Yöresel lezzetler KAHRAMANMARAŞ

Sonbahar başlarken Anadolu’nun dört bir yanında hummalı kışa hazırlık çalışmaları var. Bağ bahçelerden mahsuller toplanıyor, kurutuluyor, kaynatılıyor, kavanozlanıyor; yaz mevsiminin lezzetini ferahlığını kışa besin ve enerji kaynağı olarak saklamak üzere binbir emek harcanıyor.

Bu dosyamızda gerek coğrafi gerek insani şartlar dolayısıyla geniş kitlelere duyurulmayan, pazarlaması yapılmayan, ancak halen kimi yöresinde itina ile yaşatılan Kahramanmaraş geleneksel mutfak kültüründen “şire” ve “kurutma”yı içeren kış hazırlığı temalı bir seçki hazırladık sizler için.

Kahramanmaraş halkı, Torosların sonuncu dağı anlamında “Ahir” ismini alan, yöresel şiveyle “Ahır Dağı”nın güney eteklerinde Dulkadiroğlu beyliği zamanından beri aynı ovada yaşar. Yüzlerce yıldır, yaz mevsiminde yöresel tabirle “beygir” denilen atların sırtında, bugün ise motorlu araçlarla “bağlara” göçülür. Yazın şehirde işi olan “bağ”dan gider gelir. “Bağ”, içinde üzüm bağları ve yazlık evler de bulunan büyük bahçelere verilen isimdir.

Kahramanmaraş’ta bağcılık, Ahır Dağı’nın ve civar dağların tepeleri gibi yaylalarda bir tür “yayla yazlıkçılığı”dır.

Farsça “mayalanmamış üzüm suyu” anlamına gelen “şire” tabiri,  Kahramanmaraş ağzında üzümden yapılan her tür tatlı ürünü ifade eder. Kulaklarımızın daha aşina olduğu “şıra” ve “şerbet” kavramları da aynı kökten gelmekte.

“Şire kültürü”, çeşit çeşit üzüm bağının, ceviz, fıstık ve bademin yetiştiği Kahramanmaraş bağlarında kış hazırlıklarında önemli yer tutar. Pek çok yörede üzümden pekmez kaynatılarak yapılırken bu yörenin kuru ikliminde güneş altında kıvam aldırma ve kurutma yöntemleri de dikkat çeker. 

Kahramanmaraş’ta elli sene öncesine kadar birine ilaç niyetine şeker lazım olduğunda maddi durumu yerinde olan komşularından istenirdi. Yöresine göre kaya şekeri, nöbet şekeri, nebat şekeri; Kahramanmaraş’ta ise “polat şeker” denilen iri kristalli, parça şekerler, bir çekiçle kırılarak paylaşılırdı. Günümüzde halen Kahramanmaraş’ın geleneksel aktariyelerinde polat şekeri şifa unsuru olarak bulundurulmakta.

Bağın bahçenin bol olduğu bu diyarda yakın zamana kadar kışın besin ve enerji ihtiyacı, şıracılıktan karşılanırdı; bugün de şıracılık kültürü yöresel ölçekte yaşatılmakta. Günümüzde her ailenin bağı, her bağcının kendisine yetecek üzümü bulunmasa da bağcılar arasında “acı tiyek” tabir edilen dayanıklı üzümler yetiştirilmeye, aşılanarak verimli üzüm çeşitlerine dönüştürülmeye devam ediyor.

Kahramanmaraş’ta şıra; kazanç amacı güdülmeden “kırma, sucuk, samsa, pestil, hapısa, ravanda şerbeti” gibi ürünlerle bereketlenerek aile halkına, konu komşuya, misafire ikram edilir. Bağlarda çok çeşitli üzümler yetiştirilmekle birlikte en çok kabarcık, azezi üzümü ve marhabaşı kara üzümü bulunur.

Ağüzüm, deve tabanı, kirkit, külefi, yıldız, sergi gibi üzümler ancak kabarcık ve azizeden sonra şırada yerini alabilir. Ahşaptan yapılan üzüm sandıklarına “mahra” denir. Marhabaşı, sandığın en güzel üzümü anlamına gelir. Özellikle Bertiz yöresinin Kabarcık üzümü en meşhur şıralık üzüm cinsi. Şıra çeşitlerinin aslına uygun usullerle katma değerli ürünlere dönüştürülmesi de mümkün.

Üzüm şırası nasıl hazırlanıyor?

Kahramanmaraş’ta çoğunlukla Ağustos-Eylül-Ekim aylarında, namı diğer “şire mevsimi”nde tarhana yapımında, bulgur kaynatmada ve üzüm şırası işlerinde kullanılan büyük çaplı, 100 kilo ürün taşıyan, emektar kalaylı bakır tencerelere “Mâsere/Mahsere/Mahsara Kazanı” denir. Arapça kökenli bir kelime olan “mahsere”, bir şeyin suyu ya da yağının çıkarıldığı yer anlamına gelir ve yörede zeytin için de kullanılır.

Mahsereler yöre halkının el birliğiyle şire hazırlıklarına giriştiği, kimi yörede taş fırını, toprağa gömülü bakır kazanı, ezme ve sıkma mengenesi ve teknesi bulunan mekanlardır.

Üzüm bağlarında kesilen üzümler, kurumuş, rengi kahverengiye dönmüş ya da tam olgunlaşmamış tanelerinden ayrılır. Bunlar da ayrı bir kalaylı bakır leğende yani “teşt”te, biriktirilir. Sağlam üzümler salkım halinde “sal”lara doldurulur. Bir tarafında delik bulunan salın “damlalık” tabir edilen ağzı, kızılcık dalı parçalarıyla tıkanır.

Sala konulan üzümlerin üzerine yaylalardan toplanan “beyaz toprak” serpilir. “Pekmez toprağı” da denen bu toprak killi bir topraktır ve üzüm suyunun asitliğini azaltırken bazı tortuları çökerterek berraklaşmasını da sağlar. Salın üzerine çizme ile çıkılır ve üzümün ilk suyu ağır ağır ezilerek süzülür.

Damlalığın ağzındaki kızılcık otları alınır ve şerbetin “teşt”lere akması sağlanır. Böylece elde edilen %100 sıkma üzüm suyuna, üzüm şerbetine, önden gelen anlamında “burun suyu” denir. Şire çeşitlerinden “gün pekmezi”, “bastık”, “un sucuğu” ve “katı pekmez”, “burun suyu” ile yapılır. Üzüm suyu tamamen süzüldükten sonra ahşap teknenin “damlalık” denen deliği kapatılır. Bir kova soğuk su eklendikten sonra yeniden ezilen üzümlerden ikinci kalite şerbet, yöresel tabirle kalıntı anlamında “tort suyu” elde edilir. “Siyah sucuk”, “kırma”, “ilende” gibi şıraların yapımında “tort suyu” kullanılır.

Üzümün her bir zerresinin değerlendirildiği şıra çeşitlerinin tarifine gelelim.

Bastık

Bastık, “Mahsere kazanı”nda taze sıkma üzüm suyu ile nişastanın pişirilmesi ve pamuk bezlere incecik serilip kurutulmasıyla elde edilen şire çeşididir.

Mahsere kazanının dışı isten kararmasın diye külle sıvanırken, yakacak olarak da üzüm bağının dalları kullanılır.

Üzüm şerbeti kaynayıncaya kadar şerbetten birkaç kase alınarak “teşt”in içinde nişasta ile ezilir.

Un eleğinden geçirilerek sıcak şerbetle seyreltile seyreltile henüz kaynamaya başlamış olan şerbet kazanının içine karıştırılır.

Bu sırada gürgen ağacından mamül “hapsa küreği” ile sürekli olarak güçlü ve hızlı bir şekilde en az iki kişi tarafından dönüşümlü karıştırılır. Kıvamı kontrol edilir.

Kaynamaya başladığında pişme tamamlanmış olur.

“Hapsa, hapısa” ismi verilen şirenin altından ateş çekilir. İnce pamuktan bastık bezlerine üç-dört kişilik bir ekiple itinayla sıcak sıcak serilir. Spatulaya benzeyen bir aletle yayılır.

Bastık hapısasının bir kısmı tabaklara, “sahan”lara, “tas”lara alınır.

Üzerlerine ceviz serpilerek konu komşuya, bağı bulunmayanlara ikram edilir.

Bir gün sonra kurumaya üzüm asmaları namı diğer “tiyekler” üzerinde devam eden bastık bezleri, kuruduktan sonra arka taraflarından ıslak bezle nemlendirilerek soyulur. Nişasta serpilip katlanarak ahşap sandıklara yerleştirilir.

Bastık sirkesi

Bastık bezlerinin kenarlarında kalan küçük parçalar bıçakla kazınarak cam bir kaba koyulur. Üzerine su ve tuz konularak, içine bir tülbendin içinde bulgur unu ekleyerek sirke yapılır. Üzerindeki beyazlıklar ara ara toplanan, olgunlaştığında süzülerek cam kavanozlarda saklanan bu sirkeye büyük değer verilir.

Sandıklanan bastık, diğer şire çeşitleri için de bir hammaddedir. Bastık, öncelikle “samsa” yapımında kullanılır. Bastık, içine ceviz sarılarak “dürüm” de yapılabilir, küçük parçalar koparılıp yoğurda batırılarak, ya da bahar mevsiminde yeni doğum yapan koyunların ağız sütüyle de yenebilir.

Bastık yumurta ve una bulanarak kızartılıp ”çullama” yapılarak yahut kırıntıları zeytinyağında kavrulup üzerine ceviz konarak da yenir.

Samsa

Farsça “üçgen” anlamında samsa, bastığın 7-8 cm eninde ince şeritler halinde kesilip öğütülmüş ceviz, fıstık, bademle doldurularak 1.5 cm kalınlığında sarılmasıyla hazırlanan bir şiredir. Bastık gibi samsa da ahşap şıra sandıklarında saklanır.

Kimi yörede muska pestili olarak bilinen şirenin, pestilden daha ince olan bastıkla sarılmış halidir. Samsa sarılırken konu komşu çoluk çocuk yardımlaşılır, türküler ve ilahiler söylenir, masallar ve hikayeler anlatılır. Samsa, ahşap şıra sandıklarında saklanır ve kışın yenir.

Pestil

Taze üzüm şırasından bastık gibi pestil de yapılır. Pestilin kıvamı bastıktan daha koyu ayarlanır. Arzuya ve yöreye göre içine susam ve çörek otu da katılabilir.

Tepsilerde kurutulan pestil yaklaşık 2 cm eninde, 2 cm kalınlığında ve 6-7 cm uzunluğunda dilimler halinde kesilir. Dilme de denen pestil, bastıkla aynı usulle, nişastaya bulanarak ahşap sandıklarda saklanır.

Taze üzüm şerbetinden yapılan un sucuğu, gün pekmezi, katı pekmez gibi diğer şıra çeşitlerinden bir sonraki bölümümüzde bahsedelim.

Yöresel Lezzetler Kahramanmaraş - 2. Bölüm