Yöre yöre peynir çeşitlerimiz

Peynirin Türk mutfağında önemli bir yeri var. Günün ilk öğünü olan kahvaltının adeta baş tacı. 

Ülkemizin dört bir yanında, evlerde, yaylalarda, ya da tesislerde yapılan, her öğünde çeşitli şekillerde tüketilen, her biri damaklarda ayrı bir lezzet ve ayrı bir tat bırakan geleneksel ve yöresel pek çok çeşidi bulunan peynir, tatlı ve tuzlu pek çok tarifin de ana malzemesi.

Ülkemiz peynir çeşidi bakımından oldukça zengin. Kaşar peyniri, çeçil peyniri, keçi peyniri, ezine peyniri, mihaliç peyniri, civil peyniri, lor meyniri, çökelek peyniri, antep peyniri, dil peyniri ve ismini burada sayamadığımız pek çok peynir çeşidi üretiyoruz. Hepsinin lezzeti, tadı, kullanım yerleri farklı farklı.

Peynirlerin lezzetini tadını aromasını birbirinden ayıran en önemli şey, hayvanın nasıl ve ne ile beslendiği ve peynirin yapımında ne sütü kullanıldığıdır. 

İnek sütü; içmek, tatlı yapmak, kahveye katmak, koyulaştırıp yoğurt ayran cacık yapmak, tereyağ elde etmek için uygundur.

Keçi sütü; içmek, dondurma yapmak, tereyağ ve belli peynir çeşitlerinde ana ve yardımcı hammadde olarak uygundur. 

Koyun sütü ise adeta peynir için yaratılmıştır, peynirin olmazsa olmazıdır, yoğurt yaparak ya da içerek ziyan edilemeyecek kadar kıymetlidir.  

Dünyada 2 bine yakın peynir çeşidi bulunuyor ve bunlardan 193 tanesi Türkiye'de.

Ezine peyniri 

Geleneksel Türk kahvaltısının olmazsa olmaz bir parçası olan Ezine Peyniri; inek, koyun veya keçi sütünden yapılabilir. Sert veya yumuşak seçenekleri olan peynir, tam yağlı ya da yarım yağlı olarak üretilir. Böreklere ve salatalara da konan Ezine Peynirinin Çanakkale-Ezine ve Trakya genelindeki çeşitleri meşhurdur.

Dünyaca ünlü Ezine peynirinin sırrı, Kazdağları’nın eteklerinde yetişen koyun, keçi ve ineklerin sütünde gizli. Bu bölgede bulunan hayvanlar, yedikleri kekik ve diğer otların karışımı sayesinde hem verimli hem de lezzetli süt üreterek, Ezine peynirinin oluşmasına katkı sağlar. Coğrafi işareti de bulunan Ezine peyniri bölgeye önemli ölçüde katma değer sağlar. 

Manyas Lor peyniri

Lor, hamur işlerinde inanılmaz derecede iyi giden, kolayca ufalanan, nispeten tuzsuz bir peynirdir, ancak kahvaltıda da servis edilir veya baharatlar ve otlar ile karıştırılarak akşam yemeğinde yenebilir. Nispeten tuzsuz olduğu için tatlılar için de kullanılır. Manyas loru Balıkesir yöresine has kahvaltılık lordur. Balıkesir’in Manyas, Savaştepe bölgelerinden toplanan doğal sütlerden üretilir.

Mihaliç peyniri  

Mihaliç peyniri eski bir peynirdir ve kökeni Osmanlı'ya kadar gider. Mihaliç Bursa Karacabey ilçesinin eski adıdır. Mihaliç peyniri, Balıkesir-Bursa hattında, çoğunlukla tam yağlı çiğ kıvırcık koyun sütünden yapılır. Kimi yörede keçi veya inek sütünden de üretilir. Sertleşmeden ve kurumadan önce salamurada saklandığından İtalyanların ünlü Parmesan peyniri ile karşılaştırılır. Keskin ve tuzlu tadından ötürü, parmesan gibi, salata veya fırın ürünleri dahil olmak üzere birçok yemeğe ızgara olarak ilave edilir.

Erzurum civil peyniri 

Civil Peyniri yağsız olmasından dolayı rengi beyazdır. Ayrıca süt yağından uzak beslenmek zorunda kalan insanlar için diyet amaçlı kullanılabilir. Civil Peyniri Erzurum orjinli bir peynir türü olup Erzurum'dan çevre illere yayılmıştır. Çevre illerde rastlanılan peynir türü saç, tel, çeçil gibi adlarla anılan peynir türü olup Civil Peyniri ile karıştırılmamalıdır. Civil Peyniri’ne uygulanan askılama işleminden dolayı tel yapı kütle içinde ipliksi yapıdadır. Civil Peyniri’ni diğer tel peynirlerden ayırt eden en önemli özelliği tel yapısından kaynaklanmaktadır.

Antep peyniri

Antep peyniri, Gaziantep şehrinde yapılır ve her yere buradan dağılır. Gaziantep’te “Pişken” ya da “Kelle” olarak da adlandırılır. Görüntüsü oval ya da topak şeklindedir. Bu şekil peynirlerin geleneksel olarak avuç içerisinde şekillendirilerek üretilmesinden dolayıdır. Çiğnenmesi esnasında ağızda gıcırdama hissi bırakır.

Rengi gri-beyaz arasıdır. Yağsızdır. Yapısı kaşar peynirine benzer ve dilimlenebilir. Hellim gibi kızartılarak da yenebilir. Çoğunlukla ilkbahar aylarında hazırlanıp, yaz ve kış aylarında tüketilmek üzere çok fazla miktarda yapılır.

Bergama Tulum peyniri

Bergama tulumu koyun sütünden koyun tulumunda dinlendirilerek yapılır. Sadece Türkiye'nin değil, dünyanın da en meşhur peynirleri arasında sayılan ve Bergama'nın dağ köylerinde yapılan Bergama tulum peyniri, 'çoban peyniri' adıyla da bilinir. Zengin bitki çeşidine sahip, mis gibi kekik kokan doğal ortamda beslenen inek, koyun ve keçiler bu aromayı ve doğanın tüm mucizevi faydalarını süte yansıtır.

Kars kaşarı 

Peynirin yapımında kullanılan süt, 1676 çiçekli bitkinin bulunduğu Kars ve Ardahan ilindeki 2500-3000 rakımlı ve zengin floralı meralarda mayıs, haziran, temmuz, ağustos aylarında serbest dolaşımla beslenen hayvanlardan elde edilir. Bu aylardan sonra peynirdeki aynı sarılığı yakalayamazsınız. Peynirdeki sarılık coğrafi işaretli Kars kaşarındaki en önemli özelliklerinden birisidir.

Meralardaki çiçekli bitkilerin yaklaşık 100'den fazlası ender bitkidir, bir kısmı da Kafkas endemiğidir. Hayvan beslenirken bu bitkilerden aldığı etken maddeleri süte geçirir, sütten de peynire geçmesi sonucu sütün rengi sarı olur. Ağustostan sonra renk değişir, lezzet değişir, hayvan kuru bitkilerle beslendiği için yağ oranı yükselir ve peynir farklı bir aromaya geçer. 

Kars gravyeri 

Otlakları ve hayvanı bol Kars yöresine ait bu peynir, tam yağlı inek sütünden yapılıyor. Son dönemlerde üretimi iyice azalan Kars gravyer peynirini hálá Kars çevresinde ilkel koşullarda üretenler var. Olgunlaşması yani yeme kıvamına gelmesi yaklaşık 10 ay sürebiliyor. Peynirin içinde bir iki santim büyüklüğünde delikler bulunuyor. Bu delikler aynı zamanda satın alırken iyi olup olmadığı hakkında ipucu veriyor. Önemli olan deliklerin düzeni. Peynir parlak sarı renkte, peyniri saran kabuk ise daha koyu renkte olmalı. Deliklerin irili ufaklı ve düzensiz olması peynirin iyi olmadığına işaret ediyor.

Van otlu peyniri 

Van'ın geleneksel otlu peyniri ilkbaharda, hem sütün hem de otun bol olduğu dönemde, genellikle koyun sütünden üretilir. Bazen koyun sütüne inek, keçi sütleri de karıştırılmakta ve sütler çiğ olarak mayalanmaktadır. Salamura veya kuru tuzlama yöntemiyle 3 ay dinlendirilerek hazır hale getirilir. Tadı, aroması ve üretim kalitesiyle Van iliyle özdeşleşen otlu peynirin içinde sirmo (yabani sarmısakotu), heliz, mendo, siyabo, kekik, yabani nane olmak üzere mevsimi geldiğinde doğan toplanan yaklaşık 25 çeşit ot vardır. 

Adapazarı İsli Çerkez Peyniri 

İsli Çerkez Peyniri, kekik ve kırmızı pul biberli, cevizli, bademli ve yeşil zeytinli gibi çeşitli çeşniler ile hazırlanabilir. Genellikle inek veya koyun sütünden yapılır. Süt mayalandıktan sonra ince ince dilimlenip suyun içine atılır. Daha sonra da sudan çıkarılan peynirler iyice kurutulur. Kurutma işlemi genellikle odun ateşinden bir miktar yukarı asılarak odun ateşinin yaymış olduğu ısı ile gerçekleşir. Bu şekilde kurutma işlemi peynirin çabuk bozulmaması ve uzun ömürlü olmasını sağlar.

Genellikle bu peynirler sepet tarzda olan kaplara yerleştirilerek yuvarlak veya yassı bir görünüme sahip olurlar. 

Çorum Kargı tulumu

Deri tulum peynirleri, yağ üretiminden artan sütlerin değerlendirilmesi amacıyla kırsal yörelerde geleneksel olarak yapılan ve tüketilen peynirlerdir. Tulum peynirlerinin lezzeti, yapıldığı bölgeye ve kullanılan süte göre farklılık gösterir. Kargı tulumu bunlardan biri. Çankırı, Çorum yöresinde, sonbahar sütünden yapılan lezzetli bir yağlı tulum peyniridir. 

Diyarbakır örgü peyniri 

Örgü peyniri genellikle Diyarbakır yöresinde yapılır. Görüntü olarak çeçile benzer. Diyarbakır örgü peyniri bileşim yönünden beyaz peynire, üretim yöntemi açısından ise kaşar peynirine benzer.

Elle iplik şeklinde ayrılabilir, parlak bir görünüme ve esnek bir yapıya sahiptir. 

Erzincan tulumu

Erzincan'ın dağlık bölgelerinde genellikle koyun sütünden yapılan bir peynirdir. Bingöl, Erzincan, Elazığ, Tunceli ve Erzurum bölgelerinde üretilen Erzincan tulumu ‘‘Şafak Peyniri’’ diye de anılır. Beyaz ve krem renkte, yağlı ve kolay dağılmayan, kendine özgü tereyağı aromalı, yarı sert ve keskin tatta bir peynirdir. Bazen yağı alınmış sütten yapıldığı için lezzetinde farklılıklar görülebilir.

Karaman - Divle obruk peyniri

Divle obruk peyniri, Karaman'ın bir tarafı Toros dağlarına dayalı Ayrancı ilçesinde üretiliyor. Yörede nisan ayında başlayan peynir yapımı, ağustos ayının başına kadar devam ediyor. Koyun ve keçilerden sağılan sütler, asırlardır aynı yöntemle peynir yapılıyor. Üretilen peynirler, daha sonra özel olarak kadınlar tarafından temizlenen ve dikilen kuzu ve oğlak derilerine basılıyor.

Peynir, bu derilerde olgunlaşması için Divle köyünde bulan mağaraya konuluyor. Peynir, ekim ayının ortalarından sonra mağaradan çıkartılıp, tüketiciye sunuluyor.