Anadolu geleneklerinde helva sohbetleri

Resul-i Ekrem Efendimizin sevdikleri ile kurduğu ilmin ve irfanın nakil araçlarından olan düzenli, planlı sohbetler ve toplantılar bizim hem inancımızdan hem de kültürümüzden gelen bir niteliğimizdir.

Cuma toplantıları, çeşitli toplantılar, sıra geceleri hâlâ devam eden bu kültürün birer devamı niteliğindedir.

Büyüklerin küçüklerle bir araya geldiği bu toplantılarda hem dini bilgiler tatlı bir üslupla nakledilir hem de hayat tecrübeleri aktarılarak geleneğimizin devamı sağlanır.

Sohbet meclisleri her zaman eğitim-öğretim kurumu gibi çalışmıştır bizim geleneğimizde. Bu sohbetlerde edep vardır, erkân öğrenilir, ehline malum sırlı Türkçe vardır, güzel ses ve yorum vardır.

Toplumun her grubundan insanın katılabildiği bu toplantılara müdavim olmak belki de kuşak çatışması, kültür yozlaşması gibi sorunlara da bir çözüm olabilir aslında. Tabiî ikram vardır bu toplantılarda; Doğuda çiğköfte, Batıda helva. Çünkü bizim edebimizde ikramsız misafirlik kabir ziyareti gibidir, çünkü bizim inancımıza göre insan kazanmak da tanımak da yemek esnasında mümkün olur.

Halk takviminde yıl, ruz-ı Hızır (sıcak günler) ve ruz-ı Kasım (soğuk günler) olarak ikiye ayrılır. 8 Kasım’dan 6 Mayıs’a kadar süren soğuk günlerin en serti, Aralık sonunda başlayıp Ocak sonuna kadar devam eder ve "Zemheri" olarak bilinir, arkasından cemreler düşer.

Ecdadımız bazen "cemre" yerine "cemile" kelimesini kullanır, yani kor haline gelmiş ateş, köz demek olur. İşte cemreler düşüp hava yumuşasa da ardından Hamsin soğukları başlar. O uzun soğuk, karlı boranlı günlerde evlerine kapanan atalarımız sohbetli ikramlı buluşmalarda bir araya gelirmiş, Edirne tarafında "Helva Sohbeti” denirmiş bu muhabbet halkasına.

Cuma geceleri düzenlenirmiş bu sohbetler, dini, kültürel, sosyal hayata, sanata, şiire dair sohbetler gerçekleştirilirmiş. Her sınıf kendi zevkine göre toplantılar yapar, uzun kış gecelerini dostça, kardeşçe, neşeli ve keyifli geçirirlermiş.

Helva sohbetleri iki ayrı usulde gerçekleştirilirmiş: Sıra toplantısı ve irfâne (örfane ) toplantısı.

Sıra Toplantısı, aynı insanların aynı tarih aralıklarında toplanarak yaptıkları sohbet. Helva, bu toplantıya katılan kişi sayısına göre yapılır ve masrafları sıra ile bir kişi tarafından, çoğunluk ev sahibi de aynı kişi olduğundan ev sahibi tarafından karşılanırdı.

İrfâne, örfane toplantıları ise “müşterek” manası taşımasından sebep bu isimle anılırdı. Gelen misafirler helvalarını yerler, yedikten sonra bir kişi ayağa kalkarak “Borcumuz ne kadar?” der ve ortada dolaştırılacak olan tepsiyle parayı toplardı. O geceyi düzenleyen ve hizmette bulunan kişiler hariç diğer misafirler de bu tepsiye para bırakarak o gecenin masraflarını paylaşırlardı.

Helva Sohbeti'ne ev sahipliği yapmaya 'ev açma' denirdi. Günümüzde de büyük toplantılar olduğunda birisinin “evini açması” adetten ve takdire şayan bir tutumdur. Evini açan kişi, gecenin tüm hazırlığını yapar, sohbete gelecek olanları tek tek davet ederdi. Misafirler akşam yemeğinden sonra toplanmaya başlar, gelecekler tamamlanınca sohbete geçilirdi. Meclis tecrübeli biri tarafından yönetilirdi, bir başıboşluk ve düzensizlik olmazdı. 

Bazen helva mecliste bulunanlar tarafından hazırlanırdı. Yere geniş bir örtü serilir, üzerine yine geniş bir sini konurdu. Bunun çevresine de helva çekmeye hevesli sekiz on kişi otururdu. Hevesli olmak lazımdı zira bu iş öyle kolay bir iş sayılmazdı, çok sabır ve uğraş gerektirirdi. Önceden hazırlanan kavrulmuş un siniye serilir, üzerine de katı şerbet ilave edilirdi.

Helva halkasına girenler unlayıp sıvazlayarak dolandırmaya başlar, tepsiye sığmayacak kadar genişleyince halka bükülüp ikiye katlanır, bu zamanla sayısı artan tellerle demet halini alırdı. Bükenlerin ellerinin ısısından ve odanın sıcaklığından yumuşayıp eriyen helva sık sık dışarı çıkarılıp ayaza oturtulurdu.
Bir süre sonra tel tel ayrılırak çıtır çıtır olan, hoş kokulu keten helva hazır olur ve herkese tutam tutam dağıtılırdı.

Helva yenmeden önce, orada bulunan hocalar dualar okur, duadan sonra pişirilen helva yenilir ve üzerine kahve içilirdi. Ecdadımız yemeğe başlamadan önce: "Kuvvet olsun ibadete, taate!" der, asla duasız ne yemeye ne de herhangi bir işe başlardı. Kahveler içilirken bir sonraki helva sohbetinin kimin tarafında yapılacağı da kararlaştırılırdı.

Sohbet sona erip misafirler gidecekken ev sahipliği yapmış kişiye de mani söylemek “Edirne Helva Sohbetleri”nin ritüellerinden biriydi:

"Ocağınız tüter olsun
Kesenize bereket dolsun
Bu hane hep ma’mur olsun
Kalkmak zamanı, gitmek zamanı"

Helva sohbetleri sona erip misafirler evlerine dağılırken, sohbetlerin sahibi olan kişi ev halkına ulaştırılmak üzere “diş kirası” ya da “göz hakkı” diyerek bir miktar helva gönderirdi.

Helva kültürü

Osmanlı Saray Mutfağı’nda da helvalar özel bir yere sahipti. Edirne Sarayı’ndan İstanbul Topkapı’ya izlerini sürebildiğimiz helvaların hazırlandığı tatlıcı teşkilatına Matbah-ı Amire içerisinde “Helvacı Ocağı” ismi verilmiş. Topkapı Matbah-ı Amiresi’ndeki (saray mutfağı) helvahane binası Kanuni döneminde Mimar Sinan tarafından yapılmış. Zaman içinde Helvahane Matbah-ı Amire, Helvahane-i Hassa, Helvahane-i Amire ve Helvahane-i Manure gibi isimlerle anılmış. Helvahanede çalışanlara "Helvacıyan-i Hassa" denilmiş. Başarılı olanlar Helvacıbası, Caşnigirbaşı veya Hoşafcıbaşı olmuş. Helvacıbaşı, Enderun’da bulunan Kilercibaşı’na bağlı bir memur sayılırmış. 

Hâsılı kelâm, halkı bir ve diri tutmak için mekânın ve midenin marifetinden feyz almak geleneğimizin en eski usullerinden biridir, belki bize de bir nasibi ulaşır.