Yöresel lezzetler KAHRAMANMARAŞ-3

Kahramanmaraş, Bereketli Hilal Bölgesi’nin sınırları içinde yer alan, binlerce yıldır pek çok kültüre ev sahipliği yaparak zengin bir dil ve mutfak kültürü kazanmış bir Anadolu şehrimiz.

Torosların son dağı, Ahır dağı’nın eteklerinde bir ovada kurulu olan şehirde yaz mevsiminde Ahır dağına ve civar tepelere göçülen bir nevi yayla yazlıkçılığı olan “bağ” kültürü hakim.

Kahramanmaraş yaylaları yalnız üzüm bağları ile meşhur değil, Akdeniz ikliminin hakim olduğu yörelerinde zeytin, incir ve nar; karasal iklimin hakim olduğu yörelerinde fıstık ve ceviz ağaçları, sulak ovalarında türlü sebzeler yetişmekte.

Yaz mevsiminde poyraz rüzgarı meşhur olan şehirde pekmez, reçel ve salçalar kavurucu öğle sıcağında güneş altında kururken, sebze-meyveler “zahirelik” adı altında kışa hazırlık için serin gölgelerde kurutulur. 

Şire çeşitlerini aktardığımız önceki bölümlerin ardından “eşki ahıdı, “ekşileme” ve “kuru” tabir edilen salamura, turşu ve kurutma örnekleriyle devam ediyoruz.

Sirke

Bastık kırıntılarıyla yapılan ve kıymet verilen sirkeyi önceki bölümlerde aktarmıştık. Bunun yanı sıra ezik ve tam olgunlaşmamış koruk gibi üzümlerden, elma ve armut gibi meyvelerin kabuklarından yapılan sirkeler de makbuldür. Ezik üzümlere “şıra artığı” da denir ve sirke yapılmadan önce iyice ezilir, bir kavanoza doldurulur. Temiz bir tülbente sarılı halde bulgur unu da kavanozun dibine oturtulur. Üzerine yeterince su ve tuz atılarak olgunlaşmaya bırakılır. Ara ara suyun yüzeyine çıkan beyazlıklar temizlenerek olgunlaşan sirke süzülür.

Salamuralar

Yazı kışa saklayan emek mahsulü geleneksel ürünler içinde salamuralar da önemli yer tutar. Yalnız turşuların değil zeytin ve peynirin de yazın yapılan salamurası kış boyunca kullanılır.

Bağ yaprağı

Asma yaprağı, yöresel ağızda “bağ yaprağı”, dört mevsim Kahramanmaraş mutfağında sarma yapımında kullanılır. Henüz üzümlerin olgunlaşma mevsimi gelmeden, taze ve çıtır bağ yaprakları toplanır. Bağ yaprakları bol su ile yıkandıktan sonra sap kısımları kesilerek üst üste dizilir, kavanozlara yerleştirilir. Bir litre suyun içinde 50 gr öğütülmüş kaya tuzu kaynatılarak soğutulur, böylece salamura suyu hazırlanır. Kavanoza bağ yapraklarının üzerlerini kapatacak kadar salamura suyu doldurulur.  

Zeytin

Kahramanmaraş’ın doğal bitki örtüsünde çeşit çeşit zeytin yetişir. Genellikle yağlık çeşitler hakim olsa da sofralık zeytin de hazırlanır. “Yeşil zeytin salamurası” kurmak için orta irilikte olan zeytinler seçilir. Bıçak yardımıyla çekirdeğe değinceye kadar 3-4 yerinden kesilerek büyük bir kavanoza doldurulur. Üzerini kapatacak kadar yöresel çeşme suyu koyulur. 3-4 hafta boyunca her gün suyu değiştirilerek zeytinlerin “tatlanması” sağlanır.

Tadına bakılan zeytinlerin acılığı giderilmiş, “yemelik” olmuşsa suyu boşaltılır. Kavanozdaki zeytin taneleri, üzerini geçene kadar kaynatılıp soğutulmuş salamura suyu ile doldurulur. Salamuranın ölçüsü diğer salamuralarla aynıdır. Serin ve kuru bir yerde yaz mevsimine kadar dayanıyor olsa da tercihen buzdolabında saklanır.

Maraş peyniri

Kahramanmaraş’ta peynir deyince akla ülkemizin diğer yörelerinde bilinen beyaz peynir ve kaşar peyniri çeşitleri gelmez. Yaylalarda otlayan keçilerin sütünden yapılan ve yazın salamurası hazırlanarak kış boyu yenen lezzetli ve rayihalı Maraş peyniri gelir. Peynirler, yaylalarda hayvanlarını otlatan çobanların aileleri tarafından üretilir. Sağılıp süzüldükten sonra kaynatılıp mayalama sıcaklığında soğutulan keçi sütleri şirden mayasıyla mayalanır. 7.5 kilo sütten 1 kilo peynir elde edilir.

Süzülüp elle sıkılarak “yassı sıkma peynir” namı diğer “parmak peynir” haline getirilir. Bir süre ağırlık altında bekletilerek şeklini alır. Ardından kendi suyunda en az 5 dakika süreyle kaynatılır. Dilimlenen peynirler soğuduktan sonra hava boşluğu kalmayacak şekilde kavanozlara bastırılır. Peynirlerin üzerine salamura suyu koyulur. Salamuranın ölçüsü diğer salamuralarla aynıdır. Yöre ikliminde kuru ve serin bir yerde aylarca dayanır, kapağı açılınca buzdolabında saklanır.

Sumak Ekşisi (Ekşi akıdı / Eşki ahıdı)

Sumak, Antepfıstığıgiller ailesinden üzüm gibi salkımları bulunan bir çalılıktır. Kahramanmaraş mutfağında sarma, dolma, ekşili çorba ve ekşili kabak gibi etli tencere yemekleri pişirilirken, bulgur köftelerine eşlik eden bazı turşu ve salata türleri, “ekşileme”ler yapılırken mutlaka sumak ekşisi ilave edilir. Mikrop kırıcı özelliğiyle bilinen sumak, Kahramanmaraş yöresinin doğal bitki örtüsünde de bulunur ve çok kolay yetiştirilir. Temmuz sonundan Eylül’e kadar yöresel tabirle “eşki ahıdı/sumak akıtı” çıkarılır. Sumak meyveleri olgunlaştığında epeyce kızarır, yüksek asitli yapısı nedeniyle meyvesi ya da yaprağının tene değmemesi için uygun kıyafetler giyilir ve makasla sapları kesilerek toplanır.

Sumaklar yıkanmadan saplarıyla birlikte büyükçe bir paslanmaz çelik kazana alınır. Üzerine yeterince su konarak 15-20 dakika kadar kaynatılır, yahut birkaç sefer suda bekletilerek soğuk sıkım işlemi tekrarlanır. 7-8 saat bekletilerek durultulur. Bez torbalarda süzülür ve süzüntü geniş çelik tepsilere alınarak güneşlendirilir. Sumak ekşisi çıkarılırken kesinlikle bakır kullanılmaz zira asitli yapısı kalayları kaldırarak ağır metal zehirlenmesine yol açabilir. Güneş altında birkaç gün içinde kıvamı yoğunlaşan sumak ekşisi cam şişelere doldurulur. Serin bir yerde saklanır. Süzülen sumak meyvelerinin kalıntıları kurutularak öğütülür, “ekşi külü” ismi verilerek pervaz gibi salata çeşitlerinde baharat olarak kullanılır.

Çabuk turşu / Ekşilemeler

Kimi yörede “çabuk turşu”, yöre ağzında “ekşileme”, asma yaprağı, salatalık, patlıcan gibi pek çok sebze kurusundan yapılabilir, özellikle bulgur köftelerinin yanına turşu gibi eşlik eder. “Bağ yaprağı ekşilemesi” yapılırken 10-15 tane taze ya da salamura bağ yaprağı haşlanır ve süzülür. Bir kasede üzerine soğuk su eklenir. Tuzda ezilmiş 2 diş sarımsak, yarım limon suyu, arzuya göre sumak ekşisi, 1 tatlı kaşığı nane ve tuz eklenerek yemeğe hazır hale gelir. Salatalık ekşilemesi ise kabuğu soyulup arzuya göre doğranmış salatalığa soğuk su ve diğer malzemelerin eklenmesiyle hazırlanır.

Biber ve Domates Salçası

Kahramanmaraş’ta yöreye has etli kırmızı biberlerin biber salçası pek meşhurdur. Öyle ki yörede salça denince akla her daim biber salçası gelir. Domatesler kış mevsimine genellikle kurutma ya da konserve olarak saklanıyor olsa da salçası çıkarılıp biber salçasına karıştırılarak da kullanılır.

Yemeklik kurular

Kahramanmaraş yöresinde yazın yetişen ve kışın dolma yapmak üzere kurutulan sebzelere “kuru” ismi verilir. Dolmalık ve sivri biber kurusu, patlıcan kurusu, salatalık kurusu, acur kurusu, dolmalık kabak kurusu, domates kurusu gibi çeşitleri vardır.

Kurutulan dolmalık biberler ipe dizili olarak ya “zahirelik” odasına asılır ya da bez torbalara doldurularak kışa saklanır. Geleneksel Maraş evlerinin önünde, üzerine asma çekilmiş olan ve “ayaz damı” denilen teraslar bulunur, asmanın gölgesine serilen sebzeler bir renk cümbüşü oluşturur. Patlıcan, kabak, acur gibi sebzelerin içleri oyularak kabukları dolmalık, içleri bir çeşit yöresel çabuk turşu olan “ekşilemelik” olarak kurutulur.

Turşuluk kurular

Domates haricinde dolmalık olarak kurutulan bütün sebzeler turşuluk olarak da kurutulabilir. Kabukları dolmalık olarak kurutulan sebzelerin oyulmuş içleri de “ekşilemelik” olarak aynı usulle kurutulur. Turşuluk kurutulan patlıcan, kabak, biber gibi sebzelerden kışın zeytinyağlı kavurma ve “ekşili turşu” yapılır, yemeklere de eklenebilir.

Bazı meyve kuruları

Kahramanmaraş’ta yetişen pek çok meyve, kış için kurutulabilmekte. Erik, armut, elma, üzüm, kayısı, incir, hurma, kavun-karpuz kabuğu, saymakla bitmeyen örnekler arasında. Yöre ağzında “hak” denilen armut kurusu, “çir” denilen kayısı kurusu fazla olgun olmayan diri meyvelerden seçilir, çekirdeklerinden ayrılır, arzuya göre dilimlenerek “tarhana çiğ”lerine serilir. Ara sıra alt üst edilerek güneşte birkaç gün içinde kurutulur. 

Üzüm kurusu

Kahramanmaraş’ta her üzüm cinsi kurutulmaz. Beyaz üzümlerin kurutulan cinsi “ağsergi”, kara üzümlerin kurutmalık cinsi ise “kara sergi” ismiyle anılır. Yıkanan üzümler önce salkım halinde “tarhana çiğinin” üzerine serilir. Her gün en az bir kez alt üst edilerek kurutulur. 

Reçeller ve şerbetler

Yöre mutfağına şeker son elli senede girmiş bir rafine ürün. Halen polat şekeri tabir edilen kaya şekeri aktariyelerde geleneksel ilaç hammaddesi olarak bulundurulur. Geleneksel Kahramanmaraş mutfağında kah kaya şekeri kah balla tatlandırılan reçel ve şerbetlere bugün ender rastlanıyor olsa da gül, dut, vişne, meyan gibi şerbetler de hazırlanmakta.

­