Mutfağımızdaki hazine: Zeytinyağı

Türkiye, yaklaşık 200 milyona yakın zeytin ağacı varlığıyla dünyanın en önemli zeytin üretici ülkeleri arasında. Aynı zamanda dünya genelinde zeytinyağı ihracatı yapan ilk dört ülkeden biri.

Zeytinin asıl yurdu olan Güneydoğu Anadolu’nun Mardin, Kahramanmaraş ve Hatay üçgeni gibi, günümüzde en verimli zeytinlerin yetiştiği, delicelerin dağları sardığı Ege-Akdeniz Bölgesi de ülkemiz topraklarında yer alıyor.

Peki zeytinyağı, farklı kültürlerde, dünyada ve ülkemizde nasıl değerlendiriliyor?

Zeytinyağının kökeni ve kıymeti

Zeytin, bundan 7-8 bin yıl önce Samiler tarafından yabani çalılık halinde keşfedilen, ıslah edilen, ekilerek tarımı yapılan, daha çok yağ veren aşılı bir kültür ağacına dönüştürülen bir hazine. Zeytin, meyvesi ve yağı ile hem azık hem katık olarak Kur’an-ı Kerim’de methedilen bir meyve (Tin, 1-3).

Kadim Batı Anadolu medeniyetlerinde “sıvı altın” ismi verilen zeytinyağı için Peygamber Efendimiz (SAS) "Zeytinyağını yiyin ve onunla yağlanın. Çünkü o, bereketi bol ve mübarek bir ağacın meyvesinden çıkartılmaktadır." buyuruyor. (Tirmizi, Etime, Ahmed b. Hanbel, Müsned)

Dünyada zeytinyağının değerlendirilmesi

Zeytinin etli meyvesinin, çekirdeğiyle birlikte oda sıcaklığında sıkılmasıyla elde edilen saf ve çiğ yağ, adeta bir meyve suyu olan zeytinyağı, sağlık etkilerinden dolayı dünya çapında değer görüyor. Günümüzde natürel sızma zeytinyağının kalp ve damar hastalıkları, Alzheimer ve kansere karşı önleyici ve tedavi edici etkilerini gösteren bilimsel araştırmalar, daha geniş kitleleri zeytinyağına yönlendiriyor. Akdeniz diyetinin bu önemli unsuru, uzun ve sağlıklı yaşamın sırrı gibi algılanıyor.

Kimi yerde gıdadan ziyade bir ilaç olarak sunuluyor. Dünya genelinde gıda sanayinde önde gelen ülkeler natürel sızma zeytinyağı üretmek için teknoloji geliştiriliyor, uluslararası standartlara uygunluğu denetleniyor. Zeytin fidanı şirketleri, Akdeniz dışında yaşayabilecek hatta Arabistan çölleri ya da Nepal dağları gibi uç iklim koşullarına dayanıklı, üstün verimli yeni türler oluşturmak için araştırmalar yürütüyor.

Milyonlarca ağacın geleneksel usulde olduğu gibi günler haftalar değil birkaç saat içinde mekanik olarak budanabildiği, hasat edilebildiği büyük zeytin çiftliği işletmeleri kuruluyor. İleri teknolojilerle milyonlarca litre natürel sızma zeytinyağı üretiliyor, kuru, serin ve oksijensiz özel tanklarda muhafaza ediliyor, özel olarak tasarlanan şişelerde veya ambalajlarda dünyanın pek çok yerine etkin şekilde pazarlanıyor. 

Akdeniz diyetinin incisi zeytinyağı

Zeytinyağı Akdeniz diyetinin başlıca yağ kaynağı. Yapılan araştırmalarda Akdeniz insanında kalp, ruh ve sinir hastalıklarının ve çeşitli kanser türlerinin daha düşük düzeyde görülmesi, hayat kalitesinin yüksek olması, bu bölgedeki insanların düzenli zeytinyağı tüketimiyle ilişkili bulunuyor.

Akdeniz yöresinde pişirme usullerinden buğulama, hafif soteleme, ızgara, tarator ve salataların tercih edilmesi dikkat çekiyor. Kızartma sağlık açısından çok tercih edilen bir pişirme yöntemi olmasa da zeytinyağı, içerdiği antioksidanlar tarafından bozulmaya karşı korunan, kızartma işlemine de uygun bir yağ. Yalnız trans yağ haline dönmemesi ve toksik bileşenler oluşturmaması için tekrar tekrar kullanılmaması gerekiyor.

Ülkemizde zeytinyağı

Bugün ülkemizde halen dünya çapında önemli düzeyde zeytinyağı üretimi yapılıyor. Ülkemiz, zeytinin anayurdunda ve günümüzde zeytinin en çok üretildiği ve tüketildiği Akdeniz havzasında yer alıyor. Diğer yandan ülkemizde kişi başı zeytinyağı tüketimi pek çok Akdeniz ülkesinin yarısından, bazısının onda birinden az.

Hemen her yöremizde kendine has usulde zeytinyağlı taze fasulye, sarma, dolma gibi bazı geleneksel yemekler hazırlanıyor. Batı Anadolu bölgesinde Akdeniz mutfağının birbirinden enfes ve sağlıklı zeytinyağlı sebze yemekleri ve sosları yapılıyor. Akdeniz bölgesinin zeytin incisi olan Hatay ve Kahramanmaraş gibi yörelerimizde ise zeytinyağının zahter ve pul biber gibi yöresel baharatlarla, salça gibi soslarla karıştırılarak ekmeğe katık yapıldığını görmek mümkün. Bu kıymetli ve sağlıklı yağ, ülkemizde zeytin yetiştirilen belli bölgeler haricinde de kullanılmaya değer.

Kültürel mutfağımızda zeytinyağı

Zeytin çok yönlü bir kültür bitkisi olarak, Anadolu mutfak kültüründe binlerce yıldan bu yana birçok alanda kullanılıyor. Anadolu’da, Hititler ve diğer Anadolu medeniyetlerinde zeytinyağının birçok yemekte kullanıldığı görülüyor. Osmanlı mutfağında da kahvaltıda ve öğünlerde zeytinyağlı yemekler son dönemde daha fazla ağırlık kazanıyor.

19. yıl Osmanlı mutfağını anlatan, “Melceü't-Tabbâhîn” (Aşçıların Sığınağı) isimli taşbaskı bir yemek tarifi kitabı günümüze ışık tutuyor.

Söz konusu kitapta yer alan “rugan-ı zeyt” namı diğer zeytinyağı ile yapılan tariflerin bazıları genel hatlarıyla şöyle:

Balık Çorbası: Aşurelik buğday kaynatılır, üzerine biriken köpük her seferinde ayrılır ve su ilave edilir. Levrek veya kefal balığı yıkanıp tuzlanır. Ayrı bir tencerede yemeklik soğan ve zeytinyağı kavrulur, ince kıyılmış maydanoz ve nane eklenir. Üzerine keskin sirke eklenir. Bir taşım kaynayıp süzülen bu karışım balıkla birlikte pişirilir. Piştikten sonra balıklar ayıklanarak sunum tabağına yerleştirilir. Balığın süzülen suyu aşurelik buğdaya eklenir, içine çırpılmış yumurta ve limon suyundan terbiye eklenerek pişirilir, soğuduktan sonra tarçın ilavesiyle sunuma hazır hale gelir.

Sebzevat (sebze yemekleri): Enginar ve hindiba gibi tazeyken acı olan yahut çağla badem gibi tazeyken ekşi olan sebzeler önceden bir taşım kaynatılır, suyu süzülür, acı ve ekşiliği giderilir. Acı ve ekşi olmayan sebzelerse haşlanmadan doğranır. Bolca soğan, bir tutam tuz ve zeytinyağı ile kavrulur. Biraz domates suyu veya dilimlenmiş domates eklenir. Biraz su ilave edilir ve suyu çekene kadar pişirilir. Pırasa pişirilirken çırpılmış yumurta ile terbiye edilir. Ebegümeci veya ıspanak pişirilirken bir tutam pirinç de eklenir. Tüm sebzelerin üzerine piştikten sonra biraz zeytinyağı gezdirilebilir.

Patlıcan tavası: Yuvarlak şeritler halinde yahut kare şeklinde kesilmiş patlıcanlar suda haşlanır. Sunum tabağına dizilir, üzerine zeytinyağı gezdirilir. Birkaç diş sarımsak havanda tuzla dövülür, sirke ile karıştırılır. Patlıcanların üzerine gezdirilir. Ezilmiş sarımsak yoğurtla çırpılarak da eklenebilir, buna yoğurtlu patlıcan denir.

Zeytinyağlı dolma (yaprak sarma): Birkaç tane soğan bir bardak zeytinyağında kavrulur. Pembeleşince içine pirinç eklenir, hafifçe kavrulur. İki üç fincan su eklenir, kaynamaya başlayınca tuz, biber, tarçın, kuru nane eklenerek suyu çekene kadar pişirilir. Haşlanmış asma yaprağının içine yerleştirilir, incecik sarılır. Tencerenin dibine yaprak sapları dizilir. Üzerine ara ara sarma ve kırmızı ekşi erik dizilir. Dolmalar pişerken açılmasın diye üzerlerine kapaktan küçük bir tabak yerleştirilir, dolmaların üzerini geçecek kadar su koyulur. Kaynadıktan sonra suyunu çekene kadar kısık ateşte pişirilir. Pirinçler diri ise biraz daha su eklenebilir. Pirinç kavrulurken su yerine vişne suyu eklenir, dolma pişerken tencereye erik yerine vişne koyulursa buna vişne dolması denir. Asma yaprağı yerine fındık, ayva, ebegümeci, ıspanak yaprağıyla sarılırsa adi yaprak sarması denir. Her halukarda soğuk yenir.

Zeytinyağlı patlıcan dolması: Oyulmuş patlıcanlar tuzlu suda beklerken içleri tuzla karıştırılıp acı suyu çıkınca soğan, zeytinyağı ve pirinçle kavrulur. Nane, maydanoz, tuz, biber, çeşitli yöresel baharatlarla oyulmuş patlıcanların içi doldurulur. Patlıcanlar bir çizik atılarak tencereye dizilir, üzeri kesilen parçasıyla kapatılır. Üzerine geçecek kadar su eklenip kapağı kapatılır, suyu çekene kadar kısık ateşte pişirilir. Kabak ve domates dolması da bu şekilde yapılabilir. Soğuk halde sunulur.

Patlıcanlı Pilav: Soğan zeytinyağında kavrulur, içine haşlanmış lokum patlıcanlar eklenir. Biraz daha kavrulur. Tuz, biber, arzuya göre damla sakızı ve safran eklenir. Su eklenir, su kaynamaya başlayınca pirinç eklenir. Suyunu çekip soğuduğunda yemeğe hazır hale gelir.

Karnabahar Salatası: Hafif haşlanan karnabaharın suyu süzülür. Nane, maydanoz, dereotu ile süslenir. Üzerine sirke ve zeytinyağı gezdirilir. Mor lahana salatası da böyledir.

Döğme (dövme) hıyar salatası: İk itane soğan havanda dövülür, suyu süzülür. 5-10 tane salatalık Havana eklenerek dövülür. İki limonun suyu ve bir fincan zeytinyağı eklenir. Süt gibi beyaz renge dönene kadar dövülür. Sunum tabaklarına alındığında üzerine fıstık serpilebilir.

Koruk cacığı: Salatalıklar küçük küçük doğranır, doğranmış maydanoz eklenir. Tuzla ezilmiş sarımsak ve zeytinyağı ile harmanlanır. Üzerine koruk suyu (taze üzüm suyu) ve su da eklenir.

Fındık taratoru: Kırılmış fındık havanda iyice dövülür. Birkaç diş sarımsak ve tuz eklenerek yeniden dövülür. Bir ekmek içi ıslatılır eklenerek harmanlanır. Bir miktar sirkeli yahut limonlu su eklenir. Haşlanmış taze fasulyenin üzerine zeytinyağı ile fındık tarator eklenirse buna Çerkes salatası denir. Dilimlenmiş ve tuzla ovulmuş salatalık yahut yaprak halinde semizotunun üzerine zeytinyağı ve fındık tarator eklenirse buna da hıyar veya semizotu taratoru denir.

Bakla filizi salatası: Taze baklalar hafif haşlanıp soğuyunca tuz, biber, maydanoz, sirke veya limon suyu ve zeytinyağı ile karıştırılır. Haşlanmış baklalar fındık taratoru ve zeytinyağı ile de karıştırılabilir.

Havuç ve Kereviz Turşusu: Birkaç tane taze havuç ve/veya kereviz doğranarak suda haşlanır. Birkaç diş sarımsak tuzla dövülür ve sirke eklenerek ezme haline getirilir. Havuç ve kerevizin üzerine sarımsak ezmesi ve zeytinyağı gezdirilir.