Lezzetli incir tarifleri

Anadolu’nun dört bir yanında meyve veren incirin geleneksel mutfağımızda farklı tariflerle enfes lezzetlere dönüştüğünü deneyimlemek mümkün. İncirin yalnızca meyvesi değil, yaprağından akan sütü de hakeza.

Şair demiş ki: “Çobanın gönlü olursa tekeden teleme çalar.”

Bu dize aslında bir yemek tarifi de barındırıyor.

İncir telemesi Anadolu’nun bazı yörelerinde bir kase teke yani keçi sütüyle yapılmakta. İncir meyvesi dalından koparıldığında akan bir kaç damla incir sütü bu kaseye damlatıldığında kendiliğinden mayalanıyor, böylece bir nevi muhallebiye dönüşüyor. Yörükler yanlarına yufka ekmek alıp yaylaya çıktıklarında keçilerinden sağdıkları ılık taze sütü birkaç dakika içinde muhallebiye çeviren incir sütünden faydalanıyor, ekmeklerini bu şifalı “incir telemesine” bandırarak katık ediyor, karınlarını doyuruyorlar.

Sütlü tariflerle devam edelim.

Yine ılık taze sütün, yoğurt mayalama sıcaklığına getirilerek içine bir litre süte 8-10 tane kuru incir karıştırılması ve yoğurulup ezildikten sonra 3 saat üstü örtülüp mayalanmasıyla başka bir incirli muhallebi olan “incir uyutması” ortaya çıkıyor. İncir uyutmasının yöresine göre “incir öğütmesi”, “incir dondurması”, “incir ıslatması” gibi isimler aldığı görülmekte. Bilimsel araştırmalara göre incir uyutması yüksek miktarda probiyotik içeren bir geleneksel tatlı.

Bir yaylım ineğinin şöyle bol kaymaklı, sapsarı parlayan yağı ayrılmamış sütünü tencerede kaynatırken içine küp küp doğranmış incirler ve yöresine göre kayısı eklediğinizi gözünüzün önüne getirin. Karıştırılarak kıvam aldığında kaselere bölüştürülen ve tarçınla süslenen bu tatlının ismi ise “incir sütlacı”. 

Ya “incir dolması”na ne demeli!. Kuru incirler saplarından ayrılıp üzerini geçecek kadar ılık süte batırılarak biraz yumuşatılıyor. Ortalarına yarım ceviz yerleştirilip sığ bir tencereye yan yana diziliyor, üzerine ılık süt yeniden gezdirilip bir tutam tarçın serpilerek suyunu çekene kadar pişiriliyor.

Yöresine göre “incir doldurması” da denen, merasimlerde şerbetli tatlılarla yarışacak bir lezzet. 

Zeki ve üretken Anadolu insanı incir meyvesini yazdan kışa saklayabilmek için pestil, marmalet gibi mamüllere işlemekte. Taze incirler kabuklarıyla küçük küçük doğranıp her 30 tane incire bir çay bardağı su eklenerek bulamaç kıvamına gelene kadar ara sıra karıştırılarak pişiriliyor. Elle yoğrularak yahut öğütücüden geçirilerek tepsilere ince şeritler halinde dökülüyor. Gölgede birkaç gün içinde kuruduktan sonra kolayca sıyrılıyor. İstenen ebatlarda kesilerek katlanıyor ya da içlerine kuruyemiş ezmesi doldurarak sarılıyor.

Böylece hazır olan “incir pestili” kuru bir ortamda yahut dondurucuda aylarca saklanabiliyor. Kış mevsiminde enerji kaynağı olarak çay eşliğinde yeniyor. “İncir marmelatı” da benzer usulle hazırlanıp sıcakken kavanozlanabiliyor. 

İncirden sadece tatlı mı yapılıyor? Tabiki hayır! Küçük küçük doğranmış kuru incirin bir iki sap kekik, biraz limon kabuğu rendesi, biraz tulum peyniri ile ekşi mayalı ekmeğin üzerinde katık halinde kahvaltılık olarak sunulması da sözkonusu. 

İncir diyarı Aydın’dan bir tarifse şöyle: Kuru incir soğuk sıkım zeytinyağı ile aynı kapta 1-2 gün bekletiliyor. Sabahları aç karna doyurucu ve besleyici bir atıştırmalık olarak yeniyor. İnciri, kardeş ağacı zeytinin meyvesi ve meyvesuyuyla doymamış yağ ve vitaminler yönünden tamamlayan bir tarif bu. Doğal, katkısız besin ve enerji kaynağı incirin yöresine göre lokumu, reçeli, ezmesi, pekmezi, cezeryesi, sirkesi, turşusu, hatta dondurması da yapılıyor.

İncirli tarifler bununla da sınırlı değil! 

İncirden katma değerli pek çok ürün de dünya çapında üretilmekte. Bitter çikolata incir ezmesiyle tatlandırılıyor ve zenginleştiriliyor, siyez unlu incirli kurabiyeler, ekşi mayalı incirli ekmekler, incir soslu pastalar yapılıyor.

Donmuş meyvenin suyunun aynı esnada vakum altında uzaklaştırılmasını içeren donma kurutma yöntemiyle dilimli taze incirler çıtır formlarıyla katkısız incir cipsi olarak raflarda yerini alıyor.

İncir yaprağı çayı ve incir çekirdeği yağı gibi incir ürünlerinin de sağlık ve kozmetik alanında değerlendirildiğini görmek mümkün.­

© İzinsiz ve kaynak gösterilmeden kullanılamaz.