Kışlık konserve hazırlığında nelere dikkat edilmeli?

Sonbahar mevsiminde Anadolu’nun dört bir yanında hummalı kışa hazırlık çalışmaları var.

Bağ bahçelerden mahsuller toplanıyor, kurutuluyor, kaynatılıyor, kavanozlanıyor; yaz mevsiminin lezzetini ferahlığını kışa besin ve enerji kaynağı olarak saklamak üzere binbir emek harcanıyor.

Yöresine göre çeşitlenen usullerle hazırlanan geleneksel ürünler, gıda güvenliği ve kalitesi, kısacası sağlığımız açısından nasıl değerlendiriliyor?

İklimin elverişli olduğu yörelerimizde özenle seçilen meyvelerden güneşte kurutulan salçalar besleyici değerini korurken bakır kazanda odun ateşinde birkaç saat gibi uzun süreler boyunca kaynatılan salça ve soslarda sağlık riskleri oluşuyor; basınçlı işlem, vakum altında koyultma gibi gelişen gıda teknolojileri öne çıkıyor.

Pek tabi her ürün kendi içinde değerlendirilmeli. 

Konserve

Konserveleme, kelime anlamı koruma olan, en az iki yüzyıldır gıdaların oda sıcaklığında bozulmadan saklanabilmesi için kullanılan bir gıda koruma ve saklama yöntemi. Konserve gıda, birbirini takip eden iki işlem sayesinde korunmakta. Biri zararlı mikroorganizmaları kırmak üzere uygun sıcaklık ve sürede pişirme, diğeri ise hemen ardından hava geçişi olmayacak şekilde paketleme.

Hem gıda, hem de konulduğu ambalaj mikrobiyolojik olarak güvenli olduğunda, paketlenen konserve gıda bozulmadan saklanabiliyor. Tüm pişirilen gıdalarda olduğu gibi konserve yapımı esnasında da B ve C grubu bazı vitaminlerde kayıplar oluşuyor. Bunun yanında protein, kalsiyum gibi diğer besin öğeleri büyük oranda korunuyor, hatta likopen ve lutein gibi bazı antioksidanların biyoyararlılığı artarak vücut tarafından kullanımını kolaylaşıyor.

Ayrıca konservenin içinde bulunduğu salamura suyu, suda eriyen besin maddelerinden faydalanmak üzere yemeklerde de kullanılabiliyor. Dolayısıyla konserve, özellikle domates gibi asitliği yüksek yazlık meyve-sebzelerin besin değerini kışa taşımak için uygun bir yöntem. 

Konserve hazırlığındaki bazı riskler

 Meyve-sebzeler konservelenmek üzere pişirilirken açık kazanlarda yüksek sıcaklıkta uzun süre kaynatılması rengin koyulaşmasına, klorofil ve karatenoid gibi antioksidan besin maddelerinin kaybına ve HMF gibi zararlı maddelerin artmasına yol açabiliyor.

Geleneksel usulde odun ateşinde bakır tencerelerde birkaç saat süreyle pişirilirken dumanın hem solunması hem gıdaya geçmesiyle endokrin bozucu ve kanserojen PAH maddelerine maruz kalınabiliyor.

Ayrıca kalayı aşınmış bakır kazanlardan gıdaya toksik ağır metal geçişi de söz konusu olabiliyor.

Ev koşullarında konserve nasıl yapılmalı?

* Olgun ve diri domatesler yıkandıktan sonra öğütülen domatesler öğütülmüş kaya tuzu eklenerek düdüklü tencerede buhar basıncı altında 15-20 dk gibi daha kısa sürede pişirilebilir.

* Cam kavanozlar ve yeni, pas içermeyen kapaklar, kullanılmadan önce 15-20 dakika kaynatılarak sterilize edilir.

* Pişen domatesler sıcakken cam kavanozlara doldurulur.

* Bazı gıdalarda hidrojen gazı çıkabileceği için üzerlerinde 1 cm hava boşluğu bırakılır.

* Kavanoz kapakları 3 defa saat yönünün tersine 1 defa saat yönünde çevrilerek oturmaları sağlanır.

* Soğumasının ardından gölgede ve serin bir yerde aylarca saklanabilir.

* Konservede üreyebilen ısıya duyarlı C. botulinum toksinlerini bertaraf etmek için konserve gıda yemeklerde kullanılmadan hemen önce 10 dakika kaynatılmalı.

* Kapağı açıldıktan sonra hemen kullanılmazsa birkaç gün içinde bitirilmek üzere buzdolabında kapaklı saklanabilir. Konserve yapılırken tek seferde kullanılan gıda miktarına uygun boyutta kavanozlar tercih edilebilir. 

* Ev yapımı konservelerde fasulye, bezelye, mısır, biber, mantar, kabak, patlıcan, patates gibi düşük asitli gıdalar kullanıldıysa sağlık riski ortaya çıkabiliyor. Gıdalarda ölümcül gıda zehirlenmeleriyle ismini duyuran Clostridium botulinum sporları düşük asitli gıdalarda daha kolay çoğalıyor.

* Domates asitli bir gıda, bu nedenle ev yapımı domates konserveleri riskli olarak değerlendirilmiyor. Ancak içlerine biber, soğan gibi diğer sebzeler eklenerek menemen, ketçap gibi soslar hazırlandığında risk artıyor.

* Domates dışındaki sebzeler için evde konserve yapmak yerine dondurma veya kurutma yöntemi tercih edilebilir. Yahut konserve hazırlarken sirke veya limon suyu ekleyerek asidini artırmak, yeterli süre boyunca basınçlı/düdüklü tencere kullanmak, steril kavanozlara sıcak dolum yapmak, kavanozları toplu halde bulaşık makinasına düz vaziyette doldurarak 55-65 derece sıcaklıkla pastörize etmek, konserve gıdayı açtıktan sonra 10 dakika kaynatarak tüketmek adımlarının her birini itina ile yerine getirmek gerekebilir. 

* Domates konservesini uygun koşullara dikkat ederek evde yapabilir, domates bazlı sebze soslarında katkı maddesi içermeyen, pastörize edilmiş, cam ambalajlı hazır ürünleri tercih edebiliriz.

* Diğer sebzeleri fırınlayıp dondurarak ya da kurutarak saklayabilir, ihtiyaç halinde limon suyu ve sirke dışında katkı maddesi içermeyen, cam ambalajlı hazır salamuraları da tercih edebiliriz.

* Metal konserve kutuları ve plastik bidonların iç kaplamalarında bulunan plastikleştirici reçine BPA, gıdalara bulaşarak endokrin bozucu ve toksik etkilere yol açabilen bir kimyasal madde. Hem evsel üretimde hem hazır tüketimde cam ambalaj metal ve plastiğe tercih edilebilir.

* Kavanoz kapaklarının iç kısmında bulunan BPA ile teması önlemek adına konserve hazırlanırken kavanozlar ters çevrilmeyebilir.

* Konserve kapaklarında sızma, şişme, bombaj olması ambalajın içinde istenmeyen mikroorganizmaların ürediğine ya da ambalajla gıda arasında bir kimyasal tepkime olduğuna işaret ettiği için içindeki gıda kesinlikle tüketilmemeli.

* Konserve satın alınırken mümkünse en katkısız olanları, örneğin yalnızca sebze, su ve tuz içerenleri tercih edilebilir. Asetik asit (sirke), sitrik asit (limon tuzu) gibi sağlık açısından güvenli kabul edilen asitlik düzenleyiciler düşük oranlarda diğer katkı maddelerine tercih edilebilir. 

* Koruyucu olarak kullanılan sodyum benzoat, astım ve alerjiyi tetikleyebilme, sentetik renklendiricilerle birlikte kullanıldığında çocuklarda hiperaktivite bulgularını artırabilme, tüketim dozuna bağlı olarak genlere zarar verebilme, C vitaminiyle birlikte eklendiğinde kansere sebep olan benzene dönüşebilme özelliklerine sahip, uzmanlar tarafından kaçınılması tavsiye edilen bir katkı maddesi. 

Salça yapımında nelere dikkat edilmeli?