Helva Sohbetleri

Hepimizin malumudur ki biz bir sohbet geleneğinden geliyoruz. Resul-i Ekrem Efendimizin sevdikleri ile kurduğu ilmin ve irfanın nakil araçları olan mutad ve düzenli sohbetler ve toplantılar bizim hem inancımızdan hem de kültürümüzden gelen bir niteliğimizdir. Cuma toplantıları, sıra geceleri hâlâ devam eden bu kültürün birer devamı niteliğindedir. Gerçi mahiyet farkı devrin değişmesi ile birlikte meydana gelmiştir ama aslına rücu da öyle zor bir hadise değildir esasında. 

Büyüklerin küçüklerle bir araya geldiği bu toplantılarda hem dini bilgiler tatlı üsluplarla nakledilir hem de yaşama dair tecrübeler ve nakiller birinci elden aktarılarak geleneğimizin devamı sağlanır. Bir mekteptir bu toplantılar, mekteptir zira sohbet meclisleri her zaman eğitim-öğretim kurumu gibi çalışmıştır bizim geleneğimizde. Bu sohbetlerde edep vardır, erkan öğrenilir, ehline malum sırlı Türkçe vardır, güzel ses ve yorum vardır. Toplumun her grubundan insanın katılabildiği bu toplantılara müdavim olmak belki de kuşak çatışması, kültür yozlaşması gibi sorunlara da bir çözüm olabilir aslında. Ve tabi ikram vardır bu topalntılarda, doğuda çi’köfte olur batıda helva. Çünkü bizim edebimizde ikramsız misafirlik kabir ziyareti gibidir, çünkü bizim inancımıza göre insan kazanmak da tanımak da yemek esnasında mümkün olur. 

Halk takviminde yıl, ruz-ı Hızır ve ruz-ı Kasım olarak ikiye ayrılır. Yani sıcak ve soğuk günler. Şimdi biz soğuk günlerin arefesindeyiz. 8 Kasım’dan 6 Mayıs’a kadar süren soğuk günlerin en serti, Aralık sonunda başlayıp Ocak sonuna kadar devam eder ve "Zemheri" olarak bilinir. Arkasından cemreler düşer. Ecdadımız bazen "cemre" yerine "cemile" kelimesini kullanır, yani kor haline gelmiş ateş, köz demek olur. İşte cemreler düşüp hava yumuşasa da ardından  Hamsin soğukları başlar. İşte o uzun soğuk, karlı boranlı günlerde evlerine kapanan atalarımız sohbetli ikramlı buluşmalarda bir araya gelirmiş Edirne tarafında: "Helva Sohbeti". Neden özellikle Edirne tarafı, çünkü anlaşılan önce saray erkanınca başlatılmış sonra da halka sirayet etmiş, uzun yıllar devam etmiş. Ancak Osmanlı'nın son dönemlerde yaşadığı savaşlar sonucu nüfusun yer değiştirmesi, ekonomik sıkıntıların baş göstermesi asırlık bir geleneğin terk edilmesine sebep oldu. 

Cuma geceleri düzenlenirmiş bu sohbetler, dini, kültürel, sosyal ve içtimai hayata, sanata, şiire dair sohbetler gerçekleştirilirmiş, zamanın icabına tabi olunarak. Her sınıf kendi zevkine göre toplantılar yapar, uzun kış gecelerini dostça, kardeşçe, neşe ve zevk içinde geçirirlermiş.

Helva sohbetleri iki ayrı usulde gerçekleştirilirmiş. Bunlardan biri “Sıra toplantısı”, diğeri “İrfane ( Örfane ) toplantısı.” Sıra Toplantısı, her zaman ve hep beraber toplananlar arasında yapılan sohbetlerin adı idi. Helva, bu toplantıya katılan kişi sayısına göre yapılır ve masrafları sıra ile bir kişi tarafından, çoğunluk ev sahibi de aynı kişi olduğundan ev sahibi tarafından karşılanırdı. İrfane, Örfane toplantıları ise “müşterek” manası taşımasından sebep bu isimle anılırdı. Gelen misafirler helvalarını yerler, yedikten sonra bir kişi ayağa kalkarak “Borcumuz ne kadar ?” der ve ortada dolaştırılacak olan tepsiyle parayı toplardı. O geceyi düzenleyen ve hizmette bulunan kişiler hariç diğer misafirler de bu tepsiye para bırakarak o gecenin masraflarını paylaşırlardı.

Helva Sohbeti'ne ev sahipliği yapmaya 'Ev Açma' denirdi. Günümüzde de büyük toplantılar olduğunda birisinin “evini açması” adetten ve takdire şayan bir tutumdur. Evini açan kişi, gecenin tüm hazırlığını yapar, sohbete gelecek olanları tek tek davet ederdi. Misafirler akşam yemeğinden sonra toplanmaya başlar, gelecekler tamamlanınca sohbete geçilirdi. Meclis  tecrübeli biri tarafından yönetilirdi, bir başıboşluk ve düzensizlik olmazdı.  

Bazen helva mecliste bulunanlar tarafından hazırlanırdı. Yere geniş bir örtü serilir, üzerine yine geniş bir sini konurdu. Bunun çevresine de helva çekmeye hevesli sekiz on kişi otururdu. Hevesli olmak lazımdı zira bu iş öyle kolay bir iş sayılmazdı, çok sabır ve uğraş gerektirirdi. Önceden hazırlanan kavrulmuş un siniye serilir, üzerine de katı şerbet ilave edilirdi. Helva halkasına girenler unlayıp sıvazlayarak dolandırmaya başlar, tepsiye sığmayacak kadar genişleyince halka bükülüp ikiye katlanır, bu zamanla sayısı artan tellerle demet halini alırdı. Bükenlerin ellerinin ısısından ve odanın sıcaklığından yumuşayıp eriyen helva sık sık dışarı çıkarılıp ayaza oturtulurdu. 

Bir süre sonra tel tel ayrılırak çıtır çıtır olan, hoş kokulu keten helva hazır olur ve herkese tutam tutam dağıtılırdı. 

Helva yenmeden önce, orada bulunan hocalar dualar okur, duadan sonra pişirilen helva yenilir ve üzerine kahve içilirdi. Bilirsiniz ecdadımız yemeğe başlamadan önce: "Kuvvet olsun ibadete, taate!" der, asla duasız ne yemeye ne de herhangi bir işe başlardı. Kahveler içilirken bir sonraki helva sohbetinin kimin tarafında yapılacağı da kararlaştırılırdı. 

Helva Sohbetlerinin değişmeyen unsurlarından biri de oyunlardı. En çok oynanan oyunlar: Fincan, Yüzük, Arişna , Buğday, Şaşıranlar, Tabur Ateş, Tezgah gibi oyunlar idi. Oyunlarda kaybedenlere "alınlarına kara basmak" gibi değişik cezalar verilirdi. 

Helva tepsisi verilirken mani söylemek de bir gelenekti. Bu sırada söylenen manilerden bir kaçı şu şekildedir :

"Sohbet helva itmam oldu
 Gözlere hep uyku doldu
Saga-yı hatır son buldu 
Ağam buyurun helvayı helvayı"

Sohbet sona erip misafirler gidecekken ev sahipliği yapmış kişiye de mani söylemek “Edirne Helva Sohbetleri”nin ritüellerinden biriydi:

"Ocağınız tüter olsun 
Kesenize bereket dolsun
Bu hane hep ma’mur olsun 
Kalkmak zamanı, gitmek zamanı"

Helva sohbetleri sona erip misafirler evlerine dağılırken, sohbetlerin sahibi olan kişi ev halkına ulaştırılmak üzere “diş kirası” ya da “göz hakkı” diyerek bir miktar helva gönderirdi.

Osmanlı Saray Mutfağı’nda da helvalar özel bir yere sahipti. Edirne Sarayı’ndan İstanbul Topkapı’ya izlerini sürebildiğimiz helvaların hazırlandığı tatlıcı teşkilatına Matbah-ı Amire içerisinde “Helvacı Ocağı” ismi verilmiş. Topkapı Matbah-ı Amiresi’ndeki (saray mutfağı) helvahane binası Kanuni döneminde Mimar Sinan tarafından yapılmış. Zaman içinde Helvahane Matbah-ı Amire, Helvahane-i Hassa, Helvahane-i Amire ve Helvahane-i Manure gibi isimlerle anılmış. Helvahanede çalışanlara "Helvacıyan-i Hassa" denilmiş. Başarılı olanlar Helvacıbası, Caşnigirbaşı veya Hoşafcıbaşı olmuş. Helvacıbaşı, Enderun’da bulunan Kilercibaşı’na bağlı bir memur sayılmış. 

Sarayda bütün tatlıların yapımında çalışanlar Helvacıbaşı’nın denetiminde çalışırdı. 16. yüzyılda Helvacıbaşına bağlı olarak helvahanede 812 kişinin çalıştığı kaydedilmiştir. Sarayda pişirilen helvalar çeşitlilik bakımından oldukça zengindir. Helva yapımında kullanılan un, nişasta, irmik, susam, tereyağı, süt ve tatlandırıcı olarak kullanılan bal, pekmez ve şekerin birinci sınıf olması şarttı. Saray mutfağına gelen malzemelerin imparatorluğun hangi bölgesinden geleceği önceden belirlenmiştir. Bal, Girit’ten, Eflâk’tan, Boğdan’dan getirtilirdi. Tereyağının büyük bir kısmı Kefe’den, şeker Mısır’dan gelir ve bunlardan helva yapılırdı. Helvahanede pişen helva başta padişah olmak üzere bütün saray çalışanlarına, koğuşlara ve sinilerle saray dışına dağıtılırdı.

Hasılı kelam, halkı bir ve diri tutmak için mekanın ve midenin marifetinden feyz almak geleneğimizin en eski usullerinden biridir, belki bize de bir nasibi ulaşır.