Lezzetli ve şifalı tarhananın yöre yöre tarifleri

Binlerce yıldır sofraları süsleyen Orta Asya kökenli bir lezzet: Tarhana.

Farsça “tar-khane”, “ıslanmış hamur” anlamına geliyor. Medeniyetler beşiği Anadolu’nun zengin mutfağında elliyi aşkın tarhana tarifi bulunmakta, hepsi yoğurt ve buğday hammaddesinde birleşmekte.

Menkıbeye göre tebdîl-i kıyafet bir fakir sofrasına misâfir olan padişâha ikrâm ediliyor, iltifat görüyor ve: “Dar hâne çorbasıdır padişahım, mâzur görünüz.” şeklinde ifadelendiriliyor. Tarhana asırlardır olduğu gibi bugün de sofraların şâhı olarak, mahsullerin bol olduğu yaz mevsiminde geleneksel usullerle üretilip dört mevsim tüketiliyor.

Tarhana; yoğurt, buğday ezmesi veya unu, tercihe göre çiğ ya da pişirilmiş sebzeler (domates, biber, soğan vb) ve çeşitli baharatların (kaya tuzu, kırmızı biber, kekik, nane, reyhan) harmanlanıp fermente edilmesiyle elde edilir. Tarhanaya kendine has mayhoş tadı, besleyici özelliği ve uzun raf ömrünü bu fermantasyon işlemi kazandırır.

Besleyicidir; zîrâ tarhanada hem mevsiminde yetiştirilen sebze-meyve, tahıl ve baharatlardan gelen vitaminler, mineraller ve prebiyotik unsurlar; hem yoğurt ve ekşi mayadan gelen probiyotik bakteriler bir arada bulunur.

Gelin tarhananın en meşhur birkaç çeşidine daha yakından bakalım:

Bunlar Karadeniz Tarhanası, Uşak Tarhanası, Kızılcık Tarhanası, Yaş Tarhana, Sıkma Tarhana, Beyşehir Tarhanası, Kahramanmaraş Çıtır Tarhanası.

Karadeniz tarhanası

Pek çoğumuzun âşina olduğu kırmızı renkli toz tarhana, Karadeniz yöresinde yaygın olarak tüketiliyor. Malzemeleri kimi zaman değişse de asıl itibariyla domates, etli kırmızı biber, kaymaklı yoğurt ve undan oluşuyor. Bazı yörelerde nohut ve mercimek gibi bakliyatlar, nane, kekik ve maydanoz gibi çeşitli baharatlar ve güçlü bir antioksidan olan soğan da ilave ediliyor. Hamura katılan ekşi maya ise çoğunlukla yoğurt ve mısır unundan hazırlanıyor.

Tarifi ise şöyle: Tüm malzemeler karıştırılarak yoğrulan hamurun üzeri örtülür, bir hafta boyunca her gün günde bir-iki defa kabardıkça yoğrulur. Bir haftanın sonunda güneş görmeyen bir yerde geniş bir sofra bezinin üzerine birer yemek kaşığı miktarında yumuşak topaklar halinde serilir. Parçalar kurudukça küçültülerek 7-10 günlük süre sonunda tamamen kuruduğunda öğütücüden geçirilir. Bir gün daha dinlendirilip havalandırılır. Arzuya göre bez torbalara ya da cam kavanoz gibi hava almayan kaplara doldurularak rutubetsiz ortamda saklanır. Kurutulmuş toz tarhana bahar mevsiminde havalandırılmak koşuluyla bu haliyle 2-3 yıl tazeliğini korur.

Uşak tarhanası

Ege yöresinde ve Balkanlarda yaygın olarak tüketilen toz tarhana çeşidi bu isimle meşhur. Karadeniz tarhanasından farkı sebzelerin pişirildikten sonra tarhana hamuruna katılması.

Tarifi ise şöyle: Pişen sebzeler öğütülür ve unla karıştırılır, üzeri örtülür. Birkaç gün dinlendirilip kabardıkça karıştırılır ve un katılıp yoğrulur. Bu aşamadan sonrası Karadeniz tarhanasıyla aynıdır.

Kızılcık tarhanası

Kızılcık meyvesi antioksidan ve vitamin yönünden zengin bir meyve olarak Batı Karadeniz yöresinde yaygın kullanıma sahip. Bu yörede meşhur olan toz kızılcık tarhanası bilhassa kış aylarında sarımsaklı çorba olarak pişirilip soğuk algınlığından korunmak maksadıyla içiliyor.