Kışa hazırlık vakti: Reçel ve marmelat hazırlama

Sonbaharın başlangıcı Anadolu’da kışa hazırlık demek. Hemen her yörede hummalı kışa hazırlık çalışmaları sürdürülmekte.

Reçel ve marmelat hazırlarken nelere dikkat edilmeli?

Reçel ve marmelat, mevsim meyvelerinin çeşidine göre şeker, su ve limon suyuyla pişirilmesiyle hazırlanan bir gıda saklama yöntemi. Kullanılan meyveler taneli ya da bütün halindeyse reçel, öğütülmüş ya da ezilmiş meyvelerden aynı işlemlerle elde edilen sürülebilir kıvamlı ürün ise marmelat ismini almakta. 

Geleneksel usulle kaynatılarak pişirilen reçel ve marmelatlar bazı yörelerde üzerine bir tülbent geçirilerek birkaç gün güneşlendiriliyor. Kaynatma aşamasında domates konservesi ve pekmeze göre daha kısa süreli pişirme uygulandığı halde şeker miktarları yüksek olduğundan hidroksimetilfurfural (HMF) ve akrilamid gibi genotoksik ve kanserojen maddelerin yüksek miktarda oluşumu görülebiliyor.  

Reçel ve marmelatların şeker ilavesiz olarak düşük sıcaklıkta pişirilip sıcak olarak kavanozlanmasıyla meyvelerin içindeki antioksidan fenolik bileşikler koruyucu etki gösteriyor ve zararlı madde oluşumu engellenebiliyor.

Reçel ve marmelata ve bazı meyve konservelerine koruyucu maksatla katılan şeker; protein, vitamin veya mineral içermemesi sebebiyle besin değeri olmayan ‘boş kalori’ olarak tabir ediliyor.

Ağızda bulunan hastalık yapıcı mikropların şekeri kullanarak ağız boşluğunda biyofilm oluşturduğu ve üzerine yapışarak çoğaldığı, diş çürüklerine yol açtığı biliniyor.

Yüksek miktarda rafine şeker tüketiminin karaciğer yağlanmasından kolesterole, insülin direncine, metabolik hastalıklara ve kalp-damar hastalıklarına kadar olumsuz etkileri de cabası.

Hali hazırda tatlı olan meyveleri kışa saklamak üzere hazırlarken şeker eklemeye ihtiyacımız bulunmuyor. Meyvenin kendisinde bulunan şekerle pişirilen meyve, vücudun en kolay faydalandığı şeker türünü içeriyor.

Doğal ve organik koşullarda yetişmiş taze bir meyveden hazırlanan reçel, taze meyvenin bulunmadığı mevsimlerde meyvenin besin ögelerinin pek çoğu için önemli bir kaynak. Çürümüş ve küflenmiş meyvelerin bir kısmını bile üretimde kullanmamak, mikotoksin bulaşmasını engelleyebilir.

Evde reçel ve marmelatı nasıl yapabiliriz?

Su salan meyvelerin reçel ve marmelatlarını pişirirken arzuya göre dilimlenen ya da öğütülen meyve, su eklenmeden 120 derecenin altında fırında önce üzeri örtülü sonra açık olarak pişirilebilir, arzuya göre pişmesine birkaç dakika kala limon suyu da eklenebilir. Kullanım miktarına uygun, küçük ebatlı seçilen cam kavanozlar ve passız yeni kapaklar, 10 dakika kaynatılarak steril edilir.

Reçeller istenen kıvama geldikten sonra limon suyu damlatılarak sıcak halde cam kavanozlara doldurulabilir. Kavanoz kapakları 3 defa saat yönünün tersine 1 defa saat yönünde çevrilerek oturmaları sağlanabilir. Buzdolabında birkaç ay saklanabilir. Fırında pişirilen reçeller konservelenmek yerine soğuduktan sonra kaplara bölüştürülerek dondurucuda da saklanabilir. 

Gıda sanayiinde reçel ve marmelat; meyvelerin taneli veya öğütülmüş olarak, çeşidine göre şeker, su ve sitrik asit eklenerek markasına göre açık kazanda veya vakum altında koyultulmasıyla üretiliyor.

* Reçel ve marmelatı pişirme ve saklama koşullarına dikkat ederek evde güvenle hazırlayabiliriz.

* Reçeli hazır almak istediğimiz takdirde, etiket bilgilerini inceleyebilir, vakum altında koyultma yöntemiyle 70 derecenin altında sıcaklıklarda pişirilmiş, helmetik kapatılmış cam kavanozlarda, şeker ve katkı maddesi eklenmemiş ürünleri tercih edebiliriz.

* Katkısız bir reçel ve nar ekşisi bulamadığımız takdirde mevsim meyveleri tercih edebiliriz. Zira asetik asit (sirke), sitrik asit (limon tuzu) gibi asitlik düzenleyiciler belli miktarlarda kullanıldığında sağlık açısından güvenli kabul edilir. Ancak limon tuzu %5 oranında kullanıldığında deney hayvanlarında toksik ve anne karnında bebek sağlığını etkileyebilen bir madde.

Koruyucu olarak kullanılan sodyum benzoat, astım ve alerjiyi tetikleyebilir, sentetik renklendiricilerle birlikte kullanıldığında çocuklarda hiperaktivite bulgularını artırabililir, tüketim dozuna bağlı olarak genlere zarar verebilir, C vitaminiyle birlikte eklendiğinde kansere sebep olan benzene dönüşebilir. Sodyum metabisülfit gibi koruyucular, Allura red AC, karamel gibi sentetik renklendiriciler kanser riskini artırabilir, alerjiye yol açabilir, DNA hasarı oluşturabilir.

Uzmanlar bu katkı maddelerinden kaçınılmasını tavsiye ederken; yine koruyucu olarak kullanılan ve DNA’ya hasar verme ihtimali bulunan potasyum sorbatın ise azaltılmasını önermekte