Yüzyıllardır sofralarımızda; Zeytin

Ağacı, meyvesi, yaprağı ve yağıyla zeytin; kültürel, ekonomik ve sosyal açıdan nevi şahsına münhasır bir yaşam pınarı; sağlık ve lezzet içeren bir nimet.

Sesli dinlemek için:

Zeytinin kökeni, tarihten günümüze kullanımı, yetiştiği alanlar, sofralara gelene kadar geçen hazırlık süreci ve sağlığımıza faydalarını içeren dosyamıza buradan göz atabilirsiniz.

Zeytin, en az 12 asırdır insanoğluna yeryüzünde yoldaşlık eden uzun ömürlü ağacı, şifa kaynağı meyvesi, aydınlık ve lezzet veren zeytinyağı ile kültürel mirasın bir parçası.

Zeytin ağacı, namı diğer hayat ağacı

Zeytin ağacı ağır ve zahmetli büyüyen, meyve vermesi için el emeği ve göz nuruyla bakılan bir ağaç. Diğer yandan uzun ömrüyle zamana şahitlik eden, insanoğlunun bundan onlarca asır öncesindeki ilk yoldaşlarından, meyvesi ve yağıyla ilk azık ve katıklarından olan kadim bir ağaç. Ortalama ömrü 300-400 yıl olan bu ağacın 3 asırlık emektarlarına da rastlamak mümkün. Bu yüzden kadim Anadolu medeniyetlerinde ve geleneksel Türk sanatlarında “hayat ağacı” ismi veriliyor. Anadolu irfanının temsilcileri olan ecdadımız zeytin ağacının kıdemini şöyle ifade etmişler: “Kavak ek çocukların görsün; zeytin ek torunların görsün”

İbranice “zait”, Süryanice “zeyta” haline gelen kelime Arapça’ya “zaytun”, Türkçe’ye de “zeytin” olarak yerleşiyor. Kendi gibi ismi de tarihe kök salan zeytin kelimesi tüm dünyaya Doğu Akdeniz havzasında Sami-öncesi bir dilin mirası.

Zeytinin kökeni ve tarihsel yolculuğu

Zeytinin asıl yurdu Güneydoğu Anadolu’nun Mardin, Kahramanmaraş ve Hatay üçgeninde yer alıyor. Milattan 10 bin yıl önce dikenli, küçük meyveli yabani zeytin ağacı; bir çalıyı andırıyor, Doğu Akdeniz havzasının doğal bitki örtüsünde bulunuyordu. Bereketli Hilal bölgesi, buğday, arpa, bezelye gibi yabani halde ekildiğinde bir mevsim sonra mahsul alınabilen ürünlerin 12 asır önce ilk defa yetiştirildiği medeniyetler beşiği. Akdeniz'in doğusundan Bereketli Hilal bölgesine kadar genişleyen bölgede M.Ö. 6. Asır öncesinde Samiler tarafından keşfedilen bu yabani zeytin ağacı ıslah ediliyor, ekilerek tarımı yapılan bir kültür ağacına dönüşüyor.

Suriyeli ve Filistinlilerin bundan 7-8 asır önce tarım ve ticarete yatkınlıkları ve becerileriyle yabani zeytin ağaçlarını aşıladıkları; bakım yaparak daha sık yapraklı ve daha çok yağ veren bir kültür bitkisine dönüştürdükleri belirtiliyor. Bu suretle çoğaltılan ağaçlar önce Anadolu, Doğu Akdeniz ve Güney Önasya' da Adana ve Gaziantep civarından başlayıp Suriye, Lübnan, Filistin'e inen Akdeniz kıyı şeridi boyunca yayılıyor.

Anadolu’nun farklı yerlerinde Urla’da MÖ 6. asıra ait taş baskı zeytinyağı işliği, Limantepe Höyüğü’nde MÖ 2. Asra ait zeytin tanelerini ezmek için kullanılan küçük el havanları, öğütme taşları, zeytinyağını karasudan ayrıştırmaya yarayan toprak kapların yanı sıra daha sonraki dönemlere ait zeytinyağı depoları yer alıyor. Akdeniz kültür coğrafyasında zeytin Anadolu’nun eski uygarlıklarından Hititlerde de görülüyor. Fırat ve Asi ırmakları arasındaki ticaret merkezlerinin zeytinyağı meşhur oluyor ve zeytin fidesi ticaretiyle zeytinin coğrafyası genişliyor.

Zeytin Anadolu’da asırlardır gıda ve şifa olarak tüketiliyor. Fatih Sultan Mehmed döneminde iftar sofralarında hurma ile ilk tadılan meyvenin zeytin olduğu biliniyor. Bu dönemde zeytinyağı da yemek tariflerinden ziyade aydınlatmada ve bir şifa kaynağı olarak ilaç yapımında kullanılıyor. Evliya Çelebi’nin Seyahatname’sinde de zeytin ve zeytinyağından sıkça söz edilmekte. 

Kur’an’da adı geçen meyve

Yüce kitabımız Kur’an-ı Kerim’de Allah Teala zeytin meyvesini yeminle anıyor. “Tîn’e ve zeytûne, Sînâ dağına ve şu güven veren şehre (Mekke’ye) andolsun ki biz insanı hakikaten en güzel biçimde yarattık.” buyuruyor. (Tin 95/1-4) Bu yeminle bir yandan incir ve zeytinin şerefine ve faydasına diğer yandan bunların eski zamanlardan beri bolca yetiştiği yer olan, Filistin’e/Beytü’l-Makdis’e; İsa (AS), Musa (AS) ve Peygamber Efendimiz Muhammed (SAS)’ın peygamberlik görevlerinin geldiği bölgelere işaret ediliyor. İşte zeytin, kökeni itibariyle peygamber diyarı meyvesi olma özelliği taşıyor.

Tarih boyunca zeytine verilen değer

Kadim Batı Anadolu medeniyetlerinde zeytine “altın” adı veriliyor. Zeytin ağacı hayat, yeniden diriliş, bilgelik ve sonsuzluk anlamına gelirken; zeytin çekirdekleri bolluk ve bereketi, çoğalmayı, zeytin dalları ve yaprakları ise barışı ve selamet çağrısını ifade ediyor. Yarışmalarda, büyük ödül alanlar zeytin dalı ile ödüllendiriliyor. Aristo tarafından kaleme alınan milat öncesi yılların Atina anayasasında zeytin ağacına zarar verenler insanlara zarar vermiş gibi kabul edilerek ceza alıyor. Zeytin tarih boyunca değişik kültürlerde barışın ve umudun temsilcisi. Zeytin ağacı ve meyvesi kutsal olarak kabul ediliyor.

Tarihten günümüze kullanım alanları

Zeytin çok yönlü bir kültür bitkisi olarak, Akdeniz’e kıyısı olan tüm ülkelerde doğum, evlenme, dini törenler gibi değişik amaçlarla günlük hayatta yer almaktaydı. Eski medeniyetler zeytin ve zeytinyağını yemeklerde, dini etkinliklerde, kurban törenlerinde, birçok hastalığın tedavisinde, saçın parlatılmasında ya da vücudun ovulmasında, yakarak aydınlatma için lambalarda kullanırdı. Kadim Anadolu’da el dokumalarında, işlemelerde, taş ve metal işçiliğinde, seramik ve çömlekler zeytin ağacı figürleri zengin çeşitlilik gösteriyor.

Zeytinin diğer kullanımlarının yanı sıra Mezopotamya kaynaklarında ve Hitit metinlerinde zeytinyağının kozmetik kullanımına ait belgeler bulunuyor. Hitit metinlerinde hem zeytin hem zeytinyağı sıklıkla yer almakta; zeytinin kalbinde yağ olduğu gibi insanların kalbinde yaratıcının olması gerektiği vurgulanmakta.

Zeytinin yağı tarihte uzun dönemler boyunca aydınlanma maksadıyla yakılarak kullanılır. Bazı kaynaklarda zeytinin ilk kullanım şeklinin bu olduğu, yağlar içinde en uzun süre aydınlık verenin zeytinyağı olduğu ifade edilir. Allah kelamında da zeytinin bu yönüne işaret edilerek örnek gösterilir:

“Allah, göklerin, yerin (herşeyin) nuru(nu, aydınlığını veren)dir. O’nun nurunun misali bir hücre içindeki (kuvvetli) bir lamba gibidir. O lamba bir cam içindedir. O cam sanki inciden bir yıldızdır ki güneşin doğduğu yere de, battığı yere de nispeti olmayan mübarek bir ağaçtan, zeytinden yakılır. Onun (zeytinin parlak) yağı, kendisine bir ateş değmese bile neredeyse ışık verir. (Bu da) nur üzerine nurdur (ışığı pırıl pırıl aydınlıktır). Allah dilediği (layık gördüğü) kimseyi nuruna kavuşturur. Allah insanlar için misaller verir. Allah her şeyi bilendir.” (Nur, 24/35)

O zeytin ağacının yağı, duruluğu ve parlaklığının güzelliği dolayısıyla, yanmadığı zaman bile, neredeyse ortalığı aydınlatır. Bu ayet, zeytinyağının berraklığını, güzelliğini ve duruluğunu vurgulu bir şekilde anlatır.

Yüce Kitabımız Kur’an-ı Kerim’de “Gökten suyu bir ölçü dâhilinde indirdik de onu yerde (faydası için) biz durdurduk. Şüphesiz biz onu gidermeye de kâdiriz. İşte onunla size hurma bahçeleri, üzüm bağları meydana getirdik. Bu bahçelerde sizin için birçok meyveler vardır ve siz onlardan yersiniz. Yine onunla Tûr-ı Sînâ’da yetişen bir (zeytin) ağac(ı yarattık) ki (meyvesi) yiyenler için hem yağ hem de katık (olarak zeytin) verir.” (Mü’minûn, 23/18-20) buyrularak zeytinin hem kökenine hem yağ ve katık olarak insanoğluna çeşitli faydalarla sunulan nimet yönüne işaret ediliyor.

Peygamber Efendimiz (SAS.) "Zeytinyağını yiyin ve onunla yağlanın. Çünkü o, bereketi bol ve mübarek bir ağacın meyvesinden çıkartılmaktadır." buyuruyor. (Tirmizi, Etime, Ahmed b. Hanbel, Müsned)

Zeytinden gelen şifa ve deva

Zeytin ağacı yeşil renkli iğneli yapraklarıyla çalılığı andıran, yaprak dökmeyen, eğri, büyük gövdeli, sık dallı, 5-20 m yüksekliğinde bir ağaç. Binlerce yıl yaşayabilmesi kuraklıktan etkilenmeyen, güneş gören killi toprakta iyi yetişen, fakir toprağa da dayanabilen bir bitki olmasından kaynaklanıyor. Yazları sıcak, kışları ise ılıman geçen iklimlerde, ışığın ve güneşin bol olduğu yörelerde, 15° C üstündeki sıcaklıklarda ise en verimli meyvelerini veriyor. Ekim ayından Mart ayına kadar yeşilden mora ve siyaha doğru olgunlaşan meyveleri hasat edilebiliyor.

Zeytin, yağından salatasına kadar her lezzette şifa dağıtan bir besin. Huzur ve bereketin simgesi olan zeytin ağacından alınan zeytinler, toplama dönemine göre yeşil ve siyah zeytin olarak sofralarda yer alıyor. Zeytinin kendisi de yağı da oldukça faydalı özelliklere sahip. Zeytin yaprağı çayı da zeytinin şifasından nasibini alıyor.

Zeytin, çekirdeği bulunduğu için meyve kabul ediliyor. Zeytin meyvesi, diğer çekirdekli meyvelerden pek çok yönüyle ayrılıyor. Kahvaltılarımızı süsleyen zeytin, dörtte üçü doymamış yağdan oluşan dengeli yağ içeriğiyle tam bir ‘sağlık deposu’. Tek çekirdekli meyveler içinde basit şeker içeriği en düşük, kan şekerini en az yükselten özelliğiyle en sağlıklısı kabul ediliyor.

Zeytin aynı zamanda provitamin A, E ve B grubu vitaminleri; demir, kalsiyum, potasyum, fosfor, manganez, magnezyum ve bakır mineralleri içerdiği gibi lif yönünden de zengin.

Türkiye’de sadece İzmir’in Karaburun ve Yenifoça ilçelerinde Erkence çeşidi, Tarsus’ta Sarı Ulak çeşidi zeytinlerin taneleri, ağaç üzerinde iken dalından koparıldığı gibi yenilebiliyor. Zira iklim ve çevre şartları ve pome-olea adı verilen mantarın salgıladığı enzim sayesinde acılığını dalındayken kaybediyor. 

Zeytin üretimi ve kullanımı

Türkiye, yaklaşık 200 milyona yakın zeytin ağacı varlığıyla dünyanın en önemli zeytin üretici ülkeleri arasında. Yıllık zeytin üretiminin yaklaşık %71’i yağlık, %29’u ise sofralık zeytin olarak kullanılıyor. Dünya genelinde zeytinyağı ihracatı yapan ilk dört ülke arasında Türkiye de bulunuyor. Sofralık zeytin, kültüre alınmış zeytin ağacı meyvelerinin tekniğine uygun olarak acılığı giderilip; laktik asit fermentasyonuna tabi tutularak elde edilen mamul olarak tanımlanıyor. Sofralık zeytinler tuzla, tuzlu suyla, yahut kostik denilen alkali bir maddeyle işlem görüyor.

Doğal, salamura yeşil ya da rengi dönük siyah zeytinler birbirine benzer usullerde hazırlanıyor. Bu zeytinlerin kurutma fırınında neminden ayrılmasıyla kurutulmuş, yüzeyi kırışık zeytin de üretilebiliyor. Doğal sele zeytinde ise tam olgunluk döneminde hasat edilen doğal siyah zeytinler tuz ile kat kat karıştırılarak yenilebilme olgunluğuna getiriliyor. Buruşuk ve kuru bir yapıda tüketime hazır hale gelen sele zeytin genellikle mısırözü yağı ilave edilerek saklanıyor. Pek çok hastalığa karşı koruyucu olduğu bilinen besin öğeleri açısından değerli bir gıda maddesi olan sofralık zeytin üretiliyor. Ancak doğal zeytin üretiminde “tatlanma”nın zeytin türüne göre 4-6 ay sürmesi maliyetini yükseltiyor ve gıda endüstrisinde tercihin kostikli üretime kaymasına yol açıyor. Zeytini kaya tuzu ve suyla geleneksel fermentasyon usulüyle tatlandırarak ev koşullarında da üretmek mümkün.

Yeşil, rengi dönük veya siyah halde toplanan zeytinler kostik isimli kimyasal madde eklenerek karartılıyor, yıkandıktan sonra tuz ve laktik asit bakterileri, katkı maddeleri ekleniyor. Bu yöntem üretim sürecinin kısalığı dolayısıyla dünya genelinde gıda endüstrisinde tercih ediliyor.

Uzmanlar kostikli üretim teknolojileri kullanılırken zeytine acımtırak meyvemsi tadını veren oleuropein maddesinin örselendiğini ve içerisindeki vitaminlerin zedelendiğini belirtiyor.

Zeytinin sağlığa faydaları

* Zeytinin yapısında bulunan zengin antioksidan maddeler sayesinde en güçlü antioksidan kabul ediliyor. Zeytin içerdiği acılık veren antioksidan “oleuropein” maddesi ile uzun ve sağlıklı yaşamanın sırrını taşıyor.

* Oleuropeinin hücre yenileme, beyin ve kemik gelişimini destekleme özellikleri bulunuyor. Zeytin vücudumuzdaki ölü hücrelerin atılmasını ve yenilenmesini destekleyen doğal bir besin, hasar gören hücreleri onararak yaşlanmayı geciktirebiliyor, hayat kalitesini artırabiliyor.

* Zeytinde bulunan E vitamini ve yağ, bağırsakların daha verimli işlemesini sağlıyor. Zeytinin yapısında yer alan lifler, mide ve bağırsak sağlığına hizmet ediyor; eşlik ettiği yemeklerin sindirimini de kolaylaştırıyor.

* Zeytin, şeker oranı en düşük bir meyve olarak metabolizmayı hızlandırıyor ve uzun süre tok tutuyor. Zeytinin 1 gramında 9 kalori, 100 gramında 900 kalori bulunuyor. Zeytinde omega-3 ve omega-6 gibi yağ asitleri denge halinde bulunuyor.

* Zeytin sinir sistemi hücrelerini besleyebiliyor, zihni berraklaştırabiliyor. Yine doymamış yağ asitlerine atfedilen ödem çözücü; ağrı kesici, kanı sulandırıcı, kolesterolü dengeleyici; kalp sağlığını koruyucu ve destekleyici, kan basıncını dengeleyici ve kalp ritmini düzenleyici etkileri bulunuyor.

* A, D, E ve K vitaminleri yönünden zengin olan zeytin kas ve kemik yapısını güçlendiriyor, büyüme ve gelişimi destekliyor, kemik erimesi riskini azaltıyor. 

Uzmanlar zeytinin sağlık sırrının acımtırak tadında gizli olduğunu belirtiyor.

Zeytinin sağlık etkilerden azami ölçüde faydalanmak için:

* Zeytini kuru kaya tuzuyla ya da tuzlu suyla kurmak,

* İşlenmemiş, kostik uygulanmamış, katkı maddesi içermeyen, doğal fermente usulüyle üretilen zeytinleri satın almak,

* Zeytinin boyar madde içermediğini, suya atıldığında rengi açılmadığını, suyun saydamlığını bozmadığını kontrol etmek,

* Zamanında hasat edildiğinin göstergesi olarak çekirdeğinden kolay ayrıldığını gözlemlemek,

* Yüksek miktarda tüketilecekse yemeden önce birkaç dakika suda bekleterek tuzundan ayırmak,

* Zeytinin sadece kendi öz yağı ile saklamak tercih edilebilir.

© İzinsiz ve kaynak gösterilmeden kullanılamaz.