Kışa hazırlık vakti: Pekmez ve nar ekşisi hazırlama

Sonbaharın başlangıcı Anadolu’da kışa hazırlık demek. Hemen her yörede hummalı kışa hazırlık çalışmaları sürdürülmekte. Salçalar çıkarılıyor, pekmezler kaynatılıyor, sebzeler kurutuluyor.

Yöresine göre çeşitlenen usullerle hazırlanan geleneksel ürünler, gıda güvenliği ve kalitesi, kısacası sağlığımız açısından nasıl değerlendiriliyor?

İklimin elverişli olduğu yörelerimizde özenle seçilen meyvelerden güneşte kurutulan pekmezler besleyici değerini korurken bakır kazanda odun ateşinde birkaç saat gibi uzun süreler boyunca kaynatılan pekmez ve ekşilerde ve yüksek miktarda şeker içeren reçellerde sağlık riskleri oluşuyor; vakum altında koyultma ve buharlaştırma gibi gelişen gıda teknolojileri öne çıkıyor.

Pekmez, meyve özü hazırlama

Üzüm, dut, elma, şeker pancarı gibi meyvelerden pekmez; karadut, keçiboynuzu, hurma gibi meyvelerden öz; nar ve sumak gibi meyvelerden ekşi hazırlanması birbirine oldukça benzerlik arz eden gıda işleme yöntemleri.

Üzüm pekmezi üretiminde fermente olmamış taze üzüm meyvesi soğuk sıkım yapılarak ya da kuru üzüm sıcak suda bekletilerek şırası çıkarılıyor. Şırayı berrak hale getirmek ve asitliğini almak üzere yöresel killi toprak eklenerek bekletiliyor. Toprak çöktürülüyor ve şıradan ayrılıyor.

Bazı yörelerde odun ateşinde bakır kazanlarda saatlerce kaynatılarak ve ara ara karıştırılarak suyunun uçurulması sağlanıyor. Kıvamına gelince ocaktan alınıyor. Soğuduktan sonra ahşap, cam, plastik paketlere dolduruluyor.

Taze sıkılmış ve toprakla durultulmuş üzüm suyu bir taşım kaynatıldıktan sonra veya hiç kaynatılmadan paslanmaz çelik tepsilerde güneş altında birkaç gün bekletilerek suyu uçuruluyor. Bala yakın bir kıvama geldiğinde kavanozlara aktarılarak kış boyu serin bir yerde saklanabiliyor.

Geleneksel katı üzüm pekmezi usulünde gün pekmezi önceki seneden saklanan bir miktar gün pekmeziyle ya da balla çırpılarak köpürtülüyor, rengi ağarıyor ve kıvamı koyulaşıyor.

Kahramanmaraş gibi illerde ebelenmiş gün pekmezi, katı pekmez ismiyle biliniyor. Diğer bir geleneksel katı üzüm pekmezi olan Tokat Zile pekmezi ise vakum altında koyultulan tatlı üzüm pekmezinin yumurta akı ve çöven suyu ile çırpılarak ağartılmasıyla elde ediliyor. Ahşap küleklerle serin ve kuru bir yerde yıl boyu saklanabiliyor.

Nar ekşisi hazırlama

Nar ekşisi nar meyvesinin birkaç parçaya bölünüp sıkılması, elde edilen nar suyunun durultulması ve açıkta veya vakum altında koyulaştırılması ile elde ediliyor. Üretim şekli itibariyle topraklanma dışında pekmez üretimiyle birebir örtüşüyor. Geleneksel üretimde nar ekşisine bir miktar tuz da eklenebiliyor.