Binlerce yılın mirası, Aşure

Allah'ın (CC.) peygamberlerine ikram ve ihsanlarda bulunduğu Muharrem ayının 10. günü Âşûrâ.

Mûsâ (AS)’ın sünnetine uyarak oruçla geçirdiğimiz, Peygamber Efendimiz (SAS)’in müjdesiyle affedilmeyi niyaz ettiğimiz, Nuh (AS)’ın sünneti üzere çeşitli kuru gıdalardan “aşure” pişirerek ikram ettiğimiz ve bereket umduğumuz bir gün.  

Tarih kaynaklarımızda bugün atamız Adem (AS)’ın tevbesinin kabul edildiği; Nuh (AS)'ın gemisinin Cudi dağı tepesine oturduğu (Hud, 11/44), inananların selamet ve bereketle kurtulduğu (Hud, 11/48), Mûsâ (AS) ve kavminin, Firavun'un zulmünden kurtuldukları (Buhârî, Savm, 69; Müsned, II, 359-360) gün olarak yer alıyor.

Âşûrâ, Nûh (AS)’dan itibaren bütün Sâmî/ilahî dinlerde bulunan ve Mekke’de Hz. İbrâhim (AS)’dan beri önemli görülüp Kâbe örtülerinin değiştirildiği (Müsned, VI, 244) ve oruç tutulan bir gün.

Peygamber Efendimiz’in (SAS) Mûsâ (AS)’ın sünnetini takiben sahabe efendilerimizle beraber oruçlu geçirdiği; (Buharî, Savm, 69, Enbiyâ, 22; Müslim, Sıyâm, 127/1130) Ramazan ayından sonra oruç tutmak isteyenlere tavsiye ettiği; Allâh’ın bir kavmin tevbesini kabul ettiği gibi tevbe ve niyâzları kabul edebileceğini müjdelediği (Tirmizî, Savm, 40/741); oruç tutanın bir sene önceki günahlarını affettireceğini ümit ettiği (Müslim, Sıyam, 196); bir önceki veya sonraki günle beraber iki gün oruç tutulmasını tavsiye ettiği mübarek gün (Müslim, Sıyam, 133-134)

Aşure ikramının kökeni

Arapça “aşr”ve “âşir” kökünden türeyen “ˁāşūrā” “ عاشورا”, “onuncu gün” anlamına geliyor; yeni Hicri-Kameri yılın ve Muharrem ayının 10. gününü ifade ediyor. Âşûrâ gününde Nuh (AS)’ın gemi yolcuğunu tamamlayıp Cudi dağında karaya çıktığı esnada, şükür maksadıyla gemide kalan erzaklarla pişirdiği yemek, Sümer yazılı kaynaklarında dahi geçen köklü bir gelenek. Bu özel yemeğe zaman içinde Farsça "katmak, karıştırmak" anlamında “āşūr”, “karışık aş” anlamında “aşura/aşure” denilmekte.

Buğday kültürü ile Bereketli Hilal bölgesinden dünyaya yayılan bu lezzetin her devir ve yöreye has farklı tarifleri bulunduğu gibi yerine göre “aşur, aşür, âşir, dövme, keşkek, herise, helise, hrisi, hilbe, termoni” gibi isimler aldığını da görmek mümkün.

Farsça kaşk کشک , “arpa” kelimesinden kaşkāb "arpa suyu"ndan türetilen keşkek; “bulamaç”, “çorba” anlamlarına geliyor. Herîse ise Arapça “hrs” “ هرس”, “havanda dövmek, ezmek” kökünden türeyen, buğdaydan yapılan, zaman zaman içine et de giren bir çorba yahut ezmeyi ifade ediyor. Aşurenin temel malzemesini ise hemen her tarifte buğday teşkil ediyor. 

Allah (CC)’ın kendisine öğretmesinin ardından buğdayı ilk eken, öğüten, pişiren; insanoğlunun atası Adem (AS). “Keşkek” nâm-ı diğer “aşur”/ “herîse” yemeğinin de ilk defa Adem (AS) tarafından yapılıyor.  Peygamber Efendimiz (SAS)’in güzide hayatlarında da dövülmüş buğdaydan yapılan “herîse” yemeğine rastlamak mümkün. Medine döneminin ilk yıllarında Ensâr’ın lîderi Es’ad b Zürâre (ra) tarafından birkaç günde bir kendisine herîse ikram edildiği, severek yedikleri belirtiliyor.

Çeşitli Tıbbı Nebevi kaynaklarında besleyici değerine atıfla tavsiye edilen herîse düğün gibi merasimlerde de hazırlanan ve davetlilere ikram edilen bir yiyecek. 7. Ve 8. Yüzyıla dair aşure geleneklerini anlatan Biruni, o günde halkın yeni elbiseler giydiklerini, bayram yaptıklarını, davet ve ziyafet verdiklerini, helva ve tatlılardan ikram ettiklerini ve bu geleneğin onlardan sonra da devam ettiğini anlatıyor.

Oğuz Türkleri için de hakeza dövülmüş buğdayın zaman zaman etle pişirilmesiyle yapılan “keşkek”, Orta Asya’da düğünlerde ve aşure gibi önemli günlerde kazanlarda pişirilerek ikram edilen bir merasim yemeği. Orta Asya’dan Anadolu’ya ilk defa yerleşilen Selçuklu ve Beylikler döneminde de dövülmüş buğday “keşkek”, “helîse” ve “aşure” yapımında kullanılmaya devam ediyor.

Orta Asya’da buğday, bakla ve mercimek yaygın kullanılmakla beraber, Anadolu’ya yerleşildikten sonra Selçuklu ve Beylikler döneminde nohut ve fasulye de aşure tariflerinin vazgeçilmez unsuru olarak geleneksel mutfağımızda yerini almakta. 13. Yüzyılda şeker kamışından kaya şekeri üretimi yaygınlaşıyor. Anadolu Selçuklularının mutfak kültürünü anlatan Mevlevi Mutfağı eserlerinde kaya şekeri ile tatlandırılan “aşure” tatlısı karşımıza çıkıyor.

Keşkek ve helise etli birer düğün yemeği olarak; aşure ise kah etli veya tuzlu kah kuru meyveli, kaya şekerli veya ballı olarak saray, tekke, cami imarethanelerinin mutfaklarında Muharrem ayına özel bir merasim yiyeceği olarak ikram edilmeyi sürdürüyor.

Osmanlı şiirlerinde “âşûr eyle, yevm-i ‘âşûre, dem-i ‘âşûre” tabirlerindeki gibi “aşur” ve “aşure” kelimelerinin her ikisi de aşure günü ve “nevâle”si için kullanılıyor. Karamanlı Aynî Dîvânı’ndan bir dizede: “Mağfiret eyyâmıdur ‘âşûrun eyyâmı yakîn”; “Aşure gününün muhakkak affolunma günleri” olduğunu belirtiyor. Osmanlı saray mutfağında pişirilen aşureler halka dağıtılıyor.  Gönüllü "aşure sebilcileri" tarafından dergah, tekke, zaviye ve cami imarethanelerinin aş evlerinde fakire, fukaraya yoldan geçen herkese dağıtılıyor.  

Tatlısıyla tuzlusuyla aşure, unutulmaya yüz tutan geleneksel yemeklerin aksine binlerce yıldır çeşitlenerek bereketlenmekte, Anadolu’nun her bir yöresinde farklı tariflerle canlılığını korumakta. Âşûrâ günü dün olduğu gibi bugün de Müslüman toplumlarda oruç ibadetiyle khayr faaliyetlerinin birleştiği, peygamber efendilerimizin aziz hatıralarının dillendirildiği; gönül dostu alimlerin tavsiyesi doğrultusunda ev halkı için yiyecek ve giyecek erzak alışverişi yapıldığı; konu komşu eş-dost akraba ve mahalleliyle ilişkilerin zinde tutulduğu; sevinç, dayanışma ve kaynaşma ile geçirilen özel ve güzel bir gün.

Aşure tariflerinin zenginliği, bereketi

Günümüzde halen bereket timsali olarak Anadolu’nun her köşesinde aşure pişirilip dağıtılıyor. Tahılından bakliyatına, meyvesinden kuruyemişine en az 7 çeşit gıda maddesinin bir araya gelmesiyle aşure kah tatlı kah çorba olarak hazırlanıyor. Halen kırsal kesimlerde her evden bir avuç kuru gıdanın girdiği aşure kazanından aynı ev halkına bir tencere aşure çıkıyor.

Anadolu’nun hemen her yöresinde farklı yöresel malzemeler aşure tenceresinde buluşuyor. Amasya’da elma, Antalya’da portakal, Düzce’de mısır, Sakarya’da ayva, Kayseri’de süt, Ordu’da fındık, Muğla’da badem, Diyarbakır’da pirinç, Şanlıurfa’da lovlaz (börülce), Rize’de kara lahana, Artvin’de karabiber, Gaziantep’te yeşil fıstık, Elazığ’da kuru dut, Siirt’te pekmez, Kahramanmaraş’ta ceviz, Hatay’da halis tereyağı, Malatya’da kayısı, Osmaniye’de yer fıstığı, Bursa’da kestane, Aydın’da incir, İzmir’de damla sakızı, Isparta’da gül suyu.. aşure tenceresine dahil oluyor. Hemen her yörede aşure nar tanesi ve tarçın tozu ile süslenirken Konya’da kenevir, Afyon’da haşhaş tohumu, Denizli’de susam, Kırşehir’de çörekotu da aşure üzerine serpilmekte.

Tuzlu aşure Kastamonu’da süt ve nane ile terbiye edilirken, Manav Türklerinin yerleştiği diğer Batı Karadeniz yörelerinde mercimek, soğan ve salça ile pişiriliyor. Selçuklu’nun bir dönem başkenti olan Konya’da; kurutulmuş kemikli et içeren, üzerine nane ve pulbiber kavrulan bir bakliyat çorbası olan aşurenin, kimi zaman etsiz ve yoğurtlu terbiyeli hali de tercih edilebiliyor.

Anadolu’nun farklı yörelerinde Aşure gününde pişirilen çorbaya “aşure”; diğer günler aynı çorba pişirildiğinde “keşkek” dendiğini görmek mümkün. Kayseri ve Siirt’te olduğu gibi kimi yöreye has tatlı “aşure” düğünlerde ikram edilmekte. Konya ve Düzce’nin bazı yörelerinde ise Aşure gününde hem tuzlu aşure çorbası hem aşure tatlısı olarak pişirilmekte. 

Orta Asya’da keşkek, Selçuklu’da herise, Osmanlı’da aşure kavramıyla ismini daha çok duyuran bu lezzet, bugün kimi sofralarda tuzlu tercih edilse de daha ziyâde tatlı olarak hem mideleri hem gönülleri şenlendiriyor. 

Osmanlı yemek kitaplarından günümüze uyarlanmış yedi malzemeli geleneksel bir aşure tarifi şöyle:

· 2 su bardağı aşurelik buğday 5 su bardağı su ile bir gece öncesinden kaynatılır. Kaynamaya başlayınca ocağın altı kapatılır. Kapağı açılmaksızın demlenmeye bırakılır (gece boyunca buğday taneleri tüm suyu çeker, şişerek patlar).

· 1’er su bardağı nohut ve kuru fasulye geceden ayrı ayrı soğuk suya ıslatılır.

· Gündüz olunca nohut ve kuru fasulyenin suyu süzülür, ayrı ayrı haşlanır, haşlama suları dökülür.

· Şişen ve suyunu çeken buğdaya 10 su bardağı su ilave edilerek büyük bir tencerede birkaç taşım kaynatılır. İçine haşlanmış kuru fasulye ve nohut da eklenir, gerekirse su eklenir, ara ara karıştırılır.

· 10-15 tane Medine hurması çekirdeğinden ayrılıp küp küp doğranır, 1 su bardağı kuru üzüm, yarım su bardağı pirinçle birlikte ılık suda 10-15 dk bekletilir. Ardından yumuşamış tahıl ve baklagillerin bulunduğu tencereye katılır, ara ara karıştırılır.

· 3-4 bardak şeker eklenir (şeker yerine aşure kaselere bölüştürüldükten sonra bal ya da pekmez de eklenebilir). Gerekirse sıcak su eklenir.

· 10-15 dk daha kaynayan aşure biraz kıvamını alınca ocağın altı kapatılır, tencerenin kapağı kapatılır, dinlenmeye bırakılır.

· Ilık halde kaselere bölüştürülen aşurenin üzeri tarçın, fındık, fıstık, badem, ceviz ve kuşüzümü ile süslenebilir.

© İzinsiz ve kaynak gösterilmeden kullanılamaz.