Kışa hazırlık vakti: Turşu yapımı

Yüzlerce yıldır “zahire mevsimi” geldiğinde Anadolu insanı irfan ile sütten peynir ve yoğurt, meyvelerden sirke ve turşu üretiyor, salamura tuzunda kış boyunca saklıyor.

Gıdaları koruma ve saklama yöntemi olarak fermentasyon, işlenen hammaddeye özgü uygulama ve saklama koşulları eşliğinde bazı yararlı mikroorganizmaların enzimler yardımıyla gıda ortamında çoğalarak zararlı mikroorganizmaları baskılaması; asit gibi gıdayı doğal yolla koruyucu yan ürünler üretmesi ile gerçekleşiyor.

Turşu kurma vakti

Turşu; mevsim sebzelerinin bol ve bereketli olduğu aylarda toplanması, sonraki mevsimlere tuzlu suya bastırılarak saklanmasından oluşan besleyici ve sağlıklı bir gıda.

Kornişon, fasulye, lahana gibi sebzelerden turşu oluşurken laktik asit fermentasyonu gerçekleşir. Laktik asit bakterileri ortamın pH’ını düşürerek asitliği artırır. Böylece zararlı bakterin oluşması önlenir, sebzedeki C vitamini daha kararlı hale gelir. Fermentasyon sonucu dokusu yumuşayan sebzelerin sindirimi kolaylaşır. İyot içermeyen öğütülmüş kaya tuzu ise koruyucu işlev üstlenir.

Probiyotik nitelikte bir turşu için su, tuz ve sebzenin kendisini kullanmak yeterli. Bu üç temel malzemeye tercihen lezzet ve besleyiciliğinden, antimikrobiyel etkisinden faydalanmak üzere sarımsak dişleri, karabiber taneleri, dereotu, kereviz yaprağı, kişniş tohumu eklenebilir. Üzüm suyundan alkol oluşmasını engelleyen, antimikrobiyel ve antioksidan etkileri koruyan hardal tohumu eklenebilir. Yine tanin içeriğiyle kıtır bir kıvam elde etmek ve polifenol içeriğiyle fermentasyon sırasında istenmeyen mikroorganizmaların oluşumunu engellemek üzere taze asma yaprağı, olgunlaşmamış üzüm tanesi (koruk) ya da koruk suyu da az miktarda eklenebilir. Eklenen tüm malzemelerin doğal, katkısız, ilaçsız koşullarda mevsiminde yetişmiş olması, taze ve diri olması da diğer önemli nokta.

Turşu yapımında nelere dikkat edilmeli?

Turşu hazırlarken öncelikle iki adım izlenir. Her beş su bardağı içme suyu içerisinde 2 yemek kaşığı iyotsuz kaya tuzu çözdürülür, kaynayana kadar ısıtılıp soğutulur. Turşu kurulurken kullanılacak olan cam kavanoz ve yeni, passız kavanoz kapakları 10 dakika boyunca su ile kaynatılarak sterilize edilir.

Kornişon ve fasulye turşusunda; sebzeler saplarından ayrılıp arzuya göre doğranır, oda sıcaklığında steril cam kavanozlara dizilen sebzelere arzu edilirse lezzet ve besleyiciliği artırmak adına birkaç diş sarımsak ve diğer sebze ve tohumlar eklenir. Üzerine tuzlu su çözeltisi namı diğer salamura suyu dökülür.

Sebze miktarı salamura suyuna göre az olursa sebzelerde erime meydana gelir. Yaklaşık 1 kg sebzeye 1-1,2 kg salamura suyu eklenebilir. Salamura suyunun sebzeleri tamamen kapatmasını sağlamak için asma yaprağı gibi ağırlık sıkıştırılabilir. 1 parmak hava boşluğu bırakılır. Kavanozların üstü tülbentle örtülerek güneş almayan bir yerde 3 hafta içinde hazır hale gelir. Yahut ilk üç gün kapağı aralık bırakılıp sonrasında kapatılarak gölgeye alındığında bir iki hafta sonunda hazır olabilir. Turşunun üzerinde zar oluşmuşsa temizlenir, tadına bakılan turşu buzdolabında saklanır.

Lahana turşusunda; lahanaların yaprakları ayrılıp yıkanarak temizlenir, arzu edilen şekilde doğranır. Derin bir kapta her 1 kilo lahanaya 1 yemek kaşığı öğütülmüş kaya tuzu eklenerek ovulur. Lahana yapraklarının ince ince doğranması tuzla ovulduğunda enzimlerin daha kolay faaliyete geçmesini sağlar, turşunun kıvamına olumlu etkisi olur. Ovulduktan sonra kapağı aralık vaziyette üç gün bekletilen lahanalar turşu suyunu salar.

Lahanalar suyundan süzülür, suları ayrı bir kapta bekletilir. Süzülen lahanalar bir cam kavanoza sıkı sıkı yerleştirilir. Üzerine kendi suyu ve arzuya göre hardal ve kişniş tohumu gibi çeşniler eklenir.

Turşu kavanozunun altına bir tabak yerleştirilir, kapağı aralık bırakılarak gölgede oda sıcaklığında yaklaşık 3 hafta içinde yenilecek kıvama gelir. Tadına bakıldıktan sonra buzdolabında saklanır. 

Diğer turşu örneklerinden şalgam turşusu; şalgam, pancar, kara havuç, tuz ve sudan oluşan bir çeşit turşu suyu. Kullanılan sebzelerden gelen şekerler laktik asit fermentasyonu sonucu aside dönüşerek ekşi tat sağlarlar. Şalgam turşusu içindeki şalgam, siyah havuç ve pancardan kaynaklanan antioksidan etki ve mikroorganizmalardan kaynaklanan probiyotik potansiyele sahiptir.

Hazır turşulardaki katkı maddeleri

Piyasada bulunan hazır turşuların içeriğinde bakıldığında sadece sebze, su, sirke, ve tuzdan oluşan ürünler bulunabilir. Diğer yandan uzmanlar tarafından sağlık etkilerinden dolayı kaçınılması tavsiye edilen stabilizatör (kalsiyum klorür), koruyucu (sodyum benzoat, potasyum sorbat, sodyum metabisülfit), renklendirici (riboflavin) gibi katkı maddeleri bulunan turşular da bulunur. Sodyum benzoat ve sülfitler hassas bünyelilerde alerjiye yol açabilir; sülfitler baş ağrısını tetikleyebilir, ülseratif kolit hastalarına dokunabilir.

Turşunun sağlık etkilerinden daha fazla faydalanmak için:

* Muhtemel probiyotik etkili turşular ev koşullarında güvenle yapılabilir.

* Serin havalarda oda sıcaklığında tazeliğini koruyor olsa da buzdolabında saklandığında besleyiciliği daha yüksek olmakta ve lezzeti daha uzun süre korunmakta.

* Ev yapımı turşunun yüzeyinde mayaların faaliyeti sonucu ince bir zar oluşabilir, bu zar temizlenerek turşu yenebilir. Ancak uzun zaman temizlenmeyen zarın üzerinde küf mantarları gelişerek zararlı küfler üretebilir, bu durumda turşu yenmez.

* Hazır turşu tercih edilecekse yalnızca sebze, tuz ve sirke içeren ürünler diğer katkı maddeli ürünlere tercih edilebilir. Limon suyu doğal sitrik asit kaynağı olsa da sanayide daha yoğun hali olan limon tuzu kullanılmakta. Limon tuzunun %5 oranında kullanımı anne karnında bebek sağlığını dahi etkileyebiliyor.

* Cam ambalajlar insan ve çevre sağlığı açısından metal ambalajlara tercih edilebilir.

* Hazır turşular güneş ışığından korunarak, açıldıktan sonra buzdolabında 5 gün süre ile saklanabilir.

­