Zeytinden gelen şifa ve deva

Zeytin ağacı yeşil renkli iğneli yapraklarıyla çalılığı andıran, yaprak dökmeyen, eğri, büyük gövdeli, sık dallı, 5-20 m yüksekliğinde bir ağaç. Binlerce yıl yaşayabilmesi kuraklıktan etkilenmeyen, güneş gören killi toprakta iyi yetişen, fakir toprağa da dayanabilen bir bitki olmasından kaynaklanıyor.

Yazları sıcak, kışları ise ılıman geçen iklimlerde, ışığın ve güneşin bol olduğu yörelerde, 15° C üstündeki sıcaklıklarda ise en verimli meyvelerini veriyor. Ekim ayından Mart ayına kadar yeşilden mora ve siyaha doğru olgunlaşan meyveleri hasat edilebiliyor.

Zeytin, yağından salatasına kadar her lezzette şifa dağıtan bir besin. Huzur ve bereketin simgesi olan zeytin ağacından alınan zeytinler, toplama dönemine göre yeşil ve siyah zeytin olarak sofralarda yer alıyor. Zeytinin kendisi de yağı da oldukça faydalı özelliklere sahip. Zeytin yaprağı çayı da zeytinin şifasından nasibini alıyor.

Zeytin, çekirdeği bulunduğu için meyve kabul ediliyor. Zeytin meyvesi, diğer çekirdekli meyvelerden pek çok yönüyle ayrılıyor. Kahvaltılarımızı süsleyen zeytin, dörtte üçü doymamış yağdan oluşan dengeli yağ içeriğiyle tam bir ‘sağlık deposu’. Tek çekirdekli meyveler içinde basit şeker içeriği en düşük, kan şekerini en az yükselten özelliğiyle en sağlıklısı kabul ediliyor.

Zeytin aynı zamanda provitamin A, E ve B grubu vitaminleri; demir, kalsiyum, potasyum, fosfor, manganez, magnezyum ve bakır mineralleri içerdiği gibi lif yönünden de zengin.

Türkiye’de sadece İzmir’in Karaburun ve Yenifoça ilçelerinde Erkence çeşidi, Tarsus’ta Sarı Ulak çeşidi zeytinlerin taneleri, ağaç üzerinde iken dalından koparıldığı gibi yenilebiliyor. Zira iklim ve çevre şartları ve pome-olea adı verilen mantarın salgıladığı enzim sayesinde acılığını dalındayken kaybediyor. 

Zeytin üretimi ve kullanımı

Türkiye, yaklaşık 200 milyona yakın zeytin ağacı varlığıyla dünyanın en önemli zeytin üretici ülkeleri arasında. Yıllık zeytin üretiminin yaklaşık %71’i yağlık, %29’u ise sofralık zeytin olarak kullanılıyor. Dünya genelinde zeytinyağı ihracatı yapan ilk dört ülke arasında Türkiye de bulunuyor.

Sofralık zeytin, kültüre alınmış zeytin ağacı meyvelerinin tekniğine uygun olarak acılığı giderilip; laktik asit fermentasyonuna tabi tutularak elde edilen mamul olarak tanımlanıyor. Sofralık zeytinler tuzla, tuzlu suyla, yahut kostik denilen alkali bir maddeyle işlem görüyor.

Doğal, salamura yeşil ya da rengi dönük siyah zeytinler birbirine benzer usullerde hazırlanıyor. Bu zeytinlerin kurutma fırınında neminden ayrılmasıyla kurutulmuş, yüzeyi kırışık zeytin de üretilebiliyor. Doğal sele zeytinde ise tam olgunluk döneminde hasat edilen doğal siyah zeytinler tuz ile kat kat karıştırılarak yenilebilme olgunluğuna getiriliyor. Buruşuk ve kuru bir yapıda tüketime hazır hale gelen sele zeytin genellikle mısırözü yağı ilave edilerek saklanıyor.

Pek çok hastalığa karşı koruyucu olduğu bilinen besin öğeleri açısından değerli bir gıda maddesi olan sofralık zeytin üretiliyor. Ancak doğal zeytin üretiminde “tatlanma”nın zeytin türüne göre 4-6 ay sürmesi maliyetini yükseltiyor ve gıda endüstrisinde tercihin kostikli üretime kaymasına yol açıyor. Zeytini kaya tuzu ve suyla geleneksel fermentasyon usulüyle tatlandırarak ev koşullarında da üretmek mümkün.

Yeşil, rengi dönük veya siyah halde toplanan zeytinler kostik isimli kimyasal madde eklenerek karartılıyor, yıkandıktan sonra tuz ve laktik asit bakterileri, katkı maddeleri ekleniyor. Bu yöntem üretim sürecinin kısalığı dolayısıyla dünya genelinde gıda endüstrisinde tercih ediliyor.

Uzmanlar kostikli üretim teknolojileri kullanılırken zeytine acımtırak meyvemsi tadını veren oleuropein maddesinin örselendiğini ve içerisindeki vitaminlerin zedelendiğini belirtiyor.

Zeytinin sağlığa faydaları

* Zeytinin yapısında bulunan zengin antioksidan maddeler sayesinde en güçlü antioksidan kabul ediliyor. Zeytin içerdiği acılık veren antioksidan “oleuropein” maddesi ile uzun ve sağlıklı yaşamanın sırrını taşıyor.

* Oleuropeinin hücre yenileme, beyin ve kemik gelişimini destekleme özellikleri bulunuyor. Zeytin vücudumuzdaki ölü hücrelerin atılmasını ve yenilenmesini destekleyen doğal bir besin, hasar gören hücreleri onararak yaşlanmayı geciktirebiliyor, hayat kalitesini artırabiliyor.

* Zeytinde bulunan E vitamini ve yağ, bağırsakların daha verimli işlemesini sağlıyor. Zeytinin yapısında yer alan lifler, mide ve bağırsak sağlığına hizmet ediyor; eşlik ettiği yemeklerin sindirimini de kolaylaştırıyor.

* Zeytin, şeker oranı en düşük bir meyve olarak metabolizmayı hızlandırıyor ve uzun süre tok tutuyor. Zeytinin 1 gramında 9 kalori, 100 gramında 900 kalori bulunuyor. Zeytinde omega-3 ve omega-6 gibi yağ asitleri denge halinde bulunuyor.

* Zeytin sinir sistemi hücrelerini besleyebiliyor, zihni berraklaştırabiliyor. Yine doymamış yağ asitlerine atfedilen ödem çözücü; ağrı kesici, kanı sulandırıcı, kolesterolü dengeleyici; kalp sağlığını koruyucu ve destekleyici, kan basıncını dengeleyici ve kalp ritmini düzenleyici etkileri bulunuyor.

* A, D, E ve K vitaminleri yönünden zengin olan zeytin kas ve kemik yapısını güçlendiriyor, büyüme ve gelişimi destekliyor, kemik erimesi riskini azaltıyor. 

Uzmanlar zeytinin sağlık sırrının acımtırak tadında gizli olduğunu belirtiyor.

Zeytinin sağlık etkilerden azami ölçüde faydalanmak için:

* Zeytini kuru kaya tuzuyla ya da tuzlu suyla kurmak,

* İşlenmemiş, kostik uygulanmamış, katkı maddesi içermeyen, doğal fermente usulüyle üretilen zeytinleri satın almak,

* Zeytinin boyar madde içermediğini, suya atıldığında rengi açılmadığını, suyun saydamlığını bozmadığını kontrol etmek,

* Zamanında hasat edildiğinin göstergesi olarak çekirdeğinden kolay ayrıldığını gözlemlemek,

* Yüksek miktarda tüketilecekse yemeden önce birkaç dakika suda bekleterek tuzundan ayırmak,

* Zeytinin sadece kendi öz yağı ile saklamak tercih edilebilir.