Güneydoğu Asya Ramazan lezzeti, Tay Çorbası tarifi

Tayland’ın meşhur şifalı çorbası “Tom Yum” Endonezya’dan Singapur’a, Malezya’dan Brunei’ye kadar hemen hemen tüm Güneydoğu Asya yörelerinde sevilen bir çorba.

Yörede yaygın yetişen ve kolay bulunan sebzelerle yapılmakta. Söz konusu çorba yörede hemen her yemeğe özellikle de “Hom Mali” denilen yasemin pirinç pilavına eşlik eder, hele de iftar sofralarında lezzetli ve vücut direncini artırıcı bir tercih haline gelir.

Şifalı bir çorba

Üst solunum yollarına karşı koruyucu etki gösterdiği düşünülen; virüs ve bakteri kaynaklarına, iltihabi rahatsızlıklara karşı genel bağışıklığı desteklediğine inanılan çorba ve malzemeleri bu yönüyle araştırmalara da konu olmuş. Zira bu çorba sarımsak, havlıcan, cin biber, limonotu, misket limonu ve yaprağı/defne yaprağı, arpacık soğan, demirhindi gibi tıbbi aromatik bitkiler yönünden zengin. Çeşidine göre kullanılan tavuk suyu da cabası.

Tom Yum çorbasının kızıl renkli krema kıvamında “Tom Yum Nam Khon” ve berrak “Tom Yum  Nam Sai” olmak üzere iki çeşidi, Tom Kha isminde de bir akrabası bulunuyor.

Dilerseniz sade Tom Yum tarifi verdikten sonra ince nüanslarla diğer çeşitlerin nasıl yapıldığına da değinelim.

Tayland'da deniz ürünlü, balıklı ya da sadece sebzeli çeşitleri de bulunan Tom Yum Çorbası için bizim tercihimiz en yaygın olan tavuklu hali: Tom Yum Gai

Tom Yum çorbasının tadı gibi ismi de ekşi-tatlı ve sıcak anlamı taşımakta. “Tom” kaynar kemik suyu ve “yum” ekşi-tatlı anlamı taşıyor. “Gai” tavuk, “Kha” havlıcan, “kloang” balık, “goong” karides, “nam sai” berrak su, “nam khon” krema kıvamında su; “tom” ile birleşerek adı üstünde içtiğiniz çorbanın temel niteliğini belirtmekte.

Bu çorba ile hem ekşi hem tatlı hem acı çeşitli tat duyularını dorukta hissederken sinüslerin açıldığını ve ferahladığını hissetmek de mümkün.  

Hazırlanışı:

Malzemeler:

· 3 tane kırmızı cin biber, 3 tane yeşil cin biber

· 3 tane arpacık soğan

· 2 sap limonotu

· 1 orta boy misket limonu

· 3-4 yaprak kaffir limon yaprağı ya da taze defne yaprağı

· 2 kök havlıcan

· 2 yemek kaşığı demirhindi ezmesi (yer fıstığını andıran demirhindi meyvesinin haşlanıp süzülerek kabuğundan ayrıldıktan sonra suyunun uçurulmasıyla elde edilir)

· Tuz

· 2-3 yemek kaşığı sıvı yağ (tercihen zeytinyağı)

Kırmızı sos için:

· 3 kırmızı cin biber,

· 3 tane arpacık soğan,

· 3-4 diş sarımsak,

· 1 su bardağı inek sütü yahut tercihen Hindistan cevizi sütü

İsteğe bağlı malzemeler:

· Yarım kilo kemiksiz organik tavuk

· 1 su bardağı Tay usulü tavuk suyu

· 100 gr İstiridye mantarı

· Mevsimine göre kiraz domates (ikiye bölünmüş)

· Bir iki sap taze kişniş

· Bir iki sap taze soğan

Tom Yum Nam Khon; Kırmızı Tom Yum çorbası; berrak çorbadan farklı olarak kavrulmuş cin biberi, sarımsak ve arpacık soğanından oluşan ezmeyle, inek sütü ya da Hindistan cevizi sütü ilavesiyle kızıl bir krema kıvamına bürünüyor. Bu ezmeyi gerek macun gerek toz karışım halinde pazarlarda bulmak mümkün. Bulunamadığı takdirde biber salçası, sarımsak ve soğan kavrulup öğütülerek ikame edilebilir.

Diğer bir akraba olan Tom Kha Gai tarifinde ise Tom Yum çorbasındaki demirhindi ve kırmızı tom yum ezmesi (öğütülmüş sarımsak, arpacık soğan ve cin biberi karışımı) bulunmaz. Ocaktan almadan önce bir bardak Hindistan cevizi sütü ilave edilerek bir taşım kaynatılır. Dolayısıyla daha az acılı ve süt renginde bir çorba elde edilir. Tarifin diğer nüansları ise aynıdır.

Tay usulü tavuk suyu yapmak için:

· 1 kg kemikli tavuk (ya da sadece kemik)

· 2 lt su

· 5 diş sarımsak, ezilmiş

· 1 bütün soğan

· Birkaç sap taze kişniş (isteğe bağlı)

· Yarım çay kaşığı kırılmış beyaz tane biber yahut karabiber,

· 2 sap limon otunun yeşil kısımları

·  Bir tutam tuz

Tüm malzemeler düdüklü tencereye alınır. Et pişirme ayarında düdük öttükten sonra yarım saat kadar pişirilir. Sıcakken süzülür. Cam yahut silikon buzluk kaplarına birkaç parça halinde yerleştirilir. Her çorbada bir bardak kadar kullanılır. İlk pişirmede kemiklerin üzerinde tavuk eti varsa çorba için kullanılır.

Tom Yam Gai Nam Khon Yapılışı:

(Kızıl krema soslu tavuklu kemik suyu çorbası)

Kırmızı soslu Tom Yam, yörede en çok tercih edileni. Konya yöresinin meşhur Arap aşı çorbasını andırıyor. Hazır bir ezme kullanmak yerine taze sebzelerden başlamak isterseniz bu aşamaları takip edebilirsiniz:

· Arpacık soğan, sarımsak ve kırmızı cin biberlerin yarısı öğütücüden geçirilir. Tencerede doğranmış cin biberler eşliğinde yağ ile kavrulur.

· Tavuk suyu ve tavuk parçaları eklenir. 15 dakika haşlanır.

· Limon otunun sap kısımları tokmak yahut bıçak yardımıyla kabaca ezilir ve yine kabaca 3-4 cm lik parçalar halinde doğranır. Kaynamakta olan karışıma eklenir.

· Havlıcanlar yıkanır, ince yuvarlak şeritler halinde dilimlenir, tencereye eklenir.

· Makrut yahut kafir cinsi misket limon yaprakları yahut defne yaprakları el yordamıyla ezerek yırtılır ve tencereye eklenir.

· 2 yemek kaşığı demirhindi ezmesi, mantar ve domatesler eklenir; bir iki taşım kaynatılır. (bu malzemelere erişim yoksa bu aşama atlanır)

· Hindistan cevizi sütü arzuya göre salça ile ezilerek ve çorbanın suyuyla ılıştırılarak eklenir.

· Ocağın altın kapatılıp 2 yemek kaşığı misket limon suyu eklenerek karıştırılır.

· Sıcak sıcak kaselere bölüştürülür, üzerine varsa ince kıyılmış taze kişniş yoksa sadece ince kıyılmış taze soğanın yeşilliği eklenir.

Yasemin pirincinden buharda pişirilen yağsız ve tuzsuz pirinç pilavı eşliğinde sunulur.

Yörenin usulü gereği; limonotu, havlıcan ve misket limon yaprakları çorbadan ayrıldıktan sonra çorba afiyetle içilir.

© İzinsiz ve kaynak gösterilmeden kullanılamaz.