Kışa hazırlık vakti: Pekmez ve nar ekşisi hazırlama

Sonbaharın başlangıcı Anadolu’da kışa hazırlık demek. Hemen her yörede hummalı kışa hazırlık çalışmaları sürdürülmekte. Salçalar çıkarılıyor, pekmezler kaynatılıyor, sebzeler kurutuluyor.

Yöresine göre çeşitlenen usullerle hazırlanan geleneksel ürünler, gıda güvenliği ve kalitesi, kısacası sağlığımız açısından nasıl değerlendiriliyor?

İklimin elverişli olduğu yörelerimizde özenle seçilen meyvelerden güneşte kurutulan pekmezler besleyici değerini korurken bakır kazanda odun ateşinde birkaç saat gibi uzun süreler boyunca kaynatılan pekmez ve ekşilerde ve yüksek miktarda şeker içeren reçellerde sağlık riskleri oluşuyor; vakum altında koyultma ve buharlaştırma gibi gelişen gıda teknolojileri öne çıkıyor.

Pekmez, meyve özü hazırlama

Üzüm, dut, elma, şeker pancarı gibi meyvelerden pekmez; karadut, keçiboynuzu, hurma gibi meyvelerden öz; nar ve sumak gibi meyvelerden ekşi hazırlanması birbirine oldukça benzerlik arz eden gıda işleme yöntemleri.

Üzüm pekmezi üretiminde fermente olmamış taze üzüm meyvesi soğuk sıkım yapılarak ya da kuru üzüm sıcak suda bekletilerek şırası çıkarılıyor. Şırayı berrak hale getirmek ve asitliğini almak üzere yöresel killi toprak eklenerek bekletiliyor. Toprak çöktürülüyor ve şıradan ayrılıyor.

Bazı yörelerde odun ateşinde bakır kazanlarda saatlerce kaynatılarak ve ara ara karıştırılarak suyunun uçurulması sağlanıyor. Kıvamına gelince ocaktan alınıyor. Soğuduktan sonra ahşap, cam, plastik paketlere dolduruluyor.

Taze sıkılmış ve toprakla durultulmuş üzüm suyu bir taşım kaynatıldıktan sonra veya hiç kaynatılmadan paslanmaz çelik tepsilerde güneş altında birkaç gün bekletilerek suyu uçuruluyor. Bala yakın bir kıvama geldiğinde kavanozlara aktarılarak kış boyu serin bir yerde saklanabiliyor.

Geleneksel katı üzüm pekmezi usulünde gün pekmezi önceki seneden saklanan bir miktar gün pekmeziyle ya da balla çırpılarak köpürtülüyor, rengi ağarıyor ve kıvamı koyulaşıyor.

Kahramanmaraş gibi illerde ebelenmiş gün pekmezi, katı pekmez ismiyle biliniyor. Diğer bir geleneksel katı üzüm pekmezi olan Tokat Zile pekmezi ise vakum altında koyultulan tatlı üzüm pekmezinin yumurta akı ve çöven suyu ile çırpılarak ağartılmasıyla elde ediliyor. Ahşap küleklerle serin ve kuru bir yerde yıl boyu saklanabiliyor.

Nar ekşisi hazırlama

Nar ekşisi nar meyvesinin birkaç parçaya bölünüp sıkılması, elde edilen nar suyunun durultulması ve açıkta veya vakum altında koyulaştırılması ile elde ediliyor. Üretim şekli itibariyle topraklanma dışında pekmez üretimiyle birebir örtüşüyor. Geleneksel üretimde nar ekşisine bir miktar tuz da eklenebiliyor.

Gıda sanayiinde keçiboynuzu, dut özü gibi ürünlerin üretiminde meyveler soğuk suda bekletilerek soğuk sıkım ile 27 derecenin altındaki sıcaklıklarda şırası çıkarılıyor. Şıra çıkarılırken markaya göre su içinde bekletme ya da sıcak sıkım de yapılabiliyor.

Hem pekmez, hem öz, hem ekşi üretilirken vakum altında 70-80 derecenin altında sıcaklıklarda daha kısa süreli ısıl işlem uygulanıyor. 

İstenen kıvama gelen ürünler cam, ahşap ya da plastik ambalajlara doldurularak sıkı (helmetik) kapatma ile kapatılıyor. Pekmezle öz arasındaki temel fark; özün suyun uçurulmuş daha yoğun kıvamlı bir ürün olması. Bu sebeple bir kaşık öz bir kaşık pekmezden besin değeri açısından da daha yoğun. Ancak sağlık açısından aralarında bir fark bulunmuyor.

Çürüyen ürünler kullanılmamalı

Elma, üzüm, domates gibi meyveler diğer yumuşak kabuklu meyve ve sebzeler gibi tarlada, taşımada, işlemede ve depolamada küflere karşı oldukça hassas ürünler. Küflenen bir meyve üretime alınmasa bile etrafındaki meyvelere toksin bırakabiliyor. Özellikle elma ve domateste çekirdekten yayılan kahverengi çürüme patulinden kaynaklanıyor. Çürük yeri kesilerek meyvenin gerisinin üretime katılması sağlık riski doğurabiliyor.

Üzüm tanelerine, muhtemel kanserojen okratoksin A; 250 derece sıcağa dayanıklı, genlere hasar verici ve toksik etkili aflatoksinler bulaşmış olabiliyor. Bazı aflatoksin türleri kızıl ötesi ışık altında farklı renkler almasıyla anlaşılabiliyor ancak kaynağı güvenilir olmayan geleneksel üretim pekmez ve reçeller açıktan satın alınmamalı.

Meyve şıraları geleneksel usulde odun ateşinde bakır tencerelerde yüksek sıcaklık ve sürede kaynadığında sağlık risklerinin hepsi yeniden gündeme geliyor: Besin değerleri düşüyor, genotoksik ve kanserojen yüksek miktarda oluşuyor. Dumanın hem solunması hem gıdaya geçmesiyle endokrin bozucu ve kanserojen PAH maddelerine maruz kalınabiliyor. Ayrıca kalayı aşınmış bakır kazanlardan gıdaya toksik ağır metal geçişi de söz konusu olabiliyor.

Nelere dikkat edilmeli?

* Gün pekmezi, Katı pekmez, Zile pekmezi gibi pekmezler için güvenilir yöresel üreticilerden üretim koşulları hakkında bilgi alınarak kısa süreli-vakum altında kaynatma yapılmış, kıvamını güneşte bekletilerek almış, katkı maddesi içermeyen ürünler tercih edilebilir.

* Sıvı üzüm pekmezi, keçiboynuzu özü, nar ekşisi gibi ürünler için sağlık risklerini bertaraf etmek üzere cam kavanozlarda endüstriyel üretim evsel üretime tercih edilebilir.

* %100 nar ekşisi, nar ekşili soslara tercih edilebilir. Zira nar ekşili soslarda şeker, glikoz şurubu, lezzet artırıcı ve koruyucu katkı maddeleri bulunur. Bir kısmının zararları aşağıda yer alıyor.

* Plastik bidonların iç kaplamalarında bulunan plastikleştirici reçine BPA, gıdalara bulaşarak endokrin bozucu ve toksik etkilere yol açabilen bir kimyasal madde. Hem evsel üretimde hem hazır tüketimde cam ambalaj plastiğe tercih edilebilir.