Güneydoğu Asya Ramazan lezzeti, Kue Nastar tarifi

Güneydoğu Asya yörelerinde özellikle Malezya, Endonezya, Filipinler, Tayland ve Hindistan’ın doğal bitki örtüsü içinde bulunan ve yıl boyu yetiştiriciliği yapılan leziz bir tropik meyve: Ananas.

Endonezce’de “nanas”, Malayca’da “nenas” ismi verilen hem leziz hem bereketli bu meyvenin merasim yiyeceklerine de hammadde teşkil etmesi işten değil pek tabi. İsmi geçen tüm ülkelerin mutfağında cin biberli ekşi-tatlı yemek sosları, sebzeli kavrulmuş yasemin pirinç pilavı, “pacheri”, “manisan”, “nanas goreng” gibi tatlıları yer alıyor. Malezya, Endonezya ve Singapur adalarında da “kue” yani bir nevi kurabiyesi merasim sofralarının baş tacı. “Kue Nastar”, yapıldığı yöreye göre küre, tart, rulo şekli verilen, ananas dolgulu leziz bir kurabiye.

Hazırlanışı:

Bir gün öncesinden ananas harcı hazırlanır. Bu harca yörede “selai nenas nastar” ismi verilmekte.

Bu harç buzlukta yahut buzlukta saklanıp çeşitli tatlılarda kullanılabileceği gibi marmelat olarak da yenebilir. Yörede genellikle bayram öncesi toplu olarak yapılır, birkaç tepsi kui nestar hazırlanarak kah satılır, kah Ramazan ayında iftarlarda ve bayram sofralarında misafirlere ikram edilir.

Ananas marmelatı için malzemeler:

Kabuğu sararıp bal rengine dönmüş 4 tane “Ballı Ananas” (bir ananas çeşidi, tazesi bulunmadığında konservesi de kullanılabilir)

1 tane Seylan çubuk tarçını

11 tane karanfil

3 çubuk kaya şekeri (yörede plastik çubuklara sarılı halde yahut iri toplar halinde bulunur, harcın kıvamının sertleşmesine katkıda bulunur, arzuya göre şeker eklenmeyebilir)

Bir fiske tuz

Hazırlanışı

Ananaslar kabuğu ve ortasındaki sert kısmı ayrılıp doğranarak düdüklü tencereye alınır. Tencerenin dibine 3 yemek kaşığı su dökülür. Ananaslar iyice yumuşayıp suyu azalana kadar pişirilir.

Kapağı açılıp biraz buharı uçunca öğütücüden geçirilir. Kaya şekeri ve baharatlar eklenerek geniş bir tencereye alınır, kaya şekeri çubukları sıcağa temas eder etmez şekerden ayrılarak tencereden çıkarılabilir.

Kısık ateşte 40-45 dakika ara sıra karıştırılarak suyunu iyice çekip marmelat kıvamı alana kadar pişirilir. Burada önemli olan tencerenin dibine yapışmaması ve renginin kararmaması.

Ananas marmelatı soğumasının ardından cam kaplarda buzdolabında ya da buzlukta saklanabilir. Bu ölçüden dört tepsi kurabiye çıkabilir.

Kurabiye Hamuru için malzemeler:

1 büyük boy yumurta

1.5 su bardağı un (tercihen atalık, tarifte spelt unu kullandık)

2 tepeleme yemek kaşığı ghee (namı diğer sade yağ, 60 gr)

Arzuya göre 20 gr organik mısır nişastası

Bir fiske kaya tuzu

Bir fiske Seylan tarçın tozu

1 yemek kaşığı kadar rendelenmiş gouda peyniri (aroması yüksek herhangi bir kaşar ya da tulum peyniri olabilir, 1 dilim, yaklaşık 20gr)

Üzeri için: Bir yumurtanın sarısı

Yapılışı:

Yumurta, yağ ve tuz ile çırpılır, krema kıvamına getirilir. İçine azar azar un eklenir. Unun yarısı eklendikten sonra tarçın ve peynir rendesi eklenip elle yoğrulur. Homojen ve kurabiye kıvamında bir hamur elde edilir. Üzeri nemli bir bezle örtülüp buzdolabında yarım saat dinlendirilir.

Kue nastar Endonezya’da genellikle içi dolgulu küçük küresel kurabiyeler şeklinde, Malezya’da içi dolgulu silindir/rulo şeklinde,

Singapur’da üzeri dolgulu tart şeklinde tercih edilir.

Silindir şeklindeki kue nastar, namı diğer “nastar gulung” diğerlerine göre bir nebze daha zahmetli olsa da ananas tadını damakta en fazla bırakan hali.

Hamur dolaptan çıktığında ceviz büyüklüğünde parçalara ayrılır. Yarım santim kalınlığında farklı şekillerde açılır. Her bir parça için bir çay kaşığı ananas harcı kullanılır. Harcın soğuk olması şekil vermeyi kolaylaştırır.

Silindirik şekil vermek için kare şeklinde açılan hamurun bir kenarına harç yayılarak rulo haline getirilir. Dış kısmına pürüzlü bir doku vermek için bazı aparatlar kullanıldığını görmek de mümkün.

Tart şekli vermek için her bir hamur kalıp yahut bıçak yardımıyla kesilir, üzerine harç yerleştirilir.

Küre şekli vermek için ortası çukurlaştırılan hamura harç doldurulur ve kapatılarak yuvarlanır.

Kurabiyelerin üzerine yumurta sarısı sürülerek 160 derecede rengi altın sarısına dönene kadar yaklaşık 25 dk pişirilir. Fırından çıkarıldığında bir tel üzerine alınarak soğuması beklenir.

Kue nastar, soğuduktan sonra yörede plastik kavanozlarda oda sıcaklığında bir ay süreyle saklansa da tercihen cam saklama kaplarında buzdolabında saklanır; Ramazan ayı boyunca iftar sofralarında, Şevval ayı boyunca bayram ziyaretlerinde ikram edilebilir.

Ziyarete gidilen evlere makbul bir hediye olarak hazırlanabilir.

© İzinsiz ve kaynak gösterilmeden kullanılamaz.