyoruz. Bu biberler susuz yetiştiği için tarhananın rengi Trakya`ya özgü oluyor. Tarhanamız çok lezzetli oluyor. Kışın sofralarımızın vazgeçilmezi. Hele grip, nezle olduğumuzda hemen tarhana çorbası içer, hastalıktan kurtuluruz. Bekleme süresi uzun ve ellerimizde yoğuruyoruz ama lezzeti bu meşakkate değiyor. Hemen hemen her gece soframızda tarhana oluyor. Bazen hiç yemek yapmayız, sadece tarhana ile karnımızı doyururuz. Bazen sabah kahvaltılarımızı da tarhana ile yaparız." diyor.

16 çeşit malzemeyle hazırlanan 'Demirci tarhanası'

Farklı yörelerde farklı malzemelerle hazırlanan tarhanaya bir başka örnek Manisa'dan. Manisa'nın Demirci ilçesinde köylü kadınların imece usulüyle hazırladığı bölgeye özgü "Demirci tarhanası" içerisindeki 16 çeşit meyve ve sebzeyle ilgi görüyor.

Domates, biber, soğan ve nohut gibi temel malzemelerin yanı sıra biberiye, kuşburnu, alıç, hünnap, kızılcık, elma, sarımsak, ayva, nane, iğde, haşlanmış kuru fasulye ve patates olmak üzere 16 çeşit meyve ve sebzenin kullanıldığı tarhananın harcı odun ateşinde hazırlanıyor.

Haşlanan malzemeler unla karıştırıldıktan sonra yoğrulup parçalar halinde bir bez üzerine seriliyor.

Tarhananın yemek kültüründeki yeri

Mutfak kültürü araştırmacısı Ali Çakır da tarhana çorbasının A ve B vitamini açısından çok zengin olduğunu belirtti. Tarhana çorbasının Orta Asya Türk mutfak kültüründen bugüne kadar ulaştığını ifade eden Çakır, şöyle konuştu: "Tarhananın orijinali aslında beyaz renklidir. Orta Asya`dan çıkış noktası beyazdır. Orta Asya`dan Anadolu`ya gelene kadar değişik evrelerde farklılıklar göstermiştir. Amerika kıtasının keşfi, domatesin ve biberin hayatımıza girmesi ile tarhana renklenmiştir." dedi.

Çakır" Tarhanayı yaparken kesinlikle güneşin altında kurutmamak gerekiyor. Gölgede, serin bir yerde, havadar bir yerde kurutmamız gerekiyor. Güneşin altında kurutulursa B vitamini açısından kayba yol açar." dedi.­

AA