Yöresel lezzetler KAHRAMANMARAŞ

Sonbahar başlarken Anadolu’nun dört bir yanında hummalı kışa hazırlık çalışmaları var. Bağ bahçelerden mahsuller toplanıyor, kurutuluyor, kaynatılıyor, kavanozlanıyor; yaz mevsiminin lezzetini ferahlığını kışa besin ve enerji kaynağı olarak saklamak üzere binbir emek harcanıyor.

Bu dosyamızda gerek coğrafi gerek insani şartlar dolayısıyla geniş kitlelere duyurulmayan, pazarlaması yapılmayan, ancak halen kimi yöresinde itina ile yaşatılan Kahramanmaraş geleneksel mutfak kültüründen “şire” ve “kurutma”yı içeren kış hazırlığı temalı bir seçki hazırladık sizler için.

Kahramanmaraş halkı, Torosların sonuncu dağı anlamında “Ahir” ismini alan, yöresel şiveyle “Ahır Dağı”nın güney eteklerinde Dulkadiroğlu beyliği zamanından beri aynı ovada yaşar. Yüzlerce yıldır, yaz mevsiminde yöresel tabirle “beygir” denilen atların sırtında, bugün ise motorlu araçlarla “bağlara” göçülür. Yazın şehirde işi olan “bağ”dan gider gelir. “Bağ”, içinde üzüm bağları ve yazlık evler de bulunan büyük bahçelere verilen isimdir.

Kahramanmaraş’ta bağcılık, Ahır Dağı’nın ve civar dağların tepeleri gibi yaylalarda bir tür “yayla yazlıkçılığı”dır.

Farsça “mayalanmamış üzüm suyu” anlamına gelen “şire” tabiri,  Kahramanmaraş ağzında üzümden yapılan her tür tatlı ürünü ifade eder. Kulaklarımızın daha aşina olduğu “şıra” ve “şerbet” kavramları da aynı kökten gelmekte.

“Şire kültürü”, çeşit çeşit üzüm bağının, ceviz, fıstık ve bademin yetiştiği Kahramanmaraş bağlarında kış hazırlıklarında önemli yer tutar. Pek çok yörede üzümden pekmez kaynatılarak yapılırken bu yörenin kuru ikliminde güneş altında kıvam aldırma ve kurutma yöntemleri de dikkat çeker. 

Kahramanmaraş’ta elli sene öncesine kadar birine ilaç niyetine şeker lazım olduğunda maddi durumu yerinde olan komşularından istenirdi. Yöresine göre kaya şekeri, nöbet şekeri, nebat şekeri; Kahramanmaraş’ta ise “polat şeker” denilen iri kristalli, parça şekerler, bir çekiçle kırılarak paylaşılırdı. Günümüzde halen Kahramanmaraş’ın geleneksel aktariyelerinde polat şekeri şifa unsuru olarak bulundurulmakta.

Bağın bahçenin bol olduğu bu diyarda yakın zamana kadar kışın besin ve enerji ihtiyacı, şıracılıktan karşılanırdı; bugün de şıracılık kültürü yöresel ölçekte yaşatılmakta. Günümüzde her ailenin bağı, her bağcının kendisine yetecek üzümü bulunmasa da bağcılar arasında “acı tiyek” tabir edilen dayanıklı üzümler yetiştirilmeye, aşılanarak verimli üzüm çeşitlerine dönüştürülmeye devam ediyor.