Salça yapımında nelere dikkat edilmeli?

Ülkemizde yaz mevsiminde yetiştirilen domateslerin çoğu taze olarak mevsiminde yenmekte, geri kalanın gerek evsel gerek endüstriyel koşullarda büyük oranda salçaya işlenmekte.

Kırmızı biberler ise özellikle Güneydoğu yöremizde asırlık yöntemlerle güneşte kurutularak salçaya ve pul bibere dönüştürülmekte.

Geleneksel usulde bazı yörelerde domates salçaları domateslere kaya tuzu eklenerek açık kazanlarda uzun saatler boyu kaynatılıp domates konservesinden biraz daha koyu bir kıvam almasıyla elde ediliyor. Salçalık domatesler geleneksel usulle bakır kazanlarda uzun süre kaynatılırken rengi koyulaşabiliyor, klorofil ve karatenoid gibi antioksidan besin maddeleri kaybolabiliyor, domates konservesi pişirilirken ortaya çıkan sağlık riskleri artarak gündeme geliyor.  

Odun ateşinde bakır tencerelerde birkaç saat süreyle pişirilirken dumanın hem solunması hem gıdaya geçmesiyle endokrin bozucu ve kanserojen PAH maddelerine maruz kalınabiliyor. Ayrıca kalayı aşınmış bakır kazanlardan gıdaya toksik ağır metal geçişi de söz konusu olabiliyor.

İklimin yaz aylarında güneşte kurutmaya elverişli olduğu Doğu Akdeniz-Güneydoğu illerimizde hem domates hem biberler için kaynatmadan, öğütme, elekten geçirme ve tuz ilavesiyle güneş altında kurutma yöntemi tercih edilmekte.

Evde güneşte kurutulan salça nasıl yapılır?

* Domates salçasında kabuk ve çekirdekler süzgeçten geçirilerek ayrılırken biber salçasında kabuk da kullanılır.

* Genellikle damak zevkine göre acı ve tatlı biberlerden ve domateslerden salçalar çıkarılır ve en son aşamada birbirine karıştırılır.

* Doğal koşullarda ilaçsız yetiştirilmiş, diri ve taze biberler tercih edilir.

* 5 kg biberden 1 kg biber salçası çıkabilir. Biberler ikiye bölünür, çekirdekleri ayrılarak yıkanır, öğütücüden (tercihen kıyma makinasından) geçirilir.

* Öğütülmüş kaya tuzuyla her 1 kg’a ortalama 1.5 kaşık miktarınca tuzlanır, iyice karıştırılır. Tuzlama 3. gün de yapılabilir. Gün boyu güneş gören bir yerde ince ve paslanmaz çelik tepsiler içine yayılarak kurutulur, her gün birkaç saatte bir karıştırılır.

* Yaklaşık 3. Gün güneş altında kıvamı koyulaşmış olan salça yeniden öğütülür. Ortalama 1 gün daha istenen kıvamı alana kadar güneş altında kurutulur.

* Bir cam kaşık yardımıyla kavanoza sıkıştırılmak suretiyle yerleştirilir. Üzerine bir kaşık yağ gezdirilerek kavanozun kapağı kapatılır.

* Oda sıcaklığında yaz mevsimine kadar dayanıyor olsa da tazeliğini ve besleyiciliğini korumak üzere buzdolabında saklanması tercih edilir.

Hazır salça nasıl imal ediliyor?

Gıda sanayiinde domates salçası olgun kırmızı renkli, taze domateslerin ayıklanıp, sıcak ya da soğuk işlemle parçalanıp, elekten geçirilip; suyunun buharlaştırılması ve pastörize edilmesiyle elde ediliyor. Domates sıcak işlemde kabuk ve çekirdeğinden ısıtılarak ayrılıyor, böylece kabuk ve çekirdekten antioksidan flavonoid ve alkoloid maddeler salçaya geçiyor.

Soğuk işlemde ise 70°C’nin altındaki sıcaklıklar kullanılıyor ve domates salçasının aroması, rengi, genel görünüşü daha iyi korunuyor. Fiziksel buharlaştırma teknolojisi olan evaporasyon yardımıyla koyu kıvama getirilen salçalar pastörize ediliyor ve yüksek sıcaklıkta kavanozlara, çok katmanlı karton kutulara ya da metal tenekelere dolduruluyor. Kutuların kapakları sıkı (hermetik) kapatma ile kapatılıyor.

Gıda mevzuatı gereği domates salçasına eklenen tuzun bir üst sınırı bulunuyor ve salçalara koruyucu, renklendirici, aroma verici eklenemiyor. Biber salçası ise limon konsantresi gibi asitlik düzenleyici madde eklenerek sıcak işleme alınıyor. Diğer aşamaları hemen hemen aynı seyrediyor. Özellikle ihracatı hedefleyen firmalarda düzenli olarak aflatoksin analizleri yapılıyor.

Özetle;

* İklim koşulları elverdiği sürece güneşte kurutma usulüyle evde salça yapılabilir.

* Domates ve biber salçası yahut karışık salça için güvenilir kaynaktan, üretim süreci hakkında bilgi alınarak güneşte kurutulmuş salçalara öncelik verilebilir.

* Senelik olarak satın alınan yöresel salça, cam kavanozlarda üzerine havayla teması kesmek üzere yağ gezdirilerek buzdolabında saklanabilir.

* Vakum altında koyultma uygulanan cam ambalajlı endüstriyel salçalar da tercih edilebilir.

* Güneşte kurutulan salçalar endüstriyel salçalara göre daha koyu kıvamlı ve daha dayanıklıdır. Akışkan salçalar küf ve mayalardan daha çabuk etkilenir, kısa sürede kullanılacak miktarda satın alınarak cam kavanozda buzdolabında yahut küçük parçalara ayrılarak buzlukta saklanabilir.

* Hazır salça alırken tekrar tekrar kullanabilen sağlıklı cam ambalajn tercih edilebilir.