Lezzetli ve şifalı tarhananın yöre yöre tarifleri

Binlerce yıldır sofraları süsleyen Orta Asya kökenli bir lezzet: Tarhana.

Farsça “tar-khane”, “ıslanmış hamur” anlamına geliyor. Medeniyetler beşiği Anadolu’nun zengin mutfağında elliyi aşkın tarhana tarifi bulunmakta, hepsi yoğurt ve buğday hammaddesinde birleşmekte.

Menkıbeye göre tebdîl-i kıyafet bir fakir sofrasına misâfir olan padişâha ikrâm ediliyor, iltifat görüyor ve: “Dar hâne çorbasıdır padişahım, mâzur görünüz.” şeklinde ifadelendiriliyor. Tarhana asırlardır olduğu gibi bugün de sofraların şâhı olarak, mahsullerin bol olduğu yaz mevsiminde geleneksel usullerle üretilip dört mevsim tüketiliyor.

Tarhana; yoğurt, buğday ezmesi veya unu, tercihe göre çiğ ya da pişirilmiş sebzeler (domates, biber, soğan vb) ve çeşitli baharatların (kaya tuzu, kırmızı biber, kekik, nane, reyhan) harmanlanıp fermente edilmesiyle elde edilir. Tarhanaya kendine has mayhoş tadı, besleyici özelliği ve uzun raf ömrünü bu fermantasyon işlemi kazandırır.

Besleyicidir; zîrâ tarhanada hem mevsiminde yetiştirilen sebze-meyve, tahıl ve baharatlardan gelen vitaminler, mineraller ve prebiyotik unsurlar; hem yoğurt ve ekşi mayadan gelen probiyotik bakteriler bir arada bulunur.

Gelin tarhananın en meşhur birkaç çeşidine daha yakından bakalım:

Bunlar Karadeniz Tarhanası, Uşak Tarhanası, Kızılcık Tarhanası, Yaş Tarhana, Sıkma Tarhana, Beyşehir Tarhanası, Kahramanmaraş Çıtır Tarhanası.

Karadeniz tarhanası

Pek çoğumuzun âşina olduğu kırmızı renkli toz tarhana, Karadeniz yöresinde yaygın olarak tüketiliyor. Malzemeleri kimi zaman değişse de asıl itibariyla domates, etli kırmızı biber, kaymaklı yoğurt ve undan oluşuyor. Bazı yörelerde nohut ve mercimek gibi bakliyatlar, nane, kekik ve maydanoz gibi çeşitli baharatlar ve güçlü bir antioksidan olan soğan da ilave ediliyor. Hamura katılan ekşi maya ise çoğunlukla yoğurt ve mısır unundan hazırlanıyor.

Tarifi ise şöyle: Tüm malzemeler karıştırılarak yoğrulan hamurun üzeri örtülür, bir hafta boyunca her gün günde bir-iki defa kabardıkça yoğrulur. Bir haftanın sonunda güneş görmeyen bir yerde geniş bir sofra bezinin üzerine birer yemek kaşığı miktarında yumuşak topaklar halinde serilir. Parçalar kurudukça küçültülerek 7-10 günlük süre sonunda tamamen kuruduğunda öğütücüden geçirilir. Bir gün daha dinlendirilip havalandırılır. Arzuya göre bez torbalara ya da cam kavanoz gibi hava almayan kaplara doldurularak rutubetsiz ortamda saklanır. Kurutulmuş toz tarhana bahar mevsiminde havalandırılmak koşuluyla bu haliyle 2-3 yıl tazeliğini korur.

Uşak tarhanası

Ege yöresinde ve Balkanlarda yaygın olarak tüketilen toz tarhana çeşidi bu isimle meşhur. Karadeniz tarhanasından farkı sebzelerin pişirildikten sonra tarhana hamuruna katılması.

Tarifi ise şöyle: Pişen sebzeler öğütülür ve unla karıştırılır, üzeri örtülür. Birkaç gün dinlendirilip kabardıkça karıştırılır ve un katılıp yoğrulur. Bu aşamadan sonrası Karadeniz tarhanasıyla aynıdır.

Kızılcık tarhanası

Kızılcık meyvesi antioksidan ve vitamin yönünden zengin bir meyve olarak Batı Karadeniz yöresinde yaygın kullanıma sahip. Bu yörede meşhur olan toz kızılcık tarhanası bilhassa kış aylarında sarımsaklı çorba olarak pişirilip soğuk algınlığından korunmak maksadıyla içiliyor.

Kızılcık tarhanası şöyle yapılıyor: Taze kızılcıklar tuzla yoğrulduktan sonra tülbent örtülerek iki gün bekletiliyor. Sulanan kızılcıkların çekirdekleri ayıklanıp unla yoğruluyor. 3 gün süreyle kabardıkça karıştırılıyor ve üzeri tekrar örtülüyor. Târifin geri kalan aşamalarında Karadeniz tarhanasının usûlü takip ediliyor.

Yaş tarhana

Kastamonu yöresinde kendine has aromasıyla meşhur tarhana çeşidi: Yaş tarhana. Diğer tarhanalardan farklı olarak bir haftadan uzun bir süre fermantasyona tabi tutuluyor ve kurutulmadan muhafaza ediliyor. Yaş tarhanada probiyotik bakteri miktarı daha yüksek ve tadı daha mayhoş; diğer yandan buzdolabında saklanması gerekiyor.

Yapılışı şöyle: Un hâricindeki tüm malzemeler uygun ebatta kavanozların içine alınıyor ve 20 gün boyunca günde iki sefer çalkalanıyor. Bu sürenin sonunda tülbentten geçirilerek suyundan ayrılan malzemeler un ile yoğruluyor. 1-2 gün dinlendirildikten sonra buzdolabında cam kavanozda muhafaza ediliyor. Bu şekilde en fazla 1 seneye kadar saklanabiliyor.

Sıkma tarhana

Sıkma tarhana, İç Anadolu bölgesinde ve bilhassa Tokat yöresinde meşhur. İçeriğinde sebze ve baharatlar bulunmayan bu tarhana un yerine yarma ismi verilen dövülmüş buğdayla yapılıyor. Tarhana aşı, yani yoğurtlu buğday çorbası koyulaşıncaya kadar karıştırılarak pişiriliyor, genişçe bir sofra örtüsünün üzerine yemek kaşığı yardımıyla topaklar halinde yahut elle sıkılmak suretiyle seriliyor. Karadeniz tarhanası gibi kurutularak, öğütülmeden paketleniyor.

Konya-Beyşehir tarhanası

Konya-Beyşehir tarhanası olarak meşhur olan tarhana, hammaddesiyle civar yörelerdeki tarhanaya benzese de hazırlama usûlü itibariyle farklılık arz ediyor. Sıkma tarhanadaki gibi bu tarhanada da yarma kullanılıyor. Bir gece önceden kaynatılıp şişmeye bırakılan yarmalar kaynatılmış ayrana ekleniyor, koyulaşana kadar yeniden pişiriliyor. Sazdan örülmüş çiğ ismi verilen tablaların üzerine yuvarlak şekilde seriliyor. Birkaç gün içinde kuruyor ve öğütülmeden diğer tarhanalara benzer usûlde paketlenip saklanıyor.

Rivayete göre Yavuz Sultan Selim Hân sefere çıkarken, bozulması zor, taşıması kolay bir yiyecek yapılmasını emrediyor. Sefer boyunca askerlerin azığı, yoğurt ve dövme/yarma kullanılarak yapılan bir tarhana oluyor. Bu tarhana kimine göre Konya Beyşehirli Sancak Beyi Karlıoğlu Sinan beyin hazırlattığı Beyşehir tarhanası olsa da; Kahramanmaraşlı Dulkadiroğlu beyinin kızı ve Yavuz Sultan Selim’in annesi olan Ayşe Vâlide Sultan’ın yaptırdığı ve pişirmeden tüketilen Kahramanmaraş tarhanası olma ihtimali daha yüksek görünüyor.

Kahramanmaraş Çıtır tarhanası

Maraş tarhanası çıtır tarhana yahut cips tarhana adıyla meşhur. Diğer tarhana çeşitlerinden farklı olarak çorbasının yanı sıra çerezi de tüketiliyor. Yöresel kullanımda ise sıcak ve soğuk tarhana aşı yemek olarak, çiğlere serildiği ilk gün ekşi ve nemli hâlde firik adı altında tüketilebiliyor.

Beyşehir tarhanasından farklı olarak dağ kekiği de içeriyor ve çiğlere birer kaşık ölçüsünde değil ince bir şerit halinde serilip kurutuluyor. Kuruduktan sonra öğütülmeksizin yine geniş şeritler halinde paketleniyor.

Yöreden yöreye değişen ve zenginleşen tarhana tarifleriyle ilgili bazı püf noktalar:

· Tarhananın güneş altında değil gölgede kurutulması C vitamini ve B grubu vitaminleri yönünden değerini korumasını sağlıyor.

· İçeriğinde iyotlu tuz yerine kaya tuzu kullanılması probiyotik bakterilerin canlılığını koruyor.

· Hemen her yörenin tarhanası rutubetsiz ortamda uygun koşullarda saklandığında 1 sene tazeliğini koruyor.

· Tarhana tariflerinde buğday unu olarak on bin küsur asırdır aslını koruyan, genetiği değişmeyen; A vitamini, B grubu vitaminleri, sarı lutein gibi antioksidan maddeler, bazı mineraller ve folik asit miktarı gibi besleyici özellikleri yönüyle diğer buğdaylardan öne çıkan siyez buğdayı ununu kullanmak tercih edilebilir.

· Yapılan araştırmalar hazır tarhanaların bazı besleyici özellikler ve probiyotik bakteri sayısı yönünden daha zayıf olduğunu gösteriyor, bu sebeple tarhanayı elimizin emeğiyle yapmak yahut güvenilir ellerden geleneksel usulde üretilen tarhanaları satın almak da seçeneklerimiz arasında.

· Pek çok tarhana çeşidi probiyotik bakteri içeriyor olsa da tıbbi açıdan probiyotik sayılabilmesi için 1 gram toz başına 1 milyardan fazla canlı probiyotik bakteri içermeleri gerekiyor.

­

© İzinsiz ve kaynak gösterilmeden kullanılamaz.